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Cupping
Não fazes cupping para preparar melhor — fazes para provar com honestidade. A mesma moagem, as mesmas tigelas, os mesmos quatro minutos de infusão, sempre. Tira a maquilhagem do brewer e finalmente vês o café como é: lado a lado, este lote contra o da semana passada.
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- 01 Por que importa o cupping O cupping é o protocolo de prova padronizado que a indústria do café de especialidade usa para avaliar cafés. Foi codificado pela Specialty Coffee Association nos anos 90 e é o método por trás de cada pontuação numa saca de origem única, cada decisão de compra de café verde, e cada competição. Ao contrário dos métodos de preparação no resto da app, o cupping não foi desenhado para produzir uma chávena agradável. Foi desenhado para produzir uma chávena *comparável*. Intro Leitura 4min
- 02 O protocolo SCA O protocolo de cupping da Specialty Coffee Association é a língua franca da avaliação de café. Foi publicado no início dos 2000 e foi a base de cada pontuação, cada exame Q-grader e cada competição até novembro de 2024 (quando foi substituído pelo CVA 2024 — coberto no próximo artigo). O protocolo de 2004 ainda importa: é a versão com que a maioria dos torrefatores se treinou e a que verás referenciada por todo o lado. Intro Leitura 4min
- 03 O padrão CVA 2024 Em novembro de 2024 a SCA substituiu o seu protocolo de cupping de 2004 pelo **Coffee Value Assessment (CVA)**, publicado como Padrão 102-2024. É a mudança mais consequente do cupping em vinte anos. A maior parte da mecânica mantém-se; o que muda é como pontuas e o que as pontuações significam. Intermediário Leitura 4min
- 04 Cupping em casa Não precisas de certificado Q-grader para fazer cupping. Três tigelas e uma balança de cozinha ensinam mais numa tarde do que um ano de preparação casual. A ideia não é pontuar; é *comparar*. Intro Leitura 4min
- 05 O teste triangular O teste triangular é um exercício de discriminação: três tigelas idênticas, duas de um café e uma de outro, apresentadas às cegas. O provador tem de identificar qual é a diferente. Não é sobre preferência nem pontuação — responde a uma única pergunta: *consegues mesmo distinguir estes dois cafés?* Intermediário Leitura 3min
- 06 Apontar para um alvo de TDS Quando tens um refratómetro, o cupping deixa de ser puramente sensorial. Podes medir a concentração real da infusão (TDS, sólidos dissolvidos totais) e usar isso para calcular o rendimento de extração. O protocolo de Barista Hustle é o padrão mais citado para isto — aponta para **1.4% TDS** aos 8 minutos do vertido, com rácio fixo de 11 g / 200 ml. Avançado Leitura 5min