Cupping

Ninguém faz cupping para preparar melhor — faz para provar com honestidade. Mesma moagem, mesmas tigelas, os mesmos quatro minutos de infusão, sempre. Tirado o verniz que o método coloca por cima, sobra o café como ele é: lado a lado, este lote contra o da semana passada.

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Por que o cupping importa Cupping é o protocolo padronizado de prova que a indústria de café especial usa para avaliar cafés. Foi codificado pela Specialty Coffee Association nos anos 90 e está por trás de toda nota impressa num pacote de single origin, de toda decisão de compra de café verde e de toda competição. Ao contrário dos métodos de preparo que você encontra no resto do app, o cupping não foi desenhado para render uma xícara agradável. Foi desenhado para render uma xícara comparável. Intro 2 min
O protocolo da SCA O protocolo de cupping da Associação de Cafés Especiais é a língua franca da avaliação de café. Foi publicado no início dos anos 2000 e sustentou toda nota de cupping, todo exame de Q-grader e toda competição até novembro de 2024, quando o CVA 2024 o substituiu — assunto do próximo artigo. O protocolo de 2004 continua valendo: é a versão em que a maioria das torrefações se formou, e a que você vê citada em todo lugar. Intermediário 2 min
O padrão CVA 2024 Em novembro de 2024 a SCA aposentou seu protocolo de cupping de 2004 e colocou no lugar o Coffee Value Assessment (CVA), publicado como Norma 102-2024. É a mudança mais pesada no cupping em vinte anos. Quase toda a mecânica continua igual; o que muda é como se pontua e o que as notas significam. Intermediário 3 min
Cupping em casa Não precisa de certificado de Q-grader para fazer cupping. Três tigelas e uma balança de cozinha ensinam mais numa tarde do que um ano preparando café no automático. A ideia não é dar nota; é comparar. Intro 3 min
O teste triangular O teste triangular é um exercício de discriminação: três tigelas idênticas, duas de um café e uma de outro, servidas às cegas. Quem prova tem que apontar qual é a diferente. Não se trata de preferência nem de nota — responde a uma única pergunta: você consegue mesmo diferenciar estes dois cafés? Intermediário 2 min
Acertar um alvo de TDS Com um refratômetro na mão, o cupping deixa de ser puramente sensorial. Você mede a concentração real da bebida (TDS, sólidos dissolvidos totais) e usa esse número para calcular de volta o rendimento de extração. O protocolo da Barista Hustle é o padrão mais citado para isso — mira 1,4% de TDS aos 8 minutos depois do despejo, com proporção fixa de 11 g para 200 ml. Avançado 3 min