どのような本か
Espresso Coffee: The Science of Qualityは、レシピ集でもバーカウンター業務の入門書でもない。エスプレッソの品質がどこから生まれ、サプライチェーン全体を通じてその品質をどのように変えられるかを説明しようとする、食品科学・食品技術の共同著作である。Elsevierの紹介文では、研究者、技術者、食品化学または食品生物学の専門家を対象としている。その読者設定は明白で、本書は物理化学的プロセス、測定、技術文献に抵抗なく向き合えることを前提としている。
本書の編集上の最大の決断は、抽出を切り離して扱わないことにある。マシンに到達する前に、本書は植物、生豆、焙煎、粉砕、保存をたどる。その後も飲料、知覚、健康へと進んでいく。こうしてエスプレッソは、ドーズ量、抽出量、時間だけで定義されるレシピではなく、ひとつのシステムが生み出す最終結果として描かれる。
この射程の広さこそ、本書が今なお参考文献であり続ける理由である。同時に、すべての章を等しく権威あるものとして読むべきではない理由でもある。各章はそれぞれ異なる学問領域に属し、その多くは2005年以降に大きく変化している。
植物からカップまでの道のり
第2版の目次では、本書は10章で構成されている。第1章は品質とは何かを問い、その商業面、食品としての側面、官能面がどう関係するかを論じる。第2章と第3章は植物と生豆まで遡り、植物学、品種改良、農学、収穫、収穫後処理、乾燥、欠点、等級分類、ブレンド、脱カフェイン、組成を扱う。
中央の章群は、豆を飲料へと近づける変化を追う。焙煎の章では工程、技術、化学変化を扱い、粉砕の章では破壊力学、グラインダー、粒度分布、操作変数を取り上げ、保存の章では保管中および包装中の物理的・化学的変化を検討する。
パーコレーションが登場するのは、その後である。該当章では粉層の特性評価、モデル化、マシン、抽出変数を論じる。カップを扱う章は、飲料の特性評価を官能評価およびミルクを加える調製法と結びつける。最後の2章では再び視野を広げ、味覚と嗅覚の生理学、精神物理学、摂取が健康に及ぼし得る影響へと焦点を移す。
この構成の価値は、すべての項目が同じ程度に現代でも有効であることではない。カップで観察される変化に、農学的、熱的、機械的、化学的、あるいは官能的な前段階があり得ると示すことにある。バーカウンターだけで仕事をする人にとって、このスケールの転換がおそらく本書から得られる最も長く残る教訓である。
科学と産業の間から生まれた参考書
編者たちは、研究と大規模産業を横断する経歴の持ち主である。Elsevier掲載の略歴によれば、Andrea Illyは化学を学び、研究に従事した後、illycaffèで品質と経営に関する責任を担った。Rinantonio Vianiは、経歴の一部をNestléの研究所で積み、Association for Science and Information on Coffeeの会長を務め、コーヒーの科学的・生理学的側面に取り組んだ。
さらに出版社は、各章が主要メーカーとの協議のもと、専門家によって執筆されたと記している。これにより、独立した手引書では容易に集められない産業上の課題、測定、工程に接することができる。同時に、それが視点を決定している。本書は応用科学、工程管理、大規模生産から品質を理解する。エスプレッソをめぐるあらゆる文化を単独で代表するものではなく、そうすることを意図してもいない。
この二重の性格は、常に見えるようにしておく必要がある。産業との近さは内容を無効にするものではない。どの問いが中心と見なされ、どの変数が測定され、チェーンのどの部分により多くの注意が向けられるかを説明するものである。
化学から、より広い科学へ
第1版は1995年に副題をThe Chemistry of Qualityとして刊行され、Google Booksの記録によれば253ページだった。第2版ではChemistryがScienceに変わり、xvi + 398ページへと増えた。標題紙そのものに「First published 1995 / Second edition 2005」と記載されている。
副題の変更は、新版の構想をよく表している。化学は引き続き基礎を成すが、農学、遺伝学、工学、力学、官能分析、精神物理学、栄養学と場を分かち合う。両方の全文を比較せずに、二つの版の相違点すべてがこの転換によるものだと断定することはできない。しかし、題名の変更、分量、全体の再編は文書によって確認されている。
