O café nasce como cereja. O grão que você prepara é a semente. Processo é tudo o que acontece entre colher a cereja e ter um grão verde seco pronto para embarcar — e é a segunda maior decisão de sabor, depois da origem. Dois cafés da mesma fazenda com processos diferentes têm gosto de dois cafés.
Lavado
A cereja é despolpada (casca e polpa saem mecanicamente), o grão fermenta em tanques de água por 12 a 48 horas para dissolver a mucilagem que sobrou, e então é lavado e seco. O grão seca sem fruta nenhuma grudada.
O que se prova: limpo, articulado, transparente. A acidez fica na frente — cítrica, málica, às vezes fosfórica. O caráter da origem (o cassis do Quênia, o floral da Etiópia, a maçã vermelha da Colômbia) aparece nítido porque nada se sobrepõe a ele. É o padrão do single origin especial.
Natural (via seca)
A cereja inteira — grão, polpa e casca — é estendida ao sol para secar por 2 a 4 semanas. O grão fermenta dentro da fruta enquanto seca. Depois de seca, a fruta é descascada e removida.
O que se prova: pesado, frutado, muitas vezes alcoólico. Morango, mirtilo, vinho tinto, às vezes rum. A acidez é mais macia e redonda. O corpo é mais alto. A fruta fala mais alto que a origem — uma Etiópia natural e um Brasil natural podem se parecer mais entre si do que uma Etiópia lavada e uma Etiópia natural da mesma fazenda.
Quando bem-feitos, os naturais são lindos. Quando malfeitos, têm gosto de composto orgânico ou de meia fermentada. A variação de qualidade é bem maior que a do lavado.
Honey
Despolpado como no lavado, mas a mucilagem fica no grão durante a secagem em vez de ser lavada. O grão seca com uma camada pegajosa cor de mel grudada.
Subdivisões conforme quanta mucilagem sobra:
- White honey: quase toda a mucilagem removida. Comporta-se perto do lavado.
- Yellow / golden honey: meio-termo. Doce, equilibrado, fruta leve.
- Red honey: mais mucilagem retida. Mais encorpado, mais maduro.
- Black honey: mucilagem máxima, secagem lenta. Quase pende para o natural.
O que se prova: algo entre o lavado e o natural. Doçura de mel (daí o nome), acidez mais macia que a do lavado, fruta menos selvagem que a do natural. O caminho do meio.
Anaeróbico / experimental
Uma onda de processos mais novos — fermentação anaeróbica, maceração carbônica, choque térmico, processo lático, inoculação com leveduras. O fio comum: a cereja ou o grão é lacrado em tanques sem oxigênio, muitas vezes com temperatura controlada, e fermenta por horas ou dias antes de secar.
O que se prova: altíssimo. Fruta tropical, bala, canela, jasmim, coisas que normalmente não existem em café. Costuma dividir opiniões — limpo e empolgante de um lado, ensaboado e unidimensional do outro.
Esses cafés costumam custar mais, mudam rápido de safra para safra e recompensam a exploração. Também são péssimos cafés de calibração, justamente porque não têm gosto de café "normal".
Como o processo muda o que você faz
O processo muda o comportamento do grão no aparelho:
- Naturais e anaeróbicos densos costumam pedir moagem mais fina — são mais difíceis de extrair.
- Cafés lavados denunciam falhas de despejo com mais clareza; são transparentes, então os erros aparecem alto.
- Naturais toleram temperaturas mais altas sem amargar; torras claras lavadas a 96 °C costumam ir bem, e naturais a 96 °C às vezes ficam alcoólicos demais.
Quando uma receita diz "1:16, 93 °C, V60", a suposição costuma ser café lavado. Se você prepara um natural com a mesma receita e a xícara sai confusa, não é a receita — é o processo pedindo pequenos ajustes.
O que vem escrito no pacote
As torrefações informam o processo no pacote, às vezes em código. "Lavado" / "washed" / "totalmente lavado" querem dizer a mesma coisa. "Natural" / "via seca" / "secado ao sol" também. Honey costuma vir subdividido. Anaeróbico, lático, térmico — esses nomes vêm direto do produtor.
Se o pacote não diz, provavelmente é lavado. As boas torrefações sempre dizem.