Una introducción sensorial situada en Italia
L’assaggio del caffè in un libro, de Andrej Godina y Massimiliano Marchesi, parte de una observación cultural concreta: en la patria simbólica del espresso, buena parte del consumo cotidiano sigue tratando el café como un producto poco diferenciado. La descripción de Edizioni Medicea contrapone esa costumbre a la diversidad de defectos, dulzor, aromas y sensaciones que puede contener una taza. Su objetivo declarado no es convertir a todo lector en juez profesional, sino darle medios para prestar atención, comparar y elegir.
La ficha editorial documenta una edición italiana de 2022, 160 páginas, 17 por 24 centímetros y encuadernación rústica cosida, con ISBN 9788898015856. El registro de Libreria Universitaria aporta una segunda identificación comercial de la misma edición. La editorial publica además un índice amplio, suficiente para comprender el alcance. No ofrece, sin embargo, el texto completo ni los protocolos desarrollados, de modo que este análisis distingue la estructura comprobable de las conclusiones que requerirían leer y replicar el método.
El libro pertenece a la colección Caffè in un libro, concebida como una serie de manuales compactos. Eso explica su escala: no intenta ser una enciclopedia de fisiología ni una norma internacional, sino reunir en un solo volumen los conceptos necesarios para pasar del consumo indiferenciado a una observación más consciente.
De la historia a los tipos de prueba
Los primeros capítulos ofrecen contexto sobre historia, botánica, tueste claro, medio y oscuro, y cuatro familias de preparación: espresso, moka, filtro y sistemas monodosis. Esta entrada evita presentar el sabor como algo que aparece únicamente durante el cupping. La especie, la transformación térmica y la extracción forman parte del resultado percibido.
El centro del libro está dedicado al análisis sensorial. El índice distingue pruebas descriptivas, hedónicas, discriminativas y analíticas, además de combinaciones entre ellas. Esa clasificación es importante. Una prueba discriminativa pregunta si dos productos se perciben diferentes; una descriptiva intenta nombrar y medir atributos; una hedónica registra agrado o preferencia. Son preguntas relacionadas, pero intercambiarlas conduce a errores frecuentes: que un catador describa con precisión no implica que represente el gusto de un mercado, y que una mayoría prefiera una muestra no demuestra que esta tenga mayor intensidad de un atributo concreto.
La sección metodológica incluye reglas, protocolo, fisiología de los sentidos, paso del estímulo a la percepción, interacción entre olfato y gusto, influencias psicológicas y una ficha de evaluación del flavour. Después aborda selección y entrenamiento de jueces, rendimiento del panel, paneles de consumidores y organización del laboratorio. El orden es acertado: una hoja de cata no produce objetividad por sí sola; hacen falta condiciones, referencias, repetición y evaluación de quienes la utilizan.
El bloque práctico pasa al entrenamiento de gusto y olfato, la rueda SCA, Le Nez du Café, el léxico WCR, la preparación para cupping, el protocolo SCA y los atributos asociados a un café de calidad. El resto amplía el marco hacia conservación, vida útil, nacimiento de la especialidad, perfiles de espresso, elección según el momento de consumo y un paralelismo prolongado entre café y vino.
Qué aporta frente a una rueda de aromas
La mayor virtud del índice es que no confunde educación sensorial con memorizar descriptores. La WCR Sensory Lexicon identifica 110 atributos de sabor, aroma y textura y les asigna referencias para medir intensidad. Es una herramienta poderosa, pero necesita un procedimiento y un panel. El libro italiano coloca precisamente alrededor de ese vocabulario la fisiología, los tipos de pruebas, el reclutamiento, el entrenamiento y el laboratorio.
La rueda de sabores actual tampoco es una lista surgida por tradición. El trabajo de Spencer y colaboradores organizó 99 términos del léxico mediante una tarea de clasificación con 72 participantes y técnicas estadísticas de agrupamiento y escalamiento. El artículo explica a la vez su utilidad y sus límites: sirve para comunicación y caracterización reproducible, pero es un documento vivo y algunas decisiones finales requirieron interpretación experta.
Esta comparación mejora la lectura del manual. Reconocer “jazmín” o “chocolate” no equivale a puntuar calidad, y utilizar una palabra de la rueda sin referencia común no garantiza que dos personas hablen de la misma intensidad. Por eso resultan prometedores los capítulos sobre rendimiento del panel y combinación de pruebas. Sin el texto completo no puede determinarse cuánto detalle ofrecen sobre diseño experimental, repetición o análisis estadístico, pero la separación conceptual está documentada en el índice.
