クラフトコーヒー入門

Agateが公開した目次から、その構成を正確に再現できる。序章は本書の使い方を説明し、コーヒー文化のウェーブを概観し、スペシャルティコーヒーと「クラフトコーヒー」という呼称を区別する。第1章は、抽出、濃度と抽出率、比率と投入量、挽き目と接触時間、水、温度、注湯、調整を扱う。第2章は、浸漬式と透過式、フィルターと器具を比較し、グラインダー、スケール、ケトル、温度計、容器を検討する。

第3章と第4章では、ドリッパーから離れる。品種と栽培品種、産地、精製、焙煎、カフェイン除去を紹介し、続いて、購入先、季節性の意味、袋の表示の読み方、保存方法を説明する。第5章は、味の評価を提案する前に、知覚される酸味、知覚される甘味、苦味、口当たり、香りを分けて扱う。完全な抽出法が示されるのは第6章になってからである。トラブル診断、資料、索引からなる付録が本書を締めくくる。

レシピを後回しにするのは意図的である。James' Coffee Blogの詳細書評は、理論が実行可能な変更へ変換され、本文各所の実験が変数の検証を促すと指摘する。cafespacesによる読解も全6章を確認し、最後のレシピを唯一認められる結果ではなく、出発点として説明している。

本書が生まれた背景が、その語り口を説明する。Eastoは書籍編集者で家庭の愛好家、Willhoffはバリスタ、カフェ責任者、トレーナーとして働いた経験を持つ。Sprudgeのインタビューで、Eastoは執筆理由の一つとして、プロと愛好家の間にあるコミュニケーションの断絶を挙げる。業界との距離を科学的な資格として示すのではなく、専門職が自明視していた説明を見つけるうえでの利点としている。

Willhoffは一時的な情報提供者ではなかった。Eastoによれば、彼は原稿を読み、主張がプロにとって擁護可能かを確認し、抽出法の開発を助けた。二人が完全には習熟していない器具では、彼が一度抽出し、彼女がそれを再現して書き直し、最後に未経験者が手順どおりに試した。この工程は対照試験に相当せず、レシピを統計的に比較するものでもない。それでも、すでに淹れ方を知っている人の頭の外でも説明が機能しなければならないという、重要な編集上の試験である。

この混成的な立場が、本書の最良の特質の一つを生んでいる。プロは制約と現場経験を持ち込み、編集者は家庭にいる人が本当に知る必要のあることを問う。同時に、限界も生む。明快な説明は、決着していない議論を、実際以上に確定したものに見えるまで圧縮しうる。三つの立場の人が試したレシピと、仕組みについての一般的な実証とは区別すべきである。

第1章は、今なお抽出について有益に語る際の骨格となる変数をまとめている。濃度は抽出率と同じではない。比率はコーヒーと水を関係づける。挽き目は表面積、抵抗、反応速度を変え、時間と温度は物質移動に影響する。これらを計量して記録すれば、一杯を再現し、修正案を立てられる。

本書以前の科学も、この一般的なアプローチを支持していた。2013年に発表された9種類の抽出法の比較では、機器分析と官能評価を組み合わせた。全固形分とボディ、ヘッドスペース強度と香り、カフェインまたはクロロゲン酸と苦味・収斂味との関係を見いだしている。また、抽象的に最良の方法が存在するわけではなく、各システムが独自の組成とプロファイルを生むことも示した。

この証拠から、個々の関連を即時診断へ変換することはできない。苦い一杯だけから、特定の抽出率を一意に知ることはできない。挽き目を変えれば流量や時間も変わりうる。同じ目盛りに合わせた二つのグラインダーが、同じ粒度分布を生むわけでもない。本書が最も信頼できるのは、一つの変数を動かしてもう一度味わうよう教える場面であり、その分類を排他的な原因として読む場面ではない。

Eastoが後に述べた助言は、この規律をよく要約している。Sprudgeで彼女は、一つの器具から始め、それを理解するまで練習し、抽出と試飲を続けるよう勧めている。ドリッパーを収集するより目立たない戦略だが、方法論としては優れている。同時に変わるものを減らし、慣れたシステムを軸に官能記憶を築けるからである。

最後に選ばれた器具は、フレンチプレス、AeroPress、Abid Clever、サイフォン、Melitta、BeeHouse、Walküre、Kalita Wave、Chemex、Hario V60である。それぞれが、接触、流れ、濾過、使用者の作業を異なる形で組み立てる。最初に浸漬式と透過式へ分けることで方向をつかめるが、CleverやAeroPressのように複数の段階を組み合わせ、二項対立へきれいに収まらない器具もある。

ここで本書は、購入ガイドと使用説明書の両方として機能する。レシピを示す前に、各器具が何をし、どの追加道具を必要とするかを説明する。この順序により、注湯の影響を受けにくい方法の利用者に細口ケトルを勧めたり、スケールを愛好家としての資格を示す道具にしたりすることを避けている。Booklistはまさに、器具、計量、技法、一杯の描写の組み合わせと、エリート主義的でない語り口を評価した。

