カッピングはスペシャルティコーヒー業界全体でコーヒーを評価するために使われる標準化されたテイスティングプロトコルです。1990年代にSCAによって体系化され、シングルオリジンコーヒーの袋に見られるすべてのスコア、グリーンビーンの購買決定、そすべての競技会の根拠となる方法です。このライブラリの他の方法とは異なり、カッピングは美味しい一杯を作るためではなく、比較できる一杯を作るために設計されています。
セットアップはわざとシンプルです。等量の粗挽きコーヒーを同じ小さなボウルやグラスに入れます。沸騰直前のお湯を粉に直接注いでボウルが満たされるまで続けます。粉とオイルのクラストが上部に形成され、ちょうど4分間そのままにします。その後、カッパーが身を乗り出して、深く吸いながらスプーンでクラストを崩し、浮いている粉を取り除き、味見できる温度になるまで待ちます。すべての評価は同じ感覚的なシーケンスに従います：フレグランス、アロマ、フレーバー、後味、酸味、ボディ、バランス、そして全体的な印象。
標準プロトコル：コーヒー8.25gに対して水150g（1:18.18 — 特定の比率はプロトコルの一部です）、フレンチプレスに近い粗さに挽き、お湯は93°C、4分間浸漬してからクラストを崩してカッピングスプーンでスラープします。プロとしてカッピングしなくても方法の恩恵を受けることができます。3つのボウルを並べることが、あるコーヒーが別のコーヒーと何が違うかを理解する最も速い方法であり、ほとんどのロースターが今もロットを購入決定する方法です。