A Bialetti patenteou a moka em 1933 e o desenho pouco mudou desde então. A câmara de baixo guarda a água, um funil guarda o café, a câmara de cima recebe a bebida. Você aquece a base no fogão; a pressão sobe na câmara inferior conforme a água esquenta; a pressão do vapor empurra a água quente pelo funil até a parte de cima. É um equipamento de pressão de fogão, não um espresso — a pressão chega perto de 1,5 bar, enquanto uma máquina de espresso trabalha a 9.

Para famílias na Itália, na Espanha, em Portugal e em boa parte da América Latina, a moka é a cafeteira. Merece ser bem preparada.

O que você prova

Concentrado, encorpado, intenso. Mais perto de um espresso longo do que de um café filtrado. O filtro de tela metálica deixa os óleos passarem, então a xícara tem textura e uma espuma parecida com crema no topo. O amargor é fácil de provocar — a fama de café "queimado" ou "metálico" da moka vem quase toda de erro de técnica, não do aparelho.

Os erros que estragam tudo

Três coisas matam mais moka do que qualquer outra:

Começar com água fria. Água fria na base significa que o aparelho fica minutos a mais no fogo antes de o preparo começar. Quando a água enfim se mexe, o funil já está assando em cima da caldeira. O café fica velho antes de chegar à xícara.
Tamper no café. O funil da moka é para ser preenchido nivelado e plano — não prensado. Compactar aumenta a resistência, que aumenta a pressão, que esquenta a água além do que deveria. A xícara vira algo metálico e áspero.
Deixar secar. Quando a câmara de cima começa a cuspir e aparece vapor, acabou. Dali em diante o que sai é extraído a vapor, amargo e barulhento. Tire a moka do fogo e passe a base sob água fria para interromper a extração.

Se você já faz essas três coisas, um bom café de moka vai ser uma revelação.

Uma receita que funciona

Ferva a água antes. Uma chaleira, água recém-saída da fervura. Encha a base até logo abaixo da válvula de segurança. (Passar da válvula é perigoso, não só desperdício.)
Preencha o funil sem compactar. Faça um montinho de café moído no funil e nivele o topo com o dedo. Não aperte, não socque.
Moagem: média-fina. Mais fina que a de V60, mais grossa que a de espresso. Mais ou menos a textura do sal de mesa.
Monte com cuidado. A base está quente — use um pano. Rosqueie firme, mas sem torcer com força.
Fogo médio-baixo. Tampa aberta. Você quer que o café comece a sair em 1–2 minutos e termine em mais 1–2.
Olhe e escute. Assim que ouvir aquele chiado cuspindo ou vir vapor, tire do fogo. Passe a base sob água fria para parar a extração.
Mexa antes de servir. O primeiro líquido que sai é mais concentrado que o último. Mexer iguala.

Uma moka de 6 xícaras com 18 g de café moído rende uns 200 ml de bebida pronta — forte, mas uma dose só na força de moka.

A bebida

Café de moka raramente é bebido puro na cultura de especialidade atual. Formatos comuns:

Puro, numa xícara pequena, como um espresso longo. Um fio de água fria ajuda se estiver agressivo demais.
Com leite quente, como pingado, galão ou latte de fogão. A bebida é concentrada o bastante para segurar o leite.
Gelado, servido sobre gelo (e leite, se quiser). Rápido de fazer, ótimo para dias quentes.

Café especial na moka

A moka tolera uma faixa de qualidade mais ampla que o V60. Um blend modesto fica bom nela; um microlote excelente também. As perdas estão na nuance, não na bebida em si.

Para quem é de especialidade e quer preparar microlotes claros na moka, três ajustes ajudam:

Moagem mais grossa que o sal de mesa padrão.
Fogo mais baixo, preparo mais lento.
Extração mais curta — tire do fogo ao primeiro sinal de desaceleração, antes do chiado.

Mesmo assim, a moka não vai entregar o que um V60 entrega num etíope delicado. Use o equipamento certo para o café certo.

Cuidados

As versões de alumínio são as mais comuns; existem modelos de inox e compatíveis com indução. Os de alumínio não devem ser lavados com detergente — o resíduo fica preso na camada de óxido da superfície e contamina o preparo seguinte. Enxágue com água quente, passe um pano, seque. O interior escurece com o uso; é normal. Troque a borracha de vedação e o filtro de tela a cada 1–2 anos.

Moka