一冊で学ぶコーヒー焙煎

出版社はMassimo Barnabàを豊富な産業経験を持つ化学エンジニア、Andrej Godinaをコーヒーの科学・技術・経済学の博士として紹介している。この組み合わせから、物理的・化学的変化を生産上の判断へ翻訳しつつ、学術論文のような文章にはしないという本書の目的が理解できる。

Caffèlabの紹介は、基礎教育で扱うデータとして上昇率、デベロップメント、重量減少、密度、曲線を挙げる。いずれも重要な変数だが、この列挙は宣伝資料である。各項目に割かれる分量、引用される実験、機械によって推奨事項が変わるかどうかまでは分からない。著者の専門的権威は主題選択の背景にはなるが、すべての助言を査読済みの研究成果に変えるものではない。

原料から考え始めれば、あらゆる差をガス量や時間の効果だと解釈せずに済む。含水率、水分活性、密度、粒度、収穫後処理、保管は、必要なエネルギーと利用可能な前駆体に影響する。密度や含水率だけで風味を予測することはできないが、二つの投入ロットが同じ状態から出発していないことは検出できる。

焙煎中、豆は機械設計に応じた対流、伝導、放射の組み合わせから熱を受ける。水分と乾物を失い、体積を増し、多孔質になり、ガスと揮発性成分を生成する。記録された曲線は、この系の一部を表現したものにすぎない。RoRが示すのはセンサー温度の変化速度であり、全粒の正確な内部温度ではない。マニュアルがソフトウェアを導入するとき、この違いは決定的である。記録点を増やせば比較は改善するが、応答の遅いセンサーや設置位置の悪いセンサーが自動的に補正されるわけではない。

質量減少も集約的な指標となる。初期には主として水分、その後は徐々に分解生成物や揮発性成分を含む。同じ最終減量率の二つのコーヒーが、同じ経過をたどったとは限らない。色と重量は一貫性を管理するうえで有用だが、同程度の休養期間を置いた後の官能評価の代わりにはならない。

異なる条件下での香気形成を調べた独立研究は、商用ドラム式焙煎機と流動層式焙煎機において、16の化合物と物理特性を追跡した。最終的な色が近くても、高温・短時間と低温・長時間では差が生じた。一方、豆温の推移が同等であれば、試験した二つの装置で香気形成の速度論は似ていた。

この結果は、曲線と化学変化を重視する本書の姿勢を支持するが、特定の見た目の曲線が最適だと証明するものではない。研究対象のコーヒー、装置、条件は限定されていた。また「香気」は単一の物質ではない。化合物ごとに生成・分解の速度が異なり、濃度が好ましさへ直線的に変換されるわけでもない。

2020年の色、時間、風味に関する研究は、訓練済みまたは半訓練済みのパネルを使った八つの研究をまとめた。色と焙煎時間はいずれも官能変化と関連し、より深い、または長い焙煎では苦味が増し、酸味、果実味、甘味が減る傾向があった。色を一定にすると、ファーストクラックまでの時間よりデベロップメント時間の方が情報量に富んでいた。それでも最も強い予測因子は色だった。

別の実験では、ウォッシュドのコロンビア産コーヒーを1キログラム焙煎機で焼き、四つのデベロップメント時間を比較した。近い色でも、NMR、GC-MS、記述的分析によってプロファイルは分かれた。短いデベロップメントでは果実味、甘味、酸味が強く、長いものではロースト香、ナッツ香、苦味、収れん味が強かった。コーヒー一種類、機械一台という制約があるため、この方向性をエスプレッソやフィルター向けの普遍的なレシピにはできない。

出版社は、本書がエスプレッソ、フィルター、カフェイン除去豆の焙煎を区別するとしている。製品目標、溶解性、抽出方法、原料が異なるため合理的ではあるが、公開情報だけでは具体的な推奨を再現できない。したがって、公開されていない温度、比率、曲線を本書のものとして記載しない。

この区別は、唯一の「エスプレッソ焙煎」が存在するという意味でもない。エスプレッソのレシピはフィルターとは異なる形で固形分と揮発性成分を濃縮するが、産地、装置、水、嗜好によって目標は変わる。カフェイン除去豆では、事前処理によって生豆の含水率、色、構造が変わり得る。同じ管理値でも製品ごとに解釈が異なると気づかせる点で、本書は有用だと考えられる。具体的な判断は、実際のロットと抽出方法で確かめなければならない。

排出口を開いた瞬間に、焙煎について考える作業が終わるわけではない。速やかな冷却は余熱による反応の継続を抑え、保管と包装はガスと香気の損失を変える。色の測定は、外部と内部のデベロップメントが均一でない場合に差が出るホールビーンと粉の双方を比較する助けとなる。色の数値は試料調製と校正に依存するため、測定器と同じほど手順が重要である。

CropsterとIKAWA Proは記録・制御プラットフォームの例として登場するのであって、品質を保証するものではない。ソフトウェアはデータを保存し、差を可視化し、再現を容易にする。それでも、何を測るかを決め、センサーを保守し、曲線とカッピングを結びつける必要がある。機器による管理と官能分析の組み合わせは、公開資料から確認できる本書の方針のなかでも特に堅実な点である。

Caffè Espresso Italianoによる紹介は、志望者、専門家、好奇心のある読者に本書を勧め、主題を要約している。これは業界内の好意的な紹介であり、資料を比較したり結果を検証したりする批評的書評ではない。FeltrinelliとIBSでは、この版への読者レビューは記録されていない。学術的評価や広範な独立受容も確認できなかった。

その不在は、有用性の欠如を示すものではない。影響力や合意について述べられる範囲を制限するだけである。確認できる意義は、イタリア語で専門用語を提供し、初級・中級の教育内容を手に取りやすい一冊へまとめたことにある。説明、参考文献、演習の詳しい質は、実物を読まなければ評価できない。

イタリア語を使う焙煎担当者、マイクロロースタリーを準備するバリスタ、測定値と変化を結びつけたい品質管理担当者には、適切な入り口となり得る。専門家も、教育の枠組みやチェックリストとして利用できる。工学、香気化学、保守、安全に特化したマニュアルの代わりにはならない。

読後には現場で検証すべきである。投入を反復し、環境と蓄熱状態を記録し、色と質量減少を測り、符号化した試料をカッピングし、変更する変数を少数に絞る。本書はその実践を整理する分類を与えるが、適用可能性を確かめるのは焙煎担当者自身である。

FeltrinelliとIBSは、ISBN 9788898015603、Edizioni Medicea、2019年、144ページ、ハードカバーという点で一致し、Feltrinelliは10月2日と特定している。Librerie.coopも年、イタリア語、製本を確認している。

これとは別に、ISBN 9788898015610、160ページとする販売情報がある。題名と著者は同じだが、異なるISBNは別の製本、改訂刷、登録を示す可能性がある。奥付や現物を比較できない以上、144ページ版と統合すべきではない。Gotaは体現形9788898015603のみを掲載し、もう一方は今後の調査を要する不一致として残す。