Descripción, agrado y valor
Desde la publicación del libro, la SCA ha consolidado el Coffee Value Assessment, que divide la evaluación en cuatro planos: físico, descriptivo, afectivo y extrínseco. El descriptivo registra aroma, sabor, textura y retrogusto; el afectivo recoge la impresión de calidad o preferencia; el extrínseco incorpora información como origen, proceso o certificaciones. Esta separación ofrece un marco útil para actualizar la lectura de Godina y Marchesi.
El libro ya reconoce la diferencia entre pruebas descriptivas y hedónicas, y dedica espacio tanto al panel entrenado como al consumidor. Ahí coincide con la dirección del CVA: no fingir que toda experiencia cabe en una sola nota. Sin embargo, su índice sigue hablando de “atributos sensoriales para un café de calidad” y contrapone espresso comercial y de especialidad. Para evaluar cómo resuelve esa tensión habría que leer las definiciones y formularios completos. Una propiedad descriptiva no se convierte automáticamente en excelencia; la calidad incluye decisiones afectivas, culturales y comerciales.
La defensa editorial de elegir cuidadosamente el café es razonable como invitación. No es, por sí misma, un criterio científico. El valor del manual está en ofrecer preguntas y ejercicios para que la elección sea informada, no en sustituir una preferencia por otra dictada por especialistas.
Italia, espresso y la comparación con el vino
Situar el análisis sensorial en la cultura italiana añade interés. El libro no abandona el espresso ni presenta el filtro como etapa superior. Compara perfiles, explica moka y monodosis, y pregunta cómo cambia la elección con el momento del día. Esa amplitud puede ayudar a lectores que llegan desde hábitos cotidianos y no desde un laboratorio de compra de verde.
El paralelismo con el vino recorre fruto, terroir, variedades, cosecha, despulpado, fermentación, afinamiento, tueste, envasado, conservación, cata y ocasiones de consumo. Como recurso pedagógico, permite mostrar que el café también es un producto agrícola transformado y no una materia uniforme. Pero una analogía no prueba equivalencia. El grano de café atraviesa procesos, cadenas logísticas y una transformación térmica radicalmente distinta; el concepto de terroir no debe usarse para atribuir cada aroma a una sola causa geográfica.
La obra incorpora incluso café y coctelería, además de consejos, glosario y bibliografía. Esa voluntad panorámica es útil para orientar, aunque 160 páginas obligan necesariamente a condensar disciplinas enteras. Debe leerse como puerta de entrada, no como sustituto de manuales de estadística sensorial, química, tueste o extracción.
Recepción y conflictos de evidencia
Las fuentes públicas consultadas no contienen una reseña independiente extensa de la obra. La editorial ofrece su argumento, el índice y datos materiales; el librero confirma la edición. No hay base suficiente para afirmar una recepción crítica positiva o negativa. Que sea el último volumen de una colección especializada describe su posición editorial, no su impacto.
También faltan muestras públicas suficientes para auditar la “nueva ficha” mencionada en el índice, el protocolo exacto de los tests o las métricas usadas para evaluar un panel. Por tanto, este dossier no certifica esos instrumentos. Tampoco convierte las frases promocionales sobre la mediocridad del consumo italiano en una medición representativa del país: expresan la tesis de los autores y de la editorial.
La recepción disponible debe distinguirse del prestigio profesional de los autores. La experiencia en café y análisis sensorial justifica el proyecto, pero ningún currículo elimina la necesidad de referencias, muestras y métodos transparentes. La bibliografía incluida en el libro será decisiva para quien quiera usar sus afirmaciones en formación profesional.
A quién sirve y cómo leerlo
Es especialmente adecuado para consumidores curiosos, baristas en formación y personal de cafetería que necesitan ordenar conceptos antes de entrar en literatura técnica. Su secuencia ayuda a no saltar directamente a la rueda: primero pregunta qué prueba se realiza, qué sentido interviene, quién evalúa y bajo qué condiciones; después introduce herramientas y protocolos.
Para un laboratorio o un programa avanzado, deberá complementarse con los estándares vigentes de SCA, el léxico WCR y textos de diseño sensorial. Las partes sobre conservación, extracción y vino necesitan asimismo bibliografía específica si van a sostener decisiones de producción.
Su contribución más sólida es cultural y metodológica a la vez. En lugar de pedir que el consumidor acepte el veredicto de un experto, le muestra que “me gusta”, “es diferente” y “presenta tal atributo” son afirmaciones distintas. Aprender a separarlas no empobrece el placer. Permite conversar sobre una taza con más precisión y, después, elegirla por razones propias.
