El café crece como una cereza. El grano que preparas es la semilla. El proceso es todo lo que ocurre entre recoger la cereza y obtener un grano verde seco listo para embarcar — y es la segunda decisión de sabor más importante después del origen. Dos cafés de la misma finca procesados distinto saben a dos cafés distintos.
Lavado
Se despulpa la cereza (piel y pulpa se retiran mecánicamente), el grano fermenta en tanques de agua entre 12 y 48 horas para deshacer el mucílago que queda, y después se lava y se seca. El grano se seca sin nada de fruta encima.
Qué se nota: limpio, articulado, transparente. La acidez va en primera línea — cítrica, málica, a veces fosfórica. El carácter de origen (la grosella de Kenia, lo floral de Etiopía, la manzana roja de Colombia) se ve claro porque no hay nada encima. Es el estándar del single origin de especialidad.
Natural (proceso seco)
La cereza entera — grano, pulpa y piel — se tiende al sol entre 2 y 4 semanas. El grano fermenta dentro de la fruta mientras se seca. Una vez seca, la fruta se descascarilla.
Qué se nota: pesado, afrutado, muchas veces alcohólico. Fresa, arándano, vino tinto, a veces ron. La acidez es más suave y más redonda. El cuerpo, más pesado. La fruta suena más fuerte que el origen: un Etiopía natural y un Brasil natural pueden parecerse más entre sí que un Etiopía lavado y un Etiopía natural de la misma finca.
Cuando salen bien, los naturales son preciosos. Cuando salen mal, saben a compost o a calcetín fermentado. La varianza de calidad es mucho mayor que en el lavado.
Honey
Se despulpa como en el lavado, pero el mucílago se deja pegado al grano durante el secado en vez de retirarlo. El grano se seca con una capa pegajosa color miel encima.
Se subdivide según cuánto mucílago se deja:
- White honey: se quita casi todo. Se comporta casi como un lavado.
- Yellow o golden honey: intermedio. Dulce, equilibrado, fruta ligera.
- Red honey: se deja más. Más pesado, más maduro.
- Black honey: mucílago al máximo y secado lento. Se acerca al natural.
Qué se nota: algo entre lavado y natural. Dulzor tipo miel (de ahí el nombre), acidez más suave que el lavado, menos fruta salvaje que el natural. La vía intermedia.
Anaeróbicos y experimentales
Una oleada de procesos nuevos: fermentación anaeróbica, maceración carbónica, choque térmico, proceso láctico, inoculación con levaduras. El hilo común: la cereza o el grano se sellan en tanques sin oxígeno, muchas veces con temperatura controlada, y fermentan durante horas o días antes del secado.
Qué se nota: muchísimo. Fruta tropical, caramelo de bolsa, canela, jazmín, cosas que normalmente no existen en el café. Suelen dividir opiniones: limpios y emocionantes en un extremo, jabonosos y planos en el otro.
Estos cafés suelen costar más, cambian mucho de una cosecha a otra y premian la curiosidad. También son malos cafés de calibración, porque no saben a café «normal».
Cómo cambia el proceso lo que haces tú
El proceso cambia cómo se comporta el grano en el aparato:
- Los naturales y los anaeróbicos densos suelen pedir molienda más fina: cuesta más extraerlos.
- Los lavados delatan los fallos de vertido con más claridad; son transparentes, así que los errores suenan alto.
- Los naturales toleran temperaturas más altas sin amargar; un lavado de tueste claro a 96 °C suele ir bien, pero un natural a 96 °C se puede ir a lo alcohólico.
Cuando una receta dice «1:16, 93 °C, V60», lo que se está suponiendo es un lavado. Si preparas un natural con esa misma receta y sale turbio, no es la receta: es el proceso pidiéndote ajustes pequeños.
Qué pone en la bolsa
Los tostadores indican el proceso en la bolsa, a veces en clave. «Lavado», «washed» y «fully washed» son lo mismo. «Natural», «proceso seco» y «secado al sol» son lo mismo. El honey suele venir subdividido. Anaeróbico, láctico, térmico: esos nombres vienen directos del productor.
Si una bolsa no lo dice, lo más probable es que sea lavado. Los buenos tostadores siempre lo dicen.