親しみやすさが、議論の余地のある見解をなくすわけではない。Sprudgeのインタビューで、聞き手はサイフォンを再現性が高く、技術的難度が比較的低い方法とする記述に疑問を呈する。Eastoは、Blue Bottleから取り入れた自身のレシピには明確なチェックポイントがあり、注湯の熟練をそれほど必要としないとして擁護する一方、フィルターと洗浄が面倒であることは認める。このやり取りは、本書の読み方を明らかにする。「簡単」とは、あるレシピのもとで、ある人にとって簡単という意味であり、器具に普遍的に備わる性質ではない。

本書は濃度、抽出、調整という古典的な用語を使い、同時代の書評の一つは、抽出不足と過抽出を考える補助としてCoffee Brewing Control Chartを挙げている。このチャートは、濃度と抽出率を分け、比率が両者をどう結びつけるかを示す、効果的な教育ツールだった。問題が生じるのは、中央の領域が運用上の参照点であることをやめ、おいしさの普遍的な定義へ変わるときである。

2023年に発表された新しいCoffee Brewing Control Chartは、32,076件の記述的官能測定と3,186件の消費者評価をまとめている。チャート全域でより複雑に変化する属性と、好ましい領域が異なる二つの嗜好群を見いだした。著者らは「理想」という言葉を、プロファイルと好みの記述に置き換えている。ただし、北カリフォルニアの若年層が大半を占めた消費者は、世界全体を代表しないことも認めている。

この後年の見直しは、Eastoの提案を無効にしない。むしろ、読者一人ひとりが何を好むかを発見するよう促す主張を強める。ただし、薄い、濃い、抽出不足、過抽出といったラベルを味の判断として用いる場合、その絶対的な権威は取り除かなければならない。TDSと抽出率は飲料を記述するが、飲む人に代わって決定はしない。

三つの変数を見ると、科学的な細部がどれほど進展したかが分かる。一つ目は温度である。2020年のドリップコーヒー研究では、87、90、93℃で抽出しながら、濃度と抽出率が等しくなるよう挽き目と時間を調整した。その条件では、温度による官能的影響はごく小さく、TDSと抽出率の方がはるかに多くを説明した。これは温度が無関係という意味ではない。温度は速度を変え、他の変数の補正を必要とする。加熱温度の数値だけでは、最終的な味は決まらないという意味である。

二つ目は水である。本書執筆時に利用可能だったHendonとColonna-Dashwoodらによる2014年の研究は、計算化学を用い、ナトリウム、カルシウム、マグネシウムとコーヒー成分の結合を調べた。抽出能力の違いを提案し、重炭酸塩の役割を強調している。著者らは同時に、あらゆるコーヒーでおいしい抽出を生む単一の水組成は存在しないとも注意を促した。水のTDSだけを語れば、その総量を構成するイオン、アルカリ度、特定の焙煎との関係が見えなくなる。

三つ目は挽き目である。2023年のフレンチプレス研究は、不均一な分布を持つ通常の挽き方と、ふるい分けで得た均一な画分を比較した。通常の分布と二峰性分布は、いくつかの均一な画分より多くの揮発性・生理活性成分を抽出し、均一な微粉画分が自動的に優れるわけではなかった。これは浸漬式に固有の結果であり、性能の低いグラインダーを擁護するものではない。それでも、均一性が高いほど常においしい一杯になるという直感的な考えに、留保を加えるには十分である。

コールドブリューを含めることで家庭での有用性が広がり、低い温度をはるかに長い時間で補えることも分かる。2023年に発表された浸漬式の研究は、282から1,057マイクロメートルの粒径、4から37℃の温度、5分から18時間の時間、複数の比率を調べた。温度が高く挽き目が細かいほど、抽出は速くなり抽出率も高まった。比率は抽出率と滴定酸度を変えたが、抽出速度は変えなかった。比較対象の温抽出に比べ、コールドブリューは滴定酸度が低く、ポリフェノールも少なかった。こうした関係は、冷たいコーヒーに「まろやかさ」という一つの本質を帰属させるより有用である。

購入を扱う章も、日数を固定することより、情報の読み方を教えることによって古びにくくなっている。産地、精製、焙煎、日付は予想の手がかりになるが、ラベルがそこに書かれた味を保証するわけではない。保存は物質的な影響を持つ。開封した袋を用いた2022年の実験では、揮発性成分、酸素、二酸化炭素を追跡した。どの保存法でも鮮度は失われたが、一体型の封を備えた袋は、豆を別容器へ移す、テープを使う、クリップで留める方法より良好だった。取り扱い時の曝露は、「密閉」という言葉と同じくらい重要になりうる。

この知見によって、特定の市販の封が普遍的な解決策になるわけではない。それでも、注意して購入し、豆のまま保存し、空気、熱、湿気を抑え、劣化した原料をレシピが救うとは期待しない、という本書の実践的な優先順位を支持する。

知覚される酸味、知覚される甘味、苦味、ボディ、香りを分ければ、「良い」「悪い」という一つの判定から離れやすくなる。官能評価の章は、カップが冷めるにつれて何が変わるか、どの属性を維持または修正したいかを観察するよう促す。その価値は比較を組み立てることにあり、袋に印刷されたディスクリプターを当てることではない。

