Cafetera Moka

Bialetti patentó la moka en 1933 y el diseño apenas ha cambiado desde entonces. La cámara inferior guarda el agua, el embudo guarda el café y la cámara superior recibe el resultado. Pones la base al fuego; el agua se calienta y la presión sube en la cámara de abajo; el vapor empuja el agua caliente hacia arriba, a través del café, hasta la cámara superior. Es una cafetera de presión de fogón, no una espresso: la presión se queda en torno a 1,5 bar, mientras que una máquina de espresso trabaja a 9.

En casas de Italia, España, Portugal y buena parte de Latinoamérica, la moka es la cafetera. Merece que la hagas bien.

Qué se prueba

Concentrado, con cuerpo, intenso. Más cerca de un espresso largo que de un café de filtro. El filtro de rejilla metálica deja pasar los aceites, así que la taza tiene textura y una espuma que recuerda a la crema. Provocar amargor es fácil: la fama de café «quemado» o «metálico» de la moka viene casi entera de errores de técnica, no del aparato.

Los errores que la arruinan

Hay tres cosas que matan más mokas que ninguna otra:

• Empezar con agua fría. Con agua fría en la base, el cacharro pasa varios minutos al fuego antes de que empiece a salir nada. Para cuando el agua se mueve, el embudo lleva un rato tostándose encima. El café ya está pasado antes de llegar a la taza.
• Prensar el café. El embudo de una moka se llena a ras y plano, no apretado. Al prensar aumentas la resistencia, con lo que sube la presión, con lo que el agua se calienta más de la cuenta. La taza sale metálica y áspera.
• Dejar que se seque. Cuando la cámara de arriba empieza a escupir y aparece vapor, se acabó. A partir de ahí lo que sale está extraído con vapor: amargo y ruidoso. Retira la cafetera del fuego y pasa la base por agua fría para cortar la extracción.

Si ahora mismo haces las tres cosas, un buen café de moka te va a parecer una revelación.

Una receta que funciona

1. Hierve el agua antes. En un hervidor, recién apagado. Llena la base justo por debajo de la válvula de seguridad. (Pasarse de la válvula es peligroso, no solo un desperdicio.)
2. Llena el embudo sin apretar. Amontona el café molido y luego pasa el dedo para dejarlo raso. Ni presión ni golpes.
3. Molienda: media-fina. Más fina que para V60, más gruesa que para espresso. Aproximadamente la textura de la sal de mesa.
4. Monta con cuidado. La base quema: usa un paño. Enrosca la parte de arriba con firmeza pero sin apretar a lo bestia.
5. Fuego medio-bajo. Con la tapa abierta. Quieres que empiece a salir café en 1–2 minutos y que termine en otros 1–2.
6. Mira y escucha. En cuanto oigas escupidos sostenidos o veas vapor, fuera del fuego. Pasa la base por agua fría para frenar la extracción.
7. Remueve antes de servir. El primer líquido que sale está más concentrado que el último. Removiendo lo igualas.

Una moka de 6 tazas con 18 g de café molido da unos 200 ml de café hecho: cargado, pero una sola ración a intensidad de moka.

La bebida

En la cultura de especialidad de hoy la moka rara vez se bebe sola. Formatos habituales:

• Sola, en taza pequeña, como un espresso largo. Añade un chorrito de agua fría si te resulta demasiado afilada.
• Con leche caliente, como café con leche, galão o «latte de fogón». El café está lo bastante concentrado para aguantar la leche.
• Con hielo, servida sobre cubitos (y leche, si quieres). Rápida de hacer y perfecta para el calor.

Café de especialidad en moka

La moka tolera un abanico de calidad más ancho que el V60. Una mezcla modesta sabe bien en ella; un gran origen también sabe bien. Lo que se pierde son matices, no la bebida en sí.

Para quien viene de la especialidad y quiere pasar orígenes de tueste claro por una moka, tres ajustes ayudan:

• Molienda más gruesa que la sal de mesa habitual.
• Menos fuego, preparación más lenta.
• Extracción más corta: retira del fuego al primer indicio de que el chorro afloja, antes de los escupidos.

Aun así, una moka no te va a dar lo que te da un V60 con un etíope delicado. Cada café, con su aparato.

Cuidados

Las de aluminio son las más comunes; también hay de acero inoxidable y modelos para inducción. Las de aluminio no se lavan con jabón: los restos se quedan en el óxido de la superficie y envenenan el café siguiente. Enjuaga con agua caliente, pasa un paño y seca. El interior se oscurece con el uso; es normal. Cambia la goma y el filtro de rejilla cada 1–2 años.