El cold brew es el primo lento del café de filtro. Echas café y agua fría (o del tiempo) en un recipiente, lo dejas 12–24 horas y cuelas. Ni calor, ni vertido, ni complicaciones. El tiempo sustituye a la temperatura como palanca de extracción.
Qué cambia al quitar el calor
El calor disuelve primero los compuestos amargos, ácidos y aromáticos; el dulzor y el cuerpo llegan detrás. Si quitas el calor, te saltas buena parte del amargor. Lo que queda es un concentrado de menos acidez, más suave, con tendencia a chocolate y frutos secos. Los florales y los ácidos brillantes — aquello en lo que brilla el café caliente — apenas asoman. Por eso hasta un origen complejo puede saber apagado preparado en frío.
De ahí que quien hace cold brew a menudo tire de tuestes medios y oscuros y no gaste en él su mejor etíope.
Ratio, tiempo y qué hace cada uno
- Ratio: de 1:8 a 1:5 (mucho más cargado que en caliente). El resultado está pensado para diluirse — lo habitual es servirlo al 50 % con agua o leche.
- Tiempo: 12–24 horas en la nevera. Menos (8 h) para tuestes oscuros, más (24 h) para tuestes claros o moliendas gruesas.
- Molienda: gruesa, como para French press. Las moliendas finas se sobreextraen en tantas horas y te devuelven el amargor que querías evitar.
Cómo prepararlo
Café y agua en un tarro. Remueve para mojar todo el café. Tapa y a la nevera. Cuela con papel (lo más limpio), con un Clever, con una AeroPress o con una French press (con poso, pero pasable).
No reutilices el café. No exprimas el filtro para sacar las últimas gotas: eso empuja los finos amargos al otro lado. Y no te saltes el colado: el poso que se queda en el concentrado sigue extrayendo y amarga el concentrado durante los días que pase en la nevera.
El agua sigue mandando
La extracción en frío no vuelve irrelevante la mineralidad del agua: solo hace que tarde más en aparecer. Esa agua dura que sabe plana en caliente sabe igual de plana en cold brew, lo que pasa es que lo notas más tarde porque la dilución tapa los primeros sorbos. Usa la misma agua que usarías para un V60 (mira Mineralidad del agua en Técnicas). Un cold brew hecho con agua del grifo suele ser la diferencia entre «suave» y «suave y soso».
Conservación
El concentrado aguanta en nevera 1–2 semanas bien cerrado. Ya diluido, 3–4 días. Después los aromas se aplanan, aunque no se estropee.
Cuándo usarlo
Con calor. En la oficina. Para bebidas con hielo. Para gente que dice que no le gusta el café pero se deja convencer con algo frío y dulce. Es además la entrada más indulgente a la preparación: no hay técnica que puedas fastidiar.