コーヒー抽出の法則

公式目次によって、レシピを再構成せずとも内容を説明できる。準備編では、抽出前に知っておくべき事項をまとめる。第1章では抽出の仕組みを説明し、ペーパードリップの準備と基本技術を紹介する。第2章では味の構成要素と六つの要因を取り上げる。第3章では器具を比較し、最後に結果をコントロールするためのカップテストを行う。

目次に挙げられている六つの要因は、焙煎度、挽き目、コーヒーの量、湯温、抽出時間、抽出量である。同じページの販売用説明では、目次が「時間」とする箇所に「抽出速度」という表現を用いている。両者は関連しているが、同一の量ではない。本稿では、一見より精密な一つの一覧に統合せず、この相違を残している。

器具の章には、ペーパードリップ、ネルまたはフランネル、金属フィルター、フレンチプレスが含まれる。Tower Recordsにも同じ構成が掲載されている。したがって本書は、注湯の所作だけを扱うものではない。濾過方法と接触の仕方が異なる体系を比較し、結果を評価するための締めくくりとしてカップテストを用いている。

正規の全文表示を確認していないため、具体的な粉量、温度、手順を本稿から著者に帰すことはしない。書評にレシピの要約があったとしても、すべての数値が正確に転記されていることや、それが著者による一般的な推奨であることを保証するには不十分である。

この枠組みが有用なのは、何を変えたのかを明示するよう促すからである。焙煎は溶解性と前駆物質の組成を変える。挽き目は表面積を変え、透過式抽出では抵抗にも影響する。粉量は比率と粉の層の形状を変える。温度は物質移動の速度と粘度を変える。時間または速度は、接触がどれだけ続き、どのように流れるかを表す。カップに抽出される量は、濃度と希釈を決める。

難しいのは、一つの操作が複数の項目に影響することである。より細かく挽けば、表面積が増える一方で、流量が下がり、時間が延びることがある。より速く注げば、水位が上がり、攪拌が変わり、平均温度も変化しうる。粉量を増やせば、比率と粉の層の深さが変わる。したがって「一度に一つの変数」は、実験上のおおよその規律であって、物理的な独立性を保証するものではない。

2020年の科学的レビューは、時間、水の組成、温度、圧力、粒子、比率が、抽出速度論、組成、風味に影響することを確認している。また、パラメータは相互に結びついており、多くの抽出方法について、輸送モデルと再現性の研究がなお不足していると指摘する。このレビューが裏づけるのは、本書のような体系が必要だということであって、個々の因果説明や具体的な範囲のすべてではない。

本書は、焙煎と温度を味のコントロールに関連づける。これは妥当である。より深く焙煎したコーヒーと浅く焙煎したコーヒーでは、構造も組成も同じではない。しかし、ある温度が単独で「苦味を生む」「酸味を抽出する」と言えば、仕組み、濃度、知覚を混同することになる。

2020年のドリップコーヒーに関する研究では、87、90、93°Cで抽出し、濃度と抽出率が同じになるよう挽き目と流量を調整した。その条件下では、温度が官能評価に及ぼす影響は、TDSと抽出率に比べて小さかった。これは温度が重要でないという意味ではない。同じ結果に到達するためにどのような調整が必要かを決めるうえで、温度は役割を果たした。ほかの変数が補い合う場合、温度の数値だけで風味特性が決まるわけではない、という意味である。

焙煎には別の難しさがある。ある喫茶店が扱うコーヒーの範囲から導かれた規則は、その範囲のなかでは十分に機能しても、発酵、密度、焙煎の進行度が大きく異なるコーヒーまでは説明できないことがある。最も安全なのは、推奨を出発点として用い、コーヒーと日付を記録し、一般化する前にカッピングする方法である。

