評価する前に作品を特定する
Thomas BrinkmannとNadine KarbachによるDas Cupping Handbuch: Kaffee systematisch verkosten, bewerten und beschreibenは、コーヒーのテイスティングを秩序ある実践へ変えるための手引書として提示されている。本書誌が基準とするのは、Signifikant Media刊のドイツ語印刷版である。DDB/DNBの書誌環境に由来するドイツ・デジタル図書館の記録は、タイトル、著者、出版社、2021年という刊行年、116ページ、ISBN 9783948653026を結びつけている。Rösterei Heerも商業情報として、同じタイトル、116ページという長さ、全5章、ドイツ語、17×24センチメートルという判型を示す。二つの情報源が強く一致しているため、書店が国立図書館カタログの全項目を繰り返していなくても、この形態を記述できる。
この厳密さが必要なのは、統一された公開書誌が一つだけ存在するわけではないからである。Brinkmann Coffeeの公式ページは116ページのデジタル商品を提供しているが、そのISBNは9783948653057であり、選定した印刷版のものではない。ほかの関連資料には2020年または2021年、119ページまたは126ページという記載がある。差異のすべてが誤りとは限らない。版、言語、媒体、前付、PDFのページの数え方が関係している可能性がある。出版社による対応表がなければ、これらのデータを統合すべきではない。本稿は共通する知的プロジェクトを分析するが、2021年の印刷版を書誌上の対象として維持し、デジタル版を関連する別形態として扱う。
システムを構築する五つの章
公開ページは全5章の構成を説明している。第1章は、なぜカッピングを行い、それによってどのような意思決定を支えられるのかを問う。この問いは初歩的に見えるが、そのほかのすべてを左右する。欠点の検出、ロットの購入、一貫性の管理、語彙の訓練、商業的な説明の作成では、セッションの設計は同じではない。評価票、パネル、試料、反復の程度は、想定する用途に応じるべきである。
第2章は、味覚と嗅覚の生理学に加え、触覚的次元と知覚に関わるそのほかの条件を導入する。第3章は、カッピングの手順、そのコード、準備、濃度、起こりうる心理的誤りへ踏み込む。第4章は、SCAおよびカップ・オブ・エクセレンスに関連する評価票と方式を比較し、基準物質、較正、Canephoraの評価に関する問題も取り入れる。第5章は、官能記述と、さまざまな組織や企業が開発した語彙に焦点を当てる。公式紹介によれば、本書は30件を超える参考文献を収録し、宣伝資料ではさらに数百の用語とトレーニング用の問いにも言及している。
この流れは、本書を簡単な手順書から区別する。グラム数、水、挽き目、時間、スプーンの使い方を示すだけではない。手順を取り巻きながら見えなくなりがちな三つの問題、すなわち何のために測るのか、誰が知覚を解釈するのか、どのような言語で伝えるのかを据えている。その結果、本書は、儀式をただ繰り返すのではなく、その背後にある論理を理解する必要がある専門家に向けられているように見える。
英語版のサンプルPDFからは、企画の意欲と全体構成を確認できるが、慎重に扱う必要がある。これは英語版という一形態のプレビューであり、ドイツ語印刷版のページ数、日付、ISBNを単独で証明するものではない。構成と文体を観察するには役立つが、書誌的な特定は当該版に固有の情報源に基づく。
試料を準備することも測定である
この種の手引書がもたらすもっとも有用な貢献の一つは、カップがプロトコルから切り離されて現れるわけではないと再認識させることである。サンプル焙煎、エイジング、比率、水質、挽き目、温度、時間、クラストのブレイク、評価順序によって、知覚されるものは変わりうる。これらの変数が管理されていなければ、二人のテイスターが同じテーブルと評価票を共有していても、同じ刺激を判断していない可能性がある。
SCAの現代的枠組みも、この読み方を補強する。準備と手順に関するSCA-102は準備を評価システムの中に位置づけ、記述的評価に関するSCA-103は記述を独立した操作として扱う。これらの文書はCoffee Value Assessmentの発展より後、またはそれと同時期のものであり、BrinkmannとKarbachに遡及的に帰属させてはならない。ここでは対照として機能する。準備、観察、判断を分けることが、なぜ今なお重要な問題なのかを示している。