原稿が準備されていたのと同じ年に、重要な科学的基盤が発表された。2016年に開発された官能レキシコンは、14か国の100種類を超えるコーヒー、訓練されたパネル、参照標準を用いて110の属性を特定した。その貢献は、すべての消費者がジャスミンやブラックベリーを見つけるべきだと証明したことではなく、言葉に結びついた再現可能な経験を提供したことにある。

Eastoは後に、この問題をさらに掘り下げた。Fresh Cupによる2023年のインタビューで、消費者が参照経験を共有していなければ味の表現はほとんど役に立たず、栽培、精製、焙煎、水、豆の経時変化、抽出が経験を変えると説明している。この後年の見直しにより、本書の直感はさらに正確になる。味覚を育てることは、焙煎者の言葉を当てることではなく、参照経験を蓄え、注意を払い、擁護可能な比較を伝えることである。

刊行当初の評価では、密度がありながら読者を拒まないという、珍しい組み合わせが好評だった。Wiredは、コーヒーを向上させたい人の出発点として推薦し、細部への注意を評価した。Booklistは星付き書評を与え、レシピから豆、精製、焙煎、ラベル、診断へと焦点を広げた点を称賛した。Sprudgeは、プロでさえ抽出に関わる要素を復習するために使えると述べた。

本書の影響は家庭での実践と教育にあり、科学革命ではない。カフェで働かない人にも、手作業による抽出を学習可能な実践として提示する助けになった。しばしば切り離される二つのメッセージ、すなわち、測定は再現性を高め、個人の好みが目的であり続けるという考えを両立させた。また、器具は消費上の序列における位置ではなく、それが解決する問題によって正当化されるべきだとも示した。

幅広さには代償がある。6章だけでは、感覚生理学、水の化学、農学、焙煎、流通、10種類の器具を同じ深さで扱えない。本文はUC Davisの官能研究、粒子に関する近年の複数の研究、家庭保存についてのより精緻な理解より前に書かれている。そのレシピは2017年時点の器具と実践を写し取ったものである。今も優れた出発点となるものはあるが、どれもメーカー、競技、研究室の最終見解と混同すべきではない。

本書はコーヒーの批判的な歴史でもない。波、産地、精製、ラベルを説明するものの、中心となる問いは、家庭の一杯をどう改善するかである。労働関係、生産者へ支払われる価格、気候、「クラフト」という分類がもたらす物質的な帰結は、中心から外れている。クラフトビールとの類比は一つの運動を分かりやすくできるが、品質とは何か、誰がそれを買えるのかという問題は解決しない。

グラインダーや最初の手動器具を購入し、行動と結果を結びつける必要がある人に特に適している。訓練を始めたばかりのバリスタや、豆の袋と一緒に短いレシピ以上に役立つものを渡したいカフェにも有用である。上級者は地図として、また2017年の家庭コーヒー文化の記録として使えるが、水、流体力学、嗜好、官能分析については後年の資料を必要とする。

すべての器具を一度に採用するよう求めてもいない。その哲学は制約を受け入れる。注湯のすべてを計量する前に、鮮度と挽き目を改善する人がいてもよい。比率と時間を記録する人もいてよい。最も応用が利く投資は、一つの器具を学び、繰り返し、味わい、記録することである。スケールが役立つのは、比率を保持できるからであり、知覚を数値への服従に変えるからではない。

本書で最も長く通用する教えは、より良く淹れることが、より多くの手順を実行することを意味しないという点にある。どの判断をしているのか、一杯がどのような証拠を示しているのか、次にどの変数を変えるべきかを知ることである。刊行後に蓄積された科学とともに読めば、Craft Coffeeは今も優れた入口である。コーヒーを単純なものと偽らずに親しみやすく、味が飲む人のものであることを否定せずに実践的である。

Gotaが目録に収録する主版は、上製本ISBN 9781572842335である。Agate Publishingは、272ページ、2色刷り、2017年11月7日発売と記録している。BooklistはJessica EastoとAndreas Willhoffの共著とし、Agate刊の上製本と記載する。奥付上の出版社名はAgate Publishing、Agate Surrey、またはAgateのインプリントであるSurrey Booksと表記されることがあるが、これらは同じ刊行物の表記であり、別版であることが立証されたものではない。

電子書籍ISBN 9781572848047は、Agateの専用書誌ページによれば、2017年11月14日に刊行された。同ページは作品を272ページとしてまとめているが、リフロー型の電子ファイルが固定ページ割りを維持するとは限らない。このため、Gotaの書誌情報では272ページを上製本にのみ付し、電子書籍には移していない。

Eastoの公式サイトは、ロシア語、チェコ語、ポーランド語、中国語簡体字、中国語繁体字への翻訳を伝えている。この記述は国際的な流通を裏づけるが、目録に版を追加するには不十分である。それぞれについてISBN、日付、独立した二つの情報源が必要となる。スペイン語の商業版は確認できていない。「クラフトコーヒー：手引き」はこの資料の編集上の邦題であり、ここで記録した二つの版はいずれも英語版である。