エスプレッソ以外のすべて プロのコーヒー抽出技術

Raoは大学の研究者として書いているのではない。彼の職歴によれば、著書の起点は長年にわたるカフェ経営と、バリスタや焙煎士に、より知識に基づく体系的な仕事をしてほしいという願いにある。2014年のインタビューではさらに、最初の本を書く前、技術を学ぶために利用できる資料が不十分だと考え、大学図書館で文献を調べたと述べている。

この立場には強みと限界がある。強みは、どの説明も実務上の判断、すなわち量る、観察する、測る、一つの変数を変える、比較するという行為へ向かうことにある。限界は、蓄積された経験、技術文献、個人的な仮説が、同じ権威ある語り口で述べられることにある。優れた推奨であっても物理法則とは限らない。カフェで頻繁に得られる結果は、対照実験と同じではない。

本書のジャンルそのものも、その性格を理解する助けになる。100ページに満たないカラーの実用書である。Prima Coffeeは、参考書であると同時に指導書であり、愛好家にも読みやすいと紹介している。あらゆる機構を実証し、その成立条件をすべて検討するだけの余地はない。本書の功績は抽出科学を完結させたことではなく、「適当に見えるところまで注ぐ」よりはるかに精密な作業体系を提示したことにある。

教育上もっとも長く残った貢献の一つは、飲料の濃さと、コーヒーからどれだけの物質が抽出されたかを分けたことである。濃度、すなわちTDSは、一杯に含まれる溶解固形分の割合を表す。抽出収率は、乾燥したコーヒーの質量のうち、どの程度が飲料へ移ったかを推定する。一杯のコーヒーは、濃いのに抽出不足であることも、薄いのに高い割合を抽出していることもある。この二つの軸を混同すると、比率、挽き目、時間、流れのどれを変えるべきか診断できなくなる。

本書が登場したのは、屈折計と計算ソフトがスペシャルティコーヒーの現場へ入り始めた時期だった。測定によって結果を記録し、シフト間で比較し、修正によって飲料が意図した方向へ動いたか確かめられるようになった。しかし、味が数値に変換されたわけではない。後年Raoは、抽出と官能品質の関係は直線的ではないと強調した。あるコーヒーは17%でよりおいしく、19%で魅力を失い、21%で別の頂点に達することもある。Sprudgeの人物紹介は、後年における屈折測定とカッピングの併用を記録している。

近年の科学は、これらの軸の有用性を保ちながら、唯一の理想領域という考えを退けている。2023年に発表された新しいCoffee Brewing Control Chartは、記述的研究と3,186件の消費者評価を統合した。そこでは、濃度と抽出への反応が異なる二つの嗜好群が見つかった。著者らは、普遍的な「理想」という概念を、官能特性の地図と、異なる人々に好まれる領域に置き換えている。

この改訂によって、本書の中心的な行為が時代遅れになるわけではない。TDS、抽出、比率の測定は、いまなお一回の抽出を記述することを可能にする。古びたのは、古典的なチャートの枠を、必ず到達すべき官能上の目的地として扱いたくなる誘惑である。数値が記録するのは飲料の平均的な特性である。どのコーヒーを使ったか、どの成分がカップへ移ったか、飲み手が何を好むかは知らない。

本書のもう一つの軸は均一性である。Raoは、水の分布、ベッドの形状、そして懸濁液より上のフィルターに付着して「high and dry」になった粉に注意を向けるよう求める。その直感は明快である。一部のコーヒーが早々に水を受けなくなり、別の領域へ流れが集中すれば、平均抽出収率が大きく異なる局所的抽出を覆い隠す可能性がある。

刊行当時の反応を見ると、この提案が教義として受け入れられたわけではないことがわかる。2010年7月、at odds with unevennessの著者は、本書を必携と評価し、比率、再現性、均一な抽出を重視する姿勢を支持した一方、抽出後のベッド形状による診断と、いくつかの幾何学的推論には議論の余地があるとした。V60、Chemex、Melitta、Donutを攪拌ありとなしで抽出し、上部と下部の試料を乾燥させ、再抽出して残留固形分を比較した。その観察は、攪拌が器具によって均一性を改善する場合も悪化させる場合もあることを示唆した。著者自身、ほぼすべての条件がn=1であり、統計的に結論を出せないと注意している。