記されたプロトコルと実際の実践との間にも隔たりがある。SCAの記事「カッパーはどのようにカッピングするのか？」は、テイスターが手順の要素をどのように適用し、見直しているかをまさに検討している。本書に関係するのは、その方法論的な問いであって、手引書を検証したとする主張ではない。規格は条件を定義できるが、研究室や買い付けのテーブルでは違いが持ち込まれる。画一性を装うよりも、そうした意思決定を可視化するほうが望ましい。
知覚、濃度、バイアス
生理学と心理学を取り入れることによって、カッピング評価票を、客観性を生み出す架空の機械に変えてしまうことを避けられる。レトロネーザル・アロマ、味覚、触覚は、それぞれ異なるかたちで経験に寄与する。順応、試料の順序、名高い産地が生む期待、価格を知っていること、ほかの参加者の影響は、反応を変えうる。ブラインドコードは役立つが、それだけですべての影響を解消できるわけではない。
濃度への言及はとりわけ重要である。ある属性を検出すること、認識すること、その強度を推定することは、それぞれ異なる課題である。違いに気づいても言葉を見つけられないことがある。「柑橘」と特定しても、レモン、オレンジ、クエン酸のどれを想起させるかについて合意できないことがある。ほかの人と記述語を共有しても、強度について意見が分かれることがある。較正には基準物質と反復が必要であり、テイスティング後の会話だけでは足りない。
本書は、こうした限界を仕事の通常の一部として示すときに有用だと思われる。目標は人間の主観性を排除することではない。それは不可能である。そうではなく、どのような問いが発せられ、その答えがどこまで支えられるかを知るための条件を設計すべきである。訓練されたパネルは記述の一貫性を高められるが、だからといって消費者の嗜好を自動的に代表するわけでも、品質尺度を試料の物理的特性に変えるわけでもない。
記述することと評価することは同じではない
副題には、テイスティングする、評価する、記述するという三つの動詞が並ぶ。その近さによって、それぞれが異なる問いに答えることが見えにくくなりうる。記述は属性と強度を記録する。評価は基準を適用するか、品質についての印象を表す。嗜好は好ましさを伝える。発酵、苦味、特定の質感が明瞭なコーヒーでも、目的、市場、テイスターによって異なる評価を受けうる。
したがって、SCAとカップ・オブ・エクセレンスの評価票の比較は有望である。各方式は特定の用途のために設計されており、その得点のすべてに互換性があるわけではない。品評会の評価票、購入判断、社内の品質管理では、類似した言葉を使いながら、異なる現象に別の重みを与えることがある。本書は、読者に欄の合計を出す前に評価票の構造を読ませるなら、価値を増す。
ここは、日付が重要になる点でもある。SCAの方式は、記述、情動的反応、外在的情報、物理的評価をより明示的に分離する方向へ発展してきた。2020年から2021年ごろに刊行された著作に、それより後の文書を再現するよう求めるのは適切ではない。しかし、継続している点と変化した点を認識するために、現在の基準とあわせて読むことには意味がある。評価票の歴史的説明は、長年にわたり観察と判断を圧縮してきた総合点を、なぜ専門職が見直しているのかを理解する助けになりうる。
語彙から共有言語へ
第5章は、目標を採点から記述へと広げる。関連資料は、World Coffee Research、Coffee Consulate、Belco、カップ・オブ・エクセレンス、ScentOneなどの語彙に言及している。この多様性に価値があるのは、感覚と言葉の間に自動的な対応関係が存在しないからである。レキシコンはカテゴリーを選び、基準物質を定め、それを使う共同体に応じる。
現代のコーヒーフレーバーホイールには、方法論的に裏づけられた基礎がある。PubMedに収載された論文は、72人の参加者が、官能評価レキシコンに由来する99の用語を、自由分類と多変量解析によってどのように整理したかを説明している。その結果は、単なる直感的なイラストではなかった。系統間の視覚的な近さによって、データで観察された関係を表そうとしたのである。著者たちも、それを考えうるすべての味の決定版一覧ではなく、発展しうる道具として扱った。
