コーヒーロースターズ・コンパニオン

Doubanに掲載された目次から、全17章であることを確認できる。最初の5章では、焙煎する理由、生豆の組成、加工と保管、物理的変化、焙煎の化学を説明する。第6章は熱伝達、第7章は焙煎機の設計、第8章は1バッチの進行過程を扱う。

実践的な部分は、バッチの計画、焙煎の「三つの戒律」、一貫性、結果の測定へと続く。終盤の章では、サンプル焙煎、カッピング、焙煎・コーヒーの調製・抽出の関係、焙煎豆の保管、機械の選択を扱う。この構成が重要なのは、単独のカーブから始めることを避けているからである。データを解釈する前に、読者は原料、熱工程、計器、機械、官能的な判断基準を考慮しなければならない。

ここでは「戒律」を原文どおりの定式として再掲しない。書評では要約されているが、言い換えによって原文の条件や例外が失われる可能性がある。ただし、本書が温度上昇率、エネルギー配分、ディベロップメントを、一貫した方法論の軸にしたことは確認できる。

RoR、すなわちrate of riseとは、単位時間当たりの温度測定値の変化である。Raoは、最終温度や合計時間だけでなく、その推移を観察すべきだと主張する。The Coffee Compassは本書から得られる知見として、継続的に低下するRoRを好むこと、序盤に十分なエネルギーを加えること、風量（エアフロー）を管理すること、カッピングによって評価することを挙げている。

この考え方に力があるのは、経路を見ることを求めるからだ。二つのバッチが同じ色で終わっても、異なる熱履歴をたどっている場合がある。しかし、カーブは豆そのものではない。プローブの応答は、それ自体の質量、位置、コーヒーや空気との接触、ソフトウェアによる平滑化の影響を受ける。表示値はシステム内の局所的な信号であり、一粒一粒の豆の内部温度を正確かつ普遍的に測定したものではない。したがって、カーブの形を比較できるのは、設備、投入量、計測機器が十分に管理されている場合に限られる。

再現性は品質と同義でもない。欠陥のあるプロファイルを正確に繰り返しても、その欠陥が再現されるだけである。本書がカッピングと測定を並べたのは正しい。カーブは違いの所在を突き止めるために役立ち、カップはその違いが製品の目標にとって重要かどうかを決める。

独立した研究は、時間と温度の履歴が一般に重要であることを確認している。Baggenstossらは、業務用ドラム式と流動層式で16種の香気化合物を追跡した。最終的な色を揃えた場合、高温・短時間の条件は低温・長時間の条件とは異なる反応速度と特性を生み出した。同一の豆温度プロファイルを再現した場合、研究対象となった二つの方式の間で香気形成は類似した。

これは工程測定を支持するが、普遍的に理想となるカーブを証明するものではない。実験では、すべての機械、産地、投入量、RoRの形が検証されたわけではない。その後の八つの官能評価群を用いた研究では、色と時間が風味に影響し、色を一定にした場合、ディベロップメント時間はファーストクラックまでの時間より影響が大きいと判明した。それでも、色の方が強い予測因子だった。慎重に導ける結論は、多変量で考える必要があるということだ。色、コーヒー、カッピングを伴わない時間比率やカーブだけでは不十分である。

意図的に欠陥を持たせたプロファイルが違いを生むことにも、実験的な裏づけがある。2018年の研究では、標準、浅煎り、深煎り、スコーチ、ベイクド、未発達と分類した六つのプロファイルを、GC-MS、記述分析、消費者評価によって比較した。試料は化学的・官能的に異なる空間を占め、均衡の取れた基準試料が好まれた。しかし、使用したのは単一産地のアラビカ種で、プロファイルは特定のパネルによって定義されていた。だからといって、専門家が用いる各ラベルが、ただ一つの化学的診断になるわけではない。

専門家の間での初期の反響は大きかった。The Coffee Compassは、薄い本でありながら内容が濃く、理論と実践のバランスが取れ、読者がすべての結論に同意しなくても有用だと評した。Sprudgeは、盛況な講座と、CropsterやArtisanのデータを本書によってより賢く使えるようになるという期待を記録している。

Daily Coffee Newsは重要な異論も取り上げた。それ以前には技術文献がほとんど存在しなかったという宣伝上の主張は、数十年にわたる焙煎の科学と工学を過小評価していた。この批判は、スペシャルティ分野向けの実践的な総合書としての本書の新しさを損なうものではない。二つの異なる功績を区別するものである。Raoが焙煎研究を発明したわけではないが、技術的な課題を多くの焙煎士が応用し、議論できる言葉へ翻訳することに貢献した。

その後の影響は、RoR、crash、flick、ディベロップメントといった用語が一般化したことに表れている。この普及は文化的な受容であって、因果関係の証拠ではない。用語が一般的になったからといって、誰もが同じ定義で用いていることも、そこに帰される官能的欠陥の原因が一つだけであることも保証されない。

本書はバッチ式焙煎機と、スペシャルティコーヒーの浅煎りまたは中煎りに焦点を当てている。その推奨事項は、連続式焙煎機、流動層式、インスタントコーヒー、非常に深い焙煎、あらゆる生産規模を同じ詳しさでは扱っていない。ガスまたは風量に対する一つの操作が、構造の異なる機械では逆の効果を生む場合がある。同じドラム式の中でさえ、投入量、出力、速度、周囲気圧、湿度によって反応は変わる。

2014年以降、プローブ、ソフトウェア、官能研究の文献は進歩した。Raoはその後、複数の考えを見直して拡張するCoffee Roasting: Best Practicesを出版した。Companionは、著者の立場の最新版ではなく、基礎を定めた体系として読むべきである。

最も責任ある利用法は、実験的に使うことである。安定したベースラインを確立し、一つの変数を変更して繰り返し、色と重量減少を測り、可能ならブラインドでカッピングし、条件を記録する。結果がルールと矛盾するなら、ルールを擁護するためにデータをねじ曲げてはならない。この比較しようとする姿勢こそ、具体的な割合のどれよりも、本書の永続的な遺産である。

この書誌情報はISBN 9781495118197に対応する。BookScouterは、2014年の第1版、ハードカバー、90ページとして記録している。Sanminも著者、Scott Raoと記載された出版者、年、形式、ページ数について一致している。Doubanはこれらの情報を確認するとともに、目次を掲載している。

一部の中古市場では、同じISBNに2016年を割り当てている。おそらく増刷または遅れて登録されたメタデータによるものだが、本文を改訂した新版であることは確認されていない。2014年の情報源と発売時期の書評が存在するため、Gotaは刊年を2014年のままとし、根拠のない増刷番号を付していない。記録で確認できる範囲を超えて、そのISBNを持つすべての本が物理的に同一であるとは主張しない。