A data de torra é o número mais útil impresso no pacote. O sabor de um café muda mais no primeiro mês do que em qualquer outro momento da vida dele. Comprar recente e guardar direito é a melhoria mais barata que você pode fazer.

A curva de liberação de gás

Café torrado libera CO₂ por semanas depois da torra. O formato da curva é mais ou menos o mesmo para todo café, mas os prazos mudam conforme o nível de torra.

Dias 0 a 3 após a torra: liberação de gás intensa. Os grãos chiam de forma audível. O bloom espuma demais. A xícara sai confusa e a receita não funciona — água e gás estão brigando dentro do leito. Descansar não é opcional. Não abra o pacote.
Dias 4 a 7: dá para usar, mas é irregular. Torras claras costumam ainda não ter aberto; as médias começam a se firmar.
Dias 7 a 14: janela de pico das torras médias. Doçura e equilíbrio no volume máximo. A receita se comporta de forma previsível.
Dias 10 a 21: janela de pico das torras claras. A densidade demora mais a "abrir" — torras claras costumam parecer fechadas na primeira semana e desabrochar em clareza a partir do dia 12.
Dia 30 em diante: o aroma começa a cair. A acidez achata primeiro, depois a doçura. O amargor é o último a ir embora.
Dia 60 em diante: velho. Bebível, não prazeroso.

A curva acelera muito depois que o pacote é aberto. Um pacote fechado no dia 14 pode ter gosto de recém-aberto. Esse mesmo pacote, aberto no dia 4 e mal vedado, pode estar cansado no dia 14.

Quando abrir o pacote

Para um single origin de torra clara, mire abrir entre os dias 7 e 10. Para uma torra média, entre 5 e 7. O pacote precisa liberar algum CO₂ para a receita funcionar, mas você também quer a maior parte da janela de pico pela frente.

Se você pegou um pacote no dia 1 porque não deu para esperar, pode preparar — só conte com as primeiras xícaras inconsistentes. Não culpe a receita.

Armazenamento, do melhor ao pior

Em ordem aproximada de quanto preservam o café:

Vedado no pacote original com válvula unidirecional, em lugar fresco e escuro. A válvula deixa o CO₂ sair sem deixar o oxigênio entrar. É o pacote que as torrefações de especial usam, e é melhor do que quase toda alternativa caseira. Só feche bem.
Congelado em porções herméticas. Porções de um dia ou de uma semana, embaladas a vácuo ou em potes herméticos, no congelador. O congelador praticamente para o envelhecimento. Tire uma porção, deixe voltar à temperatura ambiente antes de moer (5–10 min no balcão, para evitar condensação) e prepare. É o melhor armazenamento de longo prazo que existe.
Pote de vidro ou cerâmica com vedação de borracha. Razoável. Melhor que o pacote aberto, pior que o pacote com válvula. Guarde no escuro.
O pacote, aberto, com presilha ou dobrado. Ruim, e comuníssimo. Duas semanas assim e o café já perdeu quase todo o pico.
Na geladeira. Não. A umidade da geladeira migra para o pacote e apaga o aroma. E a temperatura não é fria o bastante para de fato parar o envelhecimento.

Os quatro inimigos

O café envelhece por causa de:

Oxigênio: oxida os lipídios que carregam o aroma. O maior fator.
Umidade: acelera a oxidação e arrasta compostos aromáticos para fora.
Calor: acelera todas as reações. Um pacote no balcão perto do fogão envelhece mais rápido do que um no armário.
Luz: degrada os compostos aromáticos diretamente. Potes de vidro transparente numa prateleira ensolarada são o pior caso.

Fresco, escuro, seco, vedado. Garanta três dos quatro e você está bem. Não garanta nenhum e o café estará cansado no dia 14, por melhor que tenha sido a torra.

Ritmo de compra

Um pacote de 250 g, a uma xícara por dia, dá umas duas semanas de café. Se você consegue terminar um pacote em 10 a 14 dias, comprar toda semana ou a cada quinze dias mantém você dentro da janela de pico sem logística de congelador. Se você prepara com menos frequência, compre pacotes menores ou congele porções.

A tentação de comprar um quilo porque sai mais barato por grama é real. A conta deixa de ser barata quando metade do pacote fica velha antes de você usar.

Como saber se um pacote passou do pico

Três sinais:

O bloom está plano. Sem bolhas, sem subida. O CO₂ já foi embora.
O aroma na xícara está abafado, mesmo na receita de sempre. O café tem gosto do aparelho, e não dele mesmo.
A acidez caiu sem nada tomar o lugar dela. A xícara ficou mais redonda, mas também mais opaca.

Se dois dos três forem verdade, o pacote passou do pico. Prepare mesmo assim (continua bebível), mas não o use para ajustar moagem nem para avaliar uma técnica nova. Para isso, use um pacote fresco.

Frescor e armazenamento