この文脈によって、手引書の約束を評価し、その限界を定められる。数百の用語を集めることは注意の範囲を広げ、会話を容易にしうるが、長い一覧が正確さを保証するわけではない。「ラズベリー」「カカオ」「紙」を比較可能な記述語として機能させるには、定義、利用可能な基準物質、トレーニング条件が必要である。さらに、食の記憶と言語も重要である。ドイツで身近な基準物質が、別の文化でも身近とは限らない。基準物質を翻訳せずに言葉だけを翻訳すれば、見かけだけの同等性が生じる。
語彙のもっとも優れた役割は、華々しい風味メモで袋を飾ることではない。チームがパターンを見つけ、意見の相違を論じ、再び測定できるようにすることである。その意味で、記述はコミュニケーションの規律である。本書は、言語、知覚、較正を結びつけるときにもっとも堅実であり、商業資料が印象の一つ一つに正確な言葉を見つけられると約束するときには、そうではないように見える。
著者、比較、確認できる受容
内容に関する主な公開説明は、著者自身またはその仕事に関係する経路から出ている。3冊のカッピング本を扱うKaffeeschule.comの記事は、範囲と読者層を位置づけるうえで有用な比較を提供するが、本書に対する独立した批評ではない。Thomas Brinkmannは本書と、その教育活動の環境に直接関わっている。Brinkmann Coffeeのページは、商品と内容に関する公式の一次情報源であって、外部評価ではない。
Rösterei Heerは版の商業的な確認として機能し、物理的情報と構成情報を提供する。DDB/DNBカタログは、もっとも強い書誌的な根拠を与える。こうした役割はいずれも、演習の教育効果を検証し、参考文献全体を精査し、本書を使用する前後の受講者の結果を比較する書評に相当しない。
参照した情報源からは、独立した長文の批評的受容は見つかっていない。これは拒絶や低品質を意味しない。著者による紹介、商業的な入手可能性、主題の妥当性を超えて、合意、影響力、専門的な検証を主張する根拠がないという意味である。BrinkmannとKarbachの経験は実践的な方向性を説明するが、方法と参考資料の検討に代わるものではない。
相違点、限界、適切な読者
資料上の主な限界は、異なる形態が混在していることである。選定した印刷版は、ISBN 9783948653026、Signifikant Media、2021年、116ページによって特定される。公式デジタル版はISBN 9783948653057を用いている。関連資料には2020年と2021年が現れ、さらに116、119、126ページという記載がある。差異がドイツ語版と英語版、印刷物とPDF、改訂版、前付を含む数え方と含まない数え方に対応する可能性はあるが、参照した公開情報源には、それを証明するために必要な対応関係が示されていない。そのため、ある数字を別の数字で訂正することも、デジタル版のISBNを印刷版のものとして提示することもない。
第2の限界はアクセスに関するものである。プレビューと説明から主題とアプローチを再構成できるが、30件を超える参考文献、語彙の選定、すべての評価票、各演習の深度を監査することはできない。具体的な技術的主張を研究室の認証や評価者の育成に用いる前に、全文および現行の基準と照合しなければならない。
もっとも明確な読者は、カッピングの基本動作をすでに知り、そのシステムを理解したいバリスタ、焙煎者、バイヤー、教育者、上級の愛好家である。初めての体験にも有用な文脈を提供しうるが、その概念的な密度は簡易ガイドの範囲を超えるかもしれない。専門パネルで用いるには、現行のSCA文書、官能評価用の基準物質、検証済みの内部手順で補完する必要がある。
本書のもっとも説得力ある貢献は、別々に教えられがちな要素を結びつけることにある。試料を準備すること、知覚すること、名づけること、採点すること、決定することは同一の段階ではないが、相互に条件づけ合う。目的の明示、変数の管理、バイアスの認識、適切な評価票の選択を求める手引書は、唯一の最終得点を生み出さない場合でも、対話を改善する。このように読めば、Das Cupping Handbuchはカップについての自動的な真実を与えるのではない。より精密な問いを立て、各方法がどのような種類の答えを可能にするかを知るための構造を与えるのである。
