La fecha de tueste es el número más útil que lleva impreso una bolsa. El sabor de un café cambia más en su primer mes que en ningún otro momento de su vida. Comprar reciente y guardarlo bien es la mejora más barata que puedes hacerle a tu café.

La curva de desgasificación

El café tostado suelta CO₂ durante semanas después del tueste. La forma de la curva es más o menos igual en todos los cafés, pero los tiempos varían según el nivel de tueste.

Días 0–3 tras el tueste: desgasificación fuerte. Los granos silban de forma audible. El bloom espuma en exceso. La taza sale confusa y la receta no funciona: el agua y el gas están peleándose dentro del lecho. El reposo no es opcional. No abras la bolsa.
Días 4–7: utilizable pero irregular. Los tuestes claros a menudo siguen cerrados; los medios empiezan a asentarse.
Días 7–14: ventana buena de los tuestes medios. El dulzor y el equilibrio están en su punto más alto. La receta se comporta como debe.
Días 10–21: ventana buena de los tuestes claros. La densidad tarda más en «abrirse»: los claros suelen saber cerrados la primera semana y ganar claridad a partir del día 12.
Día 30 en adelante: el aroma empieza a caer. Primero se aplana la acidez, luego el dulzor. El amargor es lo último que se va.
Día 60 en adelante: pasado. Bebible, no disfrutable.

La curva se acelera muchísimo en cuanto abres la bolsa. Una bolsa sin abrir en el día 14 puede saber como una recién abierta. Esa misma bolsa, abierta el día 4 y mal cerrada, puede estar cansada el día 14.

Cuándo abrir la bolsa

Para un single origin de tueste claro, apunta a abrir entre el día 7 y el 10. Para un tueste medio, entre el 5 y el 7. La bolsa necesita soltar algo de CO₂ para que la receta funcione, pero también te interesa tener por delante casi toda la ventana buena.

Si te ha llegado una bolsa y la has abierto el día 1 porque no podías esperar, prepárala igual: solo cuenta con que las primeras tazas serán inconsistentes. No le eches la culpa a la receta.

Conservación, por orden

Más o menos por lo bien que conservan el café:

Cerrada en su bolsa original con válvula unidireccional, en sitio fresco y oscuro. La válvula deja salir el CO₂ sin dejar entrar oxígeno. Es la bolsa que usan los tostadores de especialidad y es mejor que casi cualquier alternativa casera. Solo tienes que cerrarla bien.
Congelada en porciones herméticas. Raciones de un día o de una semana, envasadas al vacío o en tarros herméticos, en el congelador. El frío detiene el envejecimiento casi por completo. Sacas una porción, la dejas atemperar antes de moler (5–10 minutos fuera, para evitar condensación) y preparas. Es lo más limpio que existe para el largo plazo.
Tarro de cristal o cerámica con junta de goma. Aceptable. Mejor que la bolsa abierta, peor que la bolsa con válvula. Guárdalo a oscuras.
La bolsa, abierta, con pinza o doblada. Malo y muy común. Dos semanas así y el café ha perdido casi todo su momento bueno.
En la nevera. No. La humedad del frigorífico entra en la bolsa y apaga el aroma. Y no está lo bastante frío como para detener de verdad el envejecimiento.

Los cuatro enemigos

El café envejece por:

Oxígeno: oxida los lípidos que llevan el aroma. El factor más grande.
Humedad: acelera la oxidación y arrastra fuera los compuestos aromáticos.
Calor: acelera cualquier reacción. Una bolsa en la encimera junto a los fogones envejece más rápido que una en un armario.
Luz: degrada los compuestos aromáticos directamente. Un tarro de cristal transparente en una balda soleada es el peor de los casos.

Fresco, oscuro, seco y cerrado. Con tres de los cuatro vas bien. Con cero, el café está cansado el día 14 aunque el tueste fuera excelente.

Cada cuánto comprar

Una bolsa de 250 g a taza por día son unas dos semanas de café. Si te acabas una bolsa en 10–14 días, comprar cada semana o cada dos te mantiene en la ventana buena sin logística de congelador. Si preparas menos a menudo, compra bolsas pequeñas o congela porciones.

La tentación de llevarte un kilo porque sale más barato por gramo es real. La cuenta deja de salir barata cuando media bolsa se te pasa antes de prepararla.

Cómo saber si una bolsa está pasada de su momento

Tres señales:

El bloom está plano. Ni burbujas ni subida. El CO₂ ya se fue.
El aroma en taza está apagado con la receta de siempre. El café sabe al aparato en vez de saber a sí mismo.
La acidez ha caído sin que nada la sustituya. La taza queda más redonda, pero también más sosa.

Si se cumplen dos de las tres, la bolsa está pasada de su mejor momento. Prepárala (todavía se bebe), pero no la uses para ajustar la molienda ni para evaluar una técnica nueva. Para eso, bolsa fresca.

Frescura y conservación