一冊で学ぶコーヒーテイスティング

冒頭の章では、歴史、植物学、浅煎り・中煎り・深煎り、そしてエスプレッソ、モカ、フィルター、1杯抽出式システムという4つの抽出法の系統について背景を説明する。この導入によって、風味がカッピングの最中にだけ現れるものとして提示されることを避けている。種、熱による変化、抽出はいずれも、知覚される結果を形づくる一部である。

本書の中心は官能分析に割かれている。目次では、記述的試験、嗜好的試験、識別試験、分析的試験に加え、それらを組み合わせた試験が区別されている。この分類は重要である。識別試験は、2つの製品が異なるものとして知覚されるかを問う。記述的試験は、属性に名前をつけて測定しようとする。嗜好的試験は、好ましさや選好を記録する。これらは互いに関連する問いだが、取り違えると頻繁に見られる誤りにつながる。テイスターが正確に記述できても、市場の嗜好を代表するとは限らない。また、あるサンプルを多数が好んだからといって、そのサンプルに特定の属性がより強く存在することが証明されるわけではない。

方法論の章には、規則、プロトコル、感覚の生理学、刺激から知覚への移行、嗅覚と味覚の相互作用、心理的影響、そして フレーバー の評価シートが含まれる。続いて、審査員の選抜と訓練、パネルのパフォーマンス、消費者パネル、実験室の運営を扱う。この順序は適切である。テイスティングシートだけで客観性が生まれるわけではなく、それを使う人々について、条件、基準となる参照物、反復、評価が必要だからである。

実践編では、味覚と嗅覚の訓練、SCAホイール、Le Nez du Café、WCRレキシコン、カッピングの準備、SCAプロトコル、高品質なコーヒーに結びつけられる属性へと進む。残りの部分では、保存、賞味期間、スペシャルティの誕生、エスプレッソのプロファイル、飲む場面に応じた選択、そしてコーヒーとワインの長い比較へと枠組みを広げている。

この目次の最大の長所は、官能教育を記述語の暗記と混同していない点にある。WCR官能評価レキシコンは、風味、香り、テクスチャーに関する110の属性を特定し、強度を測るための参照物を各属性に割り当てている。これは強力な道具だが、手順とパネルを必要とする。イタリアの本書はまさに、この語彙の周囲に、生理学、試験の種類、募集、訓練、実験室という要素を配置している。

現在のフレーバーホイールも、伝統だけから生まれた一覧ではない。スペンサーらの研究は、72人の参加者による分類課題と、クラスタリングおよび尺度構成の統計手法を用いて、レキシコンの99の用語を整理した。この論文は、その有用性と限界を同時に説明している。ホイールはコミュニケーションと再現可能な特徴づけに役立つが、生きた文書であり、最終的な決定の一部には専門家による解釈が必要だった。

この比較によって、手引きの読み方はより良いものになる。「ジャスミン」や「チョコレート」を認識することは、品質を採点することと同じではない。また、共通の参照物なしにホイールの言葉を使っても、2人が同じ強度について話している保証にはならない。だからこそ、パネルのパフォーマンスと試験の組み合わせを扱う章には期待が持てる。全文がなければ、実験計画、反復、統計分析についてどれほど詳しく説明しているかは判断できないが、概念上の区別は目次から確認できる。

本書の刊行後、SCAはコーヒー価値評価を確立してきた。この評価は、物理的、記述的、情意的、外在的という4つの側面に分かれている。記述的評価は、香り、風味、テクスチャー、後味を記録する。情意的評価は、品質についての印象や好みを捉える。外在的評価は、産地、精製方法、認証といった情報を取り入れる。この区分は、ゴディナとマルケージを現代的な観点から読むための有用な枠組みとなる。