この慎重さは重要である。平らなベッドやドーム状のベッドは流れの結果かもしれないが、最終的な外観だけで抽出全体に起きたことを再構成することはできない。攪拌は混合を促進し、粒子を懸濁状態へ戻しうる。それと同時に、微粉を移動させ、フィルターの抵抗を変え、優先流路を開くこともある。適切な動作はシステムによって異なる。

その後の研究は、より強力な道具によって一般的な問題を裏づけている。PLOS ONEに掲載された2019年の研究は、一次元モデル、数値流体力学、実験データを比較した。円錐台形状では、流出濃度が円筒形ベッドと似ている場合でも、速度と抽出に大きな局所差が見つかった。これは、一杯の平均値が不均質性を隠しうることを確認する。しかし、目に見える特定の形状が均一性を保証するとは示しておらず、本書にある個々の注湯技術をすべて検証したものでもない。

第2部は、すべての器具を交換可能な容器として扱うことを避けている。自動ドリップはベッドへ水を分配する。ハンドドリップでは、操作者が流量の制御者として加わる。プレスでは浸漬中、コーヒーと水が一緒に置かれる。バキューム式は、浸漬、加熱、濾過、下降段階を組み合わせる。物質移動、粒子や油分の分離、口当たり、挽き目や流れの誤差への敏感さが、それぞれ異なる。

この比較の視点は、勝者を探すことよりいまなお有用である。たとえば紙と金属は、透明感だけを変えるのではない。保持する物質の量が異なり、異なる口当たりを生む。Raoは本書で透明感とボディの対立を示し、2023年にもなお擁護していたが、彼自身の微粉量についての再検討は、より複雑な状況を認めている。微粉が極端に少なければ大きな空隙と不均一な流れが生じうる。多すぎれば一部を詰まらせ、チャネリングを促す可能性がある。微粉を減らせば常にフィルター抽出が改善するという前提は、単純すぎる。

器具の勢力図も変化した。同じ再検討の中でRaoは、2010年にはVac Pot、Clover、Eva Soloが重要だったが、現在ならいくつかを図から外し、AeroPressやより新しい器具を加えると述べている。本書が歴史的価値を保つのは、まさに当時の業務用抽出でどのような問題と道具が重視されていたかを記録しているからである。2026年版のカタログとして無理に機能させるべきではない。

浸透式と浸漬式の区別も精緻化されてきた。Raoが2017年に発表した再検討で、著者は、粉の間に保持された固形分を含む液体を適切に計上しない従来の計算法に疑問を呈した。2021年の浸漬式抽出の実験モデルも、別の道筋から関連する注意点へ達した。保持された液体のため、抽出後の粉を乾燥させる方法では実際の抽出収率を過小評価する可能性がある。その平衡条件では、比率がTDSを強く支配し、挽き目と80から99°Cの温度は最終的な収率にほとんど影響しなかった。これは完全浸漬の結果であり、V60やサイフォンへそのまま移せる規則ではない。

本書が第3部を水と保存に充てていることで、抽出をドリッパーだけの問題へ縮小せずに済んでいる。水は溶媒であり、飲料の大部分でもある。硬度、アルカリ度、イオン、その他の化合物は、味、酸との相互作用、器具の動作を変えうる。一方、焙煎されたコーヒーは揮発性成分を失い、酸化にさらされる。安定したレシピでも、保存状態の悪い原料を補うことはできない。

現在利用できる化学研究は、水のTDSという単一の総合値より高い精度を求めている。カルシウムとマグネシウムに関する2024年の研究では、抽出前または抽出後に塩を加え、GC-MSとNMRによって有機酸を分析した。一般的な濃度では変化は限定的で、抽出前後の添加による結果も似ていた。これは、それ以前のモデルが提案したようには、これらの酸の抽出が陽イオンに依存していなかったことを示唆する。ミネラルが知覚を変えたり、飲料中で相互作用したりする可能性はある。この研究は、水が無関係だとは結論していない。単純な規則が示すより、機構が直接的ではないことを明らかにしている。

温度も同等の教訓を与える。2020年の官能実験では、挽き目と時間を調整してTDSと抽出を等しく保ちながら、87、90、93°Cでドリップコーヒーを抽出した。この制御下では、温度による官能プロファイルの変化はわずかで、濃度と抽出収率の方が多くを説明した。熱を無視してよいという意味ではない。温度は抽出速度を変え、他の変数で補う必要がある。味を温度だけに帰することは、原因と結果を混同するという意味である。

