Em novembro de 2024 a SCA substituiu o seu protocolo de cupping de 2004 pelo Coffee Value Assessment (CVA), publicado como Padrão 102-2024. É a mudança mais consequente do cupping em vinte anos. A maior parte da mecânica mantém-se; o que muda é como pontuas e o que as pontuações significam.
O que se mantém
O protocolo de preparação é praticamente igual:
- 8.25 g de café por 150 ml de água (1:18.18).
- Moagem grossa, 70–75% a passar peneiro US #20.
- Água filtrada perto de 93 °C.
- 4 minutos de infusão, quebrar a crosta, limpar a superfície.
- Avaliação com sorvo a partir dos ~70 °C.
Se sabias fazer cupping no protocolo de 2004, ainda sabes preparar a tigela. O que muda é o que vem depois.
O que