Mais quente, extrai mais rápido. Essa é toda a regra. O resto é casar a temperatura com o que você tem no pacote.
A torra te diz a faixa
Torras claras são densas e fechadas. Pedem água quente — 94–96 °C — para a água ter energia de quebrar a casca e tirar a fruta, o floral e o doce que vivem dentro.
Torras médias perdoam. 92–94 °C extrai quase qualquer café de forma equilibrada. Se estiver na dúvida, comece aqui.
Torras escuras já estão desenvolvidas e são frágeis. 88–92 °C evita arrastar cinza e amargor sobre os sabores tostados que já estão lá.
O atalho sem termômetro
Sem termômetro, ferva a água, levante a tampa, espere 30 segundos. Você está perto de 93 °C. Suficiente para a maioria dos cafés. Ajuste no ouvido a partir daí.
Em altitude essa conta não fecha. A água ferve a ~92 °C na Cidade do México, ~91 °C em Bogotá. O truque do "off-boil" já parte abaixo do alvo — não espere os 30 segundos, despeje direto da fervura para torras claras e tire um ou dois graus para as escuras.
Quando a xícara erra
Uma xícara amarga e secante a 96 °C pode ser energia demais para aquele grão. Baixe dois graus antes de culpar a moagem.