器具の比較は本書の長所である。「抽出」が家庭で行う一つの工程だけを意味するわけではないことを示すからだ。ペーパー、布、金属では、微粒子や油分を保持する度合いが異なる。フレンチプレスでは、分離する前にコーヒーを湯に浸したままにする。形状、素材、流れが組成と口当たりを変え、必要な所作も異なる。

2023年の比較研究では、同じコーヒーをV60、AeroPress、フレンチプレス、Pure Brewで抽出した。方法ごとに区別可能な揮発性成分と官能特性が確認され、その実験設計ではペーパーフィルターと金属フィルターが異なる関連を示した。この実験は、器具を比較するという本書の判断を支持するが、ペーパー、ネル、金属、プレスに本質的で不変の味があると立証するものではない。使われたのは一種類のコーヒーと特定の手順だけである。

布については、方式名だけでは解決しない実践上の注意も必要だ。洗浄、残留する水分、保管方法によって挙動が変わる。金属フィルターも一様なカテゴリーではなく、孔の大きさと形状が異なれば結果も変わる。本書は有用な分類を提示しているが、現代に応用する際には具体的な器具を特定しなければならない。

エスプレッソの研究がドリップ技術を立証するわけではないが、変数を単純に足し合わせられない理由を理解する助けにはなる。2023年の研究では、流量、挽き目の設定、温度を変えながら、連続する抽出液を分画して採取した。その条件内では、複数の成分の量に対して流量が最も強く作用し、その影響は挽き目が細かく、温度が高いほど大きくなった。

この結果は定性的なものであり、特定のマシンとグラインダーに限られる。ペーパーやプレスのレシピに変換してはならない。文脈上の価値は、相互作用を示した点にある。一つの変数の影響は、ほかの変数の水準によって変わる。六つのダイヤルという比喩は教育上有用だが、一つを回すと体系全体が動くことも忘れてはならない。

学術的な書評も、詳細な専門家の批評も確認できなかった。Booklogには、理論的な取り組み、数値、再現の可能性を評価する読者の感想が集まり、簡潔で落ち着いた記述とも評されている。これらは受容のされ方を知るには有用な印象だが、化学に関する主張が正しいことの証拠ではない。

日本語の専門的な書評はドリップを重視する内容を確認し、出版社の書誌情報では主要著者に含まれていない取材・執筆協力と科学監修のクレジットも挙げている。本稿ではそれらを背景情報として触れるが、NHKが田口護と山田康一を著者としているため、Gotaのカタログでもこの二人を寄与者としている。

本書が伝えるのは一つの具体的な流派である。よい一杯についての考え方、特定の焙煎への好み、注湯方法は、カフェ・バッハと本書が生まれた日本の文脈に属する。中立的ではなく、中立である必要もない。限界が生じるのは、プロの経験を唯一の解決策として提示するとき、あるいは「コントロール」を普遍的に好まれる味を保証する能力と解釈するときである。

ISBN-13 9784140333006は有効である。NHK出版は2019年2月21日発売、B5判、112ページと記録している。Kyobo Book Centreは2月20日、111ページとし、Tower Recordsも111ページとしている。奥付を転記した書評では、初刷発行日を20日としている。一方が印刷日、もう一方が発売日であり、最後の1ページがページ番号なしだった可能性はあるが、相違の理由を説明する組織資料はない。

Gotaでは、出版社が示す書誌事項であることから、2月21日と112ページを採用し、形態については慎重に印刷版とのみ記載している。十分な書誌的根拠がないまま、ハードカバーまたはペーパーバックとは呼んでいない。販売店に掲載されている電子書籍も追加していない。独立した版として扱うには、固有のISBNと二つの版別資料を確認する必要がある。

現代の読者にとって、本書の価値は、変数によって考え、体系を比較する方法を学べることにある。後年の科学は、重要な補足を加えている。あるコーヒーとある方法のもとで観察された関係は、普遍的な法則ではない。厳密に抽出するとは、測定し、カッピングし、規則が機能した条件を見える形で残しておくことである。