日付には小さな食い違いがある。Elsevierは商業上の発売日を2004年12月22日としている一方、標題紙とWorldCatは2005年刊として目録に記載している。Gotaの書誌情報は2004年を出版上の発売年として維持し、2005年を書誌上の日付として注記する。確認可能な日付の相違を隠せば、かえって見せかけの正確さを装うことになる。
今なお重要である理由
最大の強みは、端から端までを網羅していることである。植物学、加工、焙煎、粉砕、保管、抽出、知覚を、各分野の専門家による執筆で1冊に収めた本は珍しい。各章には参考文献が付されているため、本書は版が確定した時点で利用できた文献への入口としても機能する。
学術界での受容は好意的だった。Massimo F. MarconeはFood Research International誌で、食品科学者と栄養学者のための広範な参考書として本書を評した。その影響はこの書評で終わらなかった。コーヒーと水の比率、クレマ、抽出速度論、微粉の影響を扱う後続研究は、各章または本書全体を引用し続けてきた。後年に引用されたからといって、すべての結論が今も有効だと証明されるわけではない。しかし、本書の構成が現代の研究にもなお見て取れることは示している。
上級のバリスタや焙煎士にとって、その有用性はすぐ使えるパラメーターを提示することではない。何が測定されているのか、どの段階で生じたのか、どの機序で説明できるのか、そして原因と単なる相関を区別するにはどのような証拠が必要かという、より良い問いを立てるための言葉とモデルを提供することにある。
古くなった点
活発な分野を集めた著作にとって、20年は長い。分子遺伝学の部分は、2014年に発表されたCoffea canephoraのゲノムにも、Coffea arabicaに関する近年の染色体・集団研究にも先行している。現在の遺伝学を総括するものではなく、その分野の当時の到達点を示す歴史的資料として利用すべきである。
抽出のモデル化も進歩している。2020年の研究では、本版の時点では利用できなかったモデルを用いて、不均一な流れ、抽出収率、コーヒーの無駄を検討した。2024年にScientific Reportsに掲載された研究は、微粉の役割を具体的に調べている。こうした発展によってパーコレーションの章が役に立たなくなるわけではない。その後、どの問いが精緻化されたかを示しているのである。
エスプレッソの香りについても、その後、専門的な文献が生まれた。2021年のレビューは、2005年の一般的な総説では提示できなかった詳しさで、香気プロファイルと主要香気物質に関する知見をまとめている。
健康に関する部分には、さらに慎重さが求められる。2017年にBMJで発表されたアンブレラレビューは、有害な関連よりも有益な関連を多く見いだしたが、証拠の多くが観察研究であること、因果関係の確立が難しいことを強調した。後年のエビデンスをまず検討しないまま、本書の健康に関する結論を現在の推奨事項として用いるべきではない。
目次には明白な欠落もある。気候変動、労働条件、コーヒーの政治経済、現代のスペシャルティ文化を独立して扱う章はない。これは、それらがどの箇所にも登場しないことを証明するものではないが、本書が提供する地図の種類を限定している。
どのような人に役立つか
エスプレッソを技術的なシステムとして理解したい、密度の高い文章に取り組む用意のある読者に適した参考書である。実践上の観察を科学分野と結びつける必要がある品質責任者、焙煎士、トレーナー、機器設計者、上級バリスタには、とりわけ有用だろう。
レシピの調整を学ぶための最初の1冊としても、現場で急を要する問題を解決するためにも、最良の選択ではない。また、遺伝学、抽出、香り、健康に関する現在のレビューに代わるものでもない。本書が位置するのは、現代の入門書と専門文献の間である。全体図を示し、個々の問題がどの分野に属するかを見極められるようにし、その後どこを更新すべきか判断する助けとなる。
そのように読めば、本書は代えがたい役割を保っている。エスプレッソについての「最後の言葉」を示すものではない。多くの科学分野が連携して、私たちが品質と呼ぶものをどのように構築するかを説明しようとした、最も包括的な試みのひとつなのである。
