コーヒー焙煎 ベストプラクティス

Oil Slick Coffeeの詳細なレビューによれば、この簡潔な本は19章からなる。「Tuning Your Roaster」「How Probe Speed and Location Influence Curves」「Roasting Software and Automation」が明記されている。また、初めて扱うコーヒーへの取り組み方、基礎化学、データ収集、準備と一貫性、妥当なパラメーター、カーブの読み方、風量、ガス、水分、ファーストクラック、その後の制御、サンプル焙煎、保管、よくある誤りを扱う章も紹介されている。

この構成から、本書を単に「クラッシュとフリックを避ける」ための本に矮小化すべきでない理由がわかる。それらのパターンを解釈する前に、Raoは測定条件を整えるよう求める。実効出力、圧力計、適切なプローブ、安定した予熱、バッチ間プロトコルである。そのうえで、カーブをガスと風量の判断に結びつける。最後に、色、重量減少、カッピング、保管、品質管理の測定へとプロセスを戻す。

目次の全タイトルが公開された出版社資料で裏づけられているわけではないため、ここではレビューによって確認できるまとまりを説明し、無許可の複製物から目次全体を再構成することはしない。

最も有用な貢献の一つは、「豆温」の読み値から神秘性を取り除いたことにある。プローブは、動いている豆の塊と熱風に断続的に接触しており、その直径、材質、位置、応答時間がカーブを変化させる。初期の「ターニングポイント」は主として投入後のセンサーの熱応答であり、室温で投入された豆が焙煎機の温度から冷えていく瞬間ではない。

RoRはその読み値の微分であり、ノイズ、遅延、平滑化の選択を増幅する。そのため、二つの設備で類似した工程が異なるカーブとして現れることも、同じではない内部履歴が似たカーブとして現れることもある。実務用語であるcrash、すなわち急落と、flick、すなわち終盤の反騰そのものも、信号の計算方法とフィルタリング方法に左右される。本書は、こうした限界を消したふりをするのではなく、計測の一貫性によって、その限界の中で作業しようとする。

この注意点には編集上の帰結がある。視覚的に「完璧」なグラフは、均一なデベロップメントも官能品質も証明しない。それは同一システム内で比較するための有用な指紋である。プローブ、ソフトウェア、フィルタリングのいずれかを変えれば、その比較可能性の一部は失われる。

Raoは緩やかに下降するRoRを支持し、ファーストクラック前後の落ち込みと、その後の反騰を避けるためのガス操作を提案する。平板な風味や段ボールのような風味をベイクに、過度に焙煎された風味を特定の反騰や遅い段階での加熱に結びつける。これらの関連づけは非常に大きな影響を与えてきたが、その名称は一義的な定義を持つ化学的実体ではない。

2018年の一般的な焙煎欠点に関する研究では、同一のアラビカから六つのプロファイルを作り、GC-MS、記述的評価パネル、消費者評価によって分析した。浅煎り、深煎り、焦げ、ベイク、未発達と定義された試料は、化学的にも官能的にも分かれ、基準プロファイルがより均衡しており、好まれた。これは、意図的に異なる時間・温度履歴が一貫した信号を生みうることを示す。どの機械でも、RoRのあらゆる低下がまったく同じ風味を引き起こすことを示すものではない。

八つの焙煎研究を統合した2020年の研究では、色と時間が酸味、果実味、甘味、苦味に影響し、デベロップメント時間も有意ではあったものの、色のほうがより多くの変動を説明した。Agtron 76前後におおむね揃えた、あるコロンビア産コーヒーの四つのプロファイルを用いた別の実験では、官能分析、NMR、DHS-GC-MSが測定された。デベロップメントが短いものは、より果実味、甘味、酸味が強く、長いものは、よりロースト感、ナッツ感、苦味が強かった。

この結果は、色が似ていても、ファーストクラック後の時間がプロファイルを調整しうることを裏づける。その限界は明白である。単一のコーヒー、容量1キログラムのProbatino、四つの軌跡だけでは、あらゆる生産に最適な割合を確立できない。さらに、「色を維持する」には時間を変える際に終了温度を変える必要があるため、この処置が表すのは制御された組み合わせであり、単独の産業変数ではない。

本書は、投入温度だけでは機械に蓄えられたエネルギーを要約できないと強調する。二台の焙煎機が同じ値を示していても、その前の数分を異なる温度で過ごしている可能性がある。バッチ間プロトコルは、この履歴を安定させることを目的とする。これは物理的に妥当な直観である。壁面、ドラム、空気、各部品はコーヒーと熱を交換し、その寄与は設計によって異なる。

同じ理由から、風量に関する指示を文字どおり別の機械へ移すことはできない。一部のドラムでは流量を増やすと対流熱伝達が高まるが、別の機械では冷たい空気が入り、バッチの進行を遅くする。また、風量は煙とチャフを排出する。ガイドの実用的価値は、万能な操作値を提示することではなく、機械の応答を把握し、手順を反復するよう求める点にある。

後続研究は、単一の信号では不十分な理由を示している。商業用5キログラム焙煎機を使った研究では、七つのプロファイルが焙煎中の滴定酸度の動態を変化させたが、ファーストクラック付近の最大値は、試験したプロファイル間および産地間で驚くほど似ていた。この論文が測定したのは単純な化学的性質であって、酸味の知覚ではなく、全軌跡を観察するため、焙煎は炭化に近いところまで進められた。あまりに直線的な説明を疑うには役立つが、カッピングの代わりにはならない。

Oil Slick Coffeeは本書を有用な続編と評価し、とりわけプローブ、遠隔計測、ソフトウェアに関する議論を称賛している。Home-Baristaのスレッドからは、専門家と上級愛好家の間で好意的に受け止められた一方、家庭用焙煎機への適用可能性や、数百台の機械を扱った経験という権威に基づく主張への疑問もあったことがわかる。

その両面が有益な情報となる。Raoの実務上の名声は、彼の提案が試される理由を説明するが、追試、対照、ブラインド評価の代わりにはならない。また、読者の評価も、その方法がすべてのコーヒーを改善する証拠にはならない。多くの人が実行可能だと感じた道具と運用言語を本書が提供したことを記録するものにすぎない。

本書は、すでに生産焙煎を行い、データを記録し、メンテナンス、予熱、バッチ間プロトコルを管理できる焙煎士に最も役立つ。初心者も多くを学べるが、機械を理解しないままRoRの形を追いかける危険がある。応答の遅いセンサーや、細かく出力を調整できない家庭用焙煎機では、再現不可能な手法もある。

責任ある読み方とは、それぞれの「ベストプラクティス」を局所的な仮説に変えることである。コーヒー、水分、密度、投入量、環境、熱状態、ガス、風量、色、重量減少、休ませる時間を記録し、反復し、ブラインドでカッピングし、比較する。より滑らかなカーブがカップを改善しないなら、その不一致は隠すのではなく、調査に値する。

AbeBooksは、ISBN 9781792327759、2019年、94ページ、英語、ハードカバー、書誌上の出版社表記「Independent Publisher」と記録している。BookScouterも年、ページ数、判型について一致している。Roast RebelsはISBN、言語、94ページであることを確認している。

一部のヨーロッパの書店は2020年としている。既知の奥付ページでは、一部の本に著作権表示として2020年と記されている一方、序文はカリフォルニア、2019年の日付であり、独立したカタログの記録も分かれている。本文の変更または新しいISBNを示す証拠がないため、Gotaは最初に記録された刊行年として2019年を採用し、この不一致を明記する。出典が裏づけていない版次や刷次は割り当てない。