スペシャルティコーヒーのテイスティング

序論部分では、一般向けの書籍では暗黙のままにされがちな条件を明示する。すなわち、試料のトレーサビリティと収穫、焙煎、テイスティングの時期、パネルの構成、得点、生産国のデータ、分析、味覚センサー、統計処理である。その後、第1部はテイスティング、その目的、そこで用いる言語を定義する。JIS用語、花と果実の系統、酸、質感、欠点、フレーバーホイール、WCRレキシコン、オークションに由来する事例を含む。

第2部は方法論の中核である。SCA方式、生豆の格付け、プロトコル、著者の基準、カップ・オブ・エクセレンス、SCAJについて解説する。続いて三つの対照方法を展開する。有機酸、脂質、ショ糖、アミノ酸、カフェイン、水分、抽出水の物理化学分析、味覚センサーの使用、そして属性ごとに10点、合計50点とする独自の尺度である。目次では、この尺度とSCAスコア、化学的数値、測定機器との比較が予告されている。

第3部と第4部は、この枠組みを比較地図へと転換する。arabica、canephora、liberica、ゲシャ、ティピカ、ブルボン、SL系統、カティモール、サルチモール、F1ハイブリッド、そのほかの品種が登場し、続いて南米、中米、アフリカ、カリブ海地域、アジアのコーヒーが扱われる。単なる香味メモの一覧ではない。目次は品種同定の難しさを繰り返し強調し、精製、収穫年、欠点、オークションロットを個別の事例として取り上げている。

第5部は、知覚されるものを生み出し、または変化させる条件へ戻る。気候、土壌、日陰、収穫、ウォッシュト、ナチュラル、ハニー、嫌気性発酵、焙煎、保管、包装、輸送、トレーニングである。測定から産物へ、産物からそのサプライチェーンへと進むこの展開こそ、本書の構成上もっとも際立った特徴である。

本書は現代の道具を理解している。WCRレキシコンとホイールに明示的に言及し、品質を文脈のない印象へと矮小化してはいない。WCR官能評価レキシコンは、味、香り、質感に関する110の属性を、強度の基準物質とともに定義する。その目的は記述性と再現性にあり、異なるパネルが比較可能な現象を測定できるようにすることである。関連するホイールも、単なる編集上のイラストから生まれたものではない。Journal of Food Scienceに掲載された研究は、72人の参加者による自由分類と多変量解析を用いて99の用語を整理した。著者たち自身も、それを更新され続ける文書と位置づけている。

この文脈は、堀口の方式を慎重に読む助けとなる。人間による評価、化学、測定機器を比較することは、妥当で価値のある問いである。しかし、相関があるからといって、センサーがパネルに取って代われることや、ある化学物質の濃度だけで品質評価を説明できることが証明されるわけではない。結果を判断するには、試料の数と選定、反復、パネルの較正、外れ値の処理、相関の大きさ、不確実性を検討する必要がある。目次ではそうした分析が予告されているが、公開ページから監査することはできない。

刊行時期も重要である。SCAのコーヒー価値評価は、物理的評価、官能記述、情動的反応、外在的情報を分けている。すべてを一つの得点に圧縮するのではなく、カップの中に何があるか、評価者がどの程度好むか、原産地や精製に関するどの情報が価値をもたらすかを区別する。堀口の50点方式は教育的に明快で、消費者にとって有用である可能性もあるが、この新しい構成と安易に同一視してはならない。二つの枠組みの対照こそ、本書を読む理由の一つである。

コーヒーの官能評価に関する文献は英語で流通することが多く、北米または世界的な基準を、あたかも実践のすべてであるかのように採用しがちである。本書は、日本市場で形成され、SCAJと関わり、数十年にわたって買い付け、焙煎、教育、テイスティングに携わってきた声を加える。目次はその地域性を消してはいない。日本の輸入、国内流通、倉庫での保管、さまざまな産地のコーヒーが到着する過程について語っている。

この視点が重要なのは、官能語彙が中立的な言葉の集まりではないからである。利用できる基準物質、食の記憶、翻訳は、テイスターがある記述語を認識し、伝える容易さを左右する。WCRは日本語と中国語の導入資料を提供しているが、レキシコンの中核にはなお、地域に応じた適応とトレーニングが必要である。堀口は、国際的な用語、日本の規格、自身の実践例を組み合わせることで、この問題に応えようとしているように見える。

歴史的な側面も、健全な注意を促す。著者はプレミアムコーヒーからスペシャルティへの移行を記録し、消費国間および世代間で近年生じている価値観の相違を指摘する。個々の診断をどのように根拠づけるかは目次から検証できないが、品質が変化し続ける構築物だと提起することは、採点表を自然法則として示すことを避ける。

この版について確認できた情報源は、主として出版社と書誌カタログである。どちらも内容と版について非常に充実した情報を提供するが、独立した批評的受容には当たらない。参照した情報源からは、実験を評価し、10点方式をほかのパネルと比較し、統計結果を論じるような、学術的または専門的な長文書評は見つかっていない。

その不在は、否定的な評価を意味しない。存在しない評価を作り出してはならない、という意味である。本書を世界の業界に向けた最新内容として紹介する出版社の文言は宣伝であり、合意ではない。著者の経歴も、個々の結論を自動的に正当化するものではない。出版社の書誌は、役職、著作、教育活動を記録しており、その経験を理解するうえで重要な情報ではあるが、職業的権威は方法論的評価の代わりにはならない。

日付には小さな相違がある。旭屋出版は2024年9月19日、版元ドットコムは21日としている。前者を出版社の発売日、後者を書店での発売日と解釈するのが妥当だが、この区別は明示的に説明されていない。そのため、一つだけの正確な日付を作り上げるのではなく、両方の日付を維持する。

本稿の主な限界は資料上のものである。分析したのは目次全体と公開情報であり、448ページの本文や表ではない。章見出しだけから、採点方式の頑健性、試料の外的妥当性、センサーの能力を保証することはできない。気候、品種、発酵、輸送、化学に関する主張を意思決定に用いる場合は、それぞれ一次文献と照合する必要がある。

また、カッピングの基本的な手順を学ぶための短い手引書とも考えにくい。その長さ、事例の多さ、回想、プロトコル、分析の組み合わせから、テイスター、バイヤー、焙煎者、教育者、上級読者のための参考資料と位置づけるのが適切である。現在有効な実務規範を求める読者は、現行のSCA文書も参照する必要がある。較正されたレキシコンを求める読者は、WCRにも当たるべきである。

こうした注意を踏まえて読めば、本書は独自の位置を占める。一冊の中に、日本におけるスペシャルティの記憶、世界各地のコーヒーの地図、判断、組成、測定機器を明示的に比較する試みを集約している。だからといって、品質の決定的な尺度を提示するわけではない。知的にはさらに有用なもの、すなわち互いに対照される複数の尺度と、なぜ一致し、なぜ異なり、それぞれが経験のどの部分を取りこぼすのかを問う責務を提示している。