保存については、近年の証拠が本書の優先順位を強化し、その機構を具体化している。開封済みパッケージに関する2022年の研究は、四つの閉じ方について、揮発性成分、酸素、二酸化炭素を追跡した。すべてのコーヒーで鮮度は低下したが、一体型の留め具は、豆を容器へ移す、テープを使う、クリップで留める方法より良好に鮮度を保った。操作のたびに空気へさらすことは、「密閉」という表示と同じほど重要だった。実用的な推奨は容器と使用パターンに応じて更新する必要があるが、酸素、湿気、熱、不必要な開閉から守ることには、引き続き根拠がある。

Everything But Espressoの影響は、特定のレシピよりも、その考え方が採用されたことに最もよく表れている。2012年、Modernist Cuisineは、本書をThe Professional Barista’s Handbookと並ぶ最高の技術的コーヒー書に数え、Raoの説明力を料理人にとってのHarold McGeeになぞらえた。何がなぜ起き、何を制御できるかを説明する力である。2015年、Sprudgeは本書を、曖昧な見た目の規則から、スケール、屈折計、抽出をめぐる議論へ移行した世代の出発点として扱った。

この影響には裏面もある。数値化された方法は、数値の儀式になりうる。バリスタがTDSの小数点以下一桁を追う間にホスピタリティが失われるかもしれない。チャート上の一領域が、官能データに支えられていない権威を与えられるかもしれない。美しいベッドが、おいしさの証拠と取り違えられるかもしれない。本書は、数値を比較に使い、規則から仮説を生み出すときに最も実り豊かになる。2010年という時点に位置づけられた推奨を、普遍的な物理法則として唱えるときには、信頼性が下がる。

本書は、現代のコーヒーをめぐる問いのすべてを扱うものでもない。社会史でも、豆の購入案内でも、持続可能性についての議論でもない。その科学的装置は、文献と経験を統合する実務家のものであって、システマティックレビューのものではない。現在の読者は、本書の執筆時には存在しなかった流動モデル、官能研究、化学分析を利用できる。それらは本書の枠組みを拡張または修正するために用いるべきであり、本書がもたらした前進を否定するために用いるべきではない。

本書は、すでにコーヒーを淹れており、より秩序立てて診断したいバリスタ、品質管理担当者、愛好家に適している。簡潔であるため、技術へ立ち返り、抽出法を比較し、観察を検証へ変えやすい。また、2010年代初頭のスペシャルティコーヒーが、質量、比率、抽出、再現性を軸にフィルター抽出をどのように専門化したかを理解するための、優れた歴史資料でもある。

科学の現状を知るための唯一かつ最良の資料ではない。嗜好、流体力学、微粉、水、鮮度に関する後年の研究と併読する必要がある。また、本書の恩恵を得るために、すべての測定器を購入する必要もない。スケール、十分に安定したグラインダー、記録、比較テイスティングがあれば、その中心的な規律を取り入れられる。

本書の教えで最も時代に耐えるのは、レシピではない。測定したことと推論したことを区別し、一つの変数を意図的に変え、味が数値と矛盾しうると受け入れる義務である。そう読むなら、Everything But Espressoはいまなお影響力ある手引きである。エスプレッソ以外のあらゆる抽出法を解決したからではなく、それらを、観察し、再現し、議論できる問題として定式化する助けとなったからである。

Gotaに収録された版のISBNは9781450708708である。Open Library、Amazon、刊行当時の反応は、2010年を刊行年として支持している。同年7月の書評は、明示的に新刊と呼んでいる。Prima Coffeeは70ページ、ハードカバーとしている。

資料は完全には一致しない。Eight Ounce Coffeeは、同じISBNを68ページ、2014年までの著作権表示とともに記録している。Google Booksは70ページ、2014年の出版日を表示する。異なる現物の標題紙裏または奥付を確認しない限り、こうした相違が、番号のないページ、増刷、単なるカタログ上の差のいずれを反映するかは判断できない。そのためGotaは2010年を維持し、ページ数を確定せず、第2版とも記載しない。

市販のスペイン語版は確認されていない。『エスプレッソ以外のすべて』という題名とこの日本語解説は、Gotaによる編集上のローカライズであり、確認されている版は引き続き英語版である。著者の公式情報では現在も紙の本が販売されている一方、Google Booksには入手可能な電子書籍が記録されていない。