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Fundamentos
Moagem, temperatura, proporção, bloom, despejo, tempo, degustação. Sete alavancas para uma xícara — mais o aparelho onde você as puxa. Toda receita que você segue é uma fotografia de onde alguém deixou cada uma delas. Entenda como cada alavanca mexe na xícara e você para de caçar receitas: começa a ajustá-las.
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Café filtrado, do início ao fim
Café filtrado é água quente atravessando um leito de pó, com um filtro segurando a borra. É a forma de preparo doméstico mais comum do mundo — e a que tem a maior distância entre uma xícara medíocre e uma excelente, tudo isso sem máquina nenhuma. Esta página cobre o arco inteiro: o que você precisa, o que cada número faz, como a técnica anda e como saber se a xícara ficou boa.
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Moagem
A primeira alavanca, e a maior. Antes da temperatura da água, antes da proporção, antes da técnica de despejo — a moagem decide com que rapidez a água consegue tirar sabor do leito. Mexa nela e todo o resto vem atrás.
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3 min
Temperatura da água
Água mais quente tira sabor mais rápido. A regra é essa. Todo o resto é acertar a temperatura ao que você tem no pacote.
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Café e água
Uma proporção são dois números: quanto café, quanta água. Leia 1:16 como um grama de café para cada dezesseis gramas de água. Número menor, café mais forte.
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O bloom
Café fresco guarda o CO₂ da torra. Se você despeja tudo de uma vez, esse gás empurra a água para longe e a extração sai aos remendos. O bloom é um despejo pequeno, no começo, que deixa o gás sair antes de o trabalho de verdade começar.
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Técnica de despejo
Como a água entra no leito é metade da receita. Mesmo café, mesma moagem, mesma proporção — três técnicas de despejo dão três xícaras diferentes.
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As etapas de um preparo
Todo filtrado tem quatro fases, na mesma ordem, sempre. Saber o que cada fase faz é a diferença entre seguir uma receita e ler o que está acontecendo na sua frente.
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Famílias de aparelhos
Os aparelhos se dividem em três famílias, conforme o jeito que a água encontra o café. Cada família tem um temperamento. Saber em qual você está diz que tipo de xícara esperar — e quais erros são fáceis de cometer ali.
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Ler a xícara
Sua língua é o instrumento de diagnóstico mais preciso que você vai ter. O difícil não é sentir — é dar nome ao que você sentiu e saber qual alavanca puxar em seguida.
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