本書はすでに記述的試験と嗜好的試験の違いを認識し、訓練されたパネルと消費者の双方に紙幅を割いている。この点でCVAの方向性と一致する。すなわち、あらゆる経験を単一の点数に収められるかのように装わないことである。しかし目次では、なお「高品質なコーヒーのための官能属性」が語られ、業務用エスプレッソとスペシャルティエスプレッソが対比されている。この緊張関係をどう解決しているか評価するには、定義と用紙の全文を読む必要がある。記述的な特性が自動的に卓越性へ変わるわけではない。品質には、情意的、文化的、商業的な判断が含まれる。

コーヒーを注意深く選ぶべきだという出版社の主張は、呼びかけとしては妥当である。しかし、それ自体は科学的基準ではない。この手引きの価値は、専門家に指示された好みで別の好みを置き換えることではなく、情報に基づいて選べるようにする問いと練習を提供することにある。

官能分析をイタリア文化の中に置くことで、本書の関心は増している。本書はエスプレッソを捨てず、フィルターをより上位の段階として提示することもない。プロファイルを比較し、モカと1杯抽出式を説明し、飲む時間帯によって選択がどう変わるかを問う。この幅広さは、生豆買付の研究室からではなく、日々の習慣から入ってくる読者の助けになりうる。

ワインとの比較は、果実、テロワール、品種、収穫、果肉除去、発酵、熟成、焙煎、包装、保存、テイスティング、飲用機会にまで及ぶ。教育上の手段としては、コーヒーもまた加工された農産物であり、均一な素材ではないことを示せる。しかし、類推は同等性を証明しない。コーヒー豆が経る工程、物流網、熱による変化は根本的に異なっており、あらゆる香りを単一の地理的要因に帰するためにテロワールという概念を使うべきではない。

本書には、助言、用語集、参考文献に加え、コーヒーとカクテルについてさえ収録されている。この全体を見渡そうとする姿勢は方向づけに役立つが、160ページという長さでは、分野全体を必然的に凝縮せざるをえない。官能統計学、化学、焙煎、抽出の専門書に代わるものではなく、入口として読むべきである。

確認した公開情報には、本書についての詳細な独立書評は含まれていない。出版社は趣旨、目次、物理的な仕様を提示し、書店は版を確認している。批評上の受容が肯定的または否定的だったと断言できるだけの根拠はない。専門シリーズの最終巻であることは、出版社における位置づけを示すものであって、影響力を示すものではない。

また、目次で言及される「新しい評価シート」、試験の厳密なプロトコル、パネル評価に使用する指標を監査するには、公開されている見本が不十分である。したがって、本稿はこれらの手段を認証するものではない。さらに、イタリアのコーヒー消費が凡庸だとする宣伝文句を、同国を代表する測定結果として扱うこともない。それは著者と出版社の主張を表している。

入手できる受容の情報は、著者たちの専門的な名声と区別しなければならない。コーヒーと官能分析における経験は、この企画の妥当性を裏づけるが、どのような経歴も、参照資料、サンプル、透明性のある方法の必要性を取り除くものではない。本書に収録された参考文献は、その主張を専門教育で利用したい人にとって決定的に重要となるだろう。

本書はとりわけ、技術文献へ進む前に概念を整理する必要がある、好奇心旺盛な消費者、訓練中のバリスタ、カフェのスタッフに適している。その順序構成により、いきなりホイールへ飛びつかずに済む。まず、どの試験を行うのか、どの感覚が関わるのか、誰がどの条件で評価するのかを問い、その後で道具とプロトコルを紹介する。

研究室や上級プログラムで使う場合は、現行のSCA基準、WCRレキシコン、官能評価設計の文献で補完する必要がある。保存、抽出、ワインに関する部分も、生産上の判断を支えるために使うのであれば、分野別の参考文献が必要となる。

本書の最も確かな貢献は、文化的であると同時に方法論的でもある。消費者に専門家の判定を受け入れるよう求める代わりに、「私は好きだ」「これは異なる」「この属性がある」はそれぞれ別の主張であると示す。それらを分けて考えることを学んでも、楽しみが損なわれるわけではない。一杯についてより正確に語れるようになり、そのうえで、自分自身の理由によって選べるようになる。