O cupping é o protocolo padronizado de degustação usado por toda a indústria do café specialty para avaliar cafés. Foi codificado pela Specialty Coffee Association nos anos 1990 e é o método por trás de cada pontuação que você vê numa embalagem de single-origin, de cada decisão de compra de café verde e de cada competição. Diferente dos outros métodos desta biblioteca, o cupping não é feito para produzir uma bebida agradável — é feito para produzir uma bebida comparável.
A montagem é deliberadamente simples. Doses iguais de café moído grosso vão para tigelas ou copos pequenos idênticos. Água quase fervente é despejada direto sobre o pó até encher cada tigela. Forma-se uma crosta de pó e óleos no topo, que fica intocada por exatamente quatro minutos. Em seguida, o cupper se inclina, quebra a crosta com uma colher enquanto inala, remove o pó que flutua e espera a bebida esfriar o suficiente para provar. Toda avaliação segue a mesma sequência sensorial: fragrância, aroma, sabor, retrogosto, acidez, corpo, equilíbrio e impressão geral.
Um protocolo padrão: 8.25g de café para 150g de água (1:18.18 — a proporção específica faz parte do protocolo), moagem em um nível parecido com French press, água a 93°C, infusão de quatro minutos, quebra e slurp com colher de cupping. Você não precisa fazer cupping profissionalmente para se beneficiar do método: três tigelas lado a lado são o jeito mais rápido de entender o que diferencia um café de outro, e é como a maioria dos torrefadores ainda decide quais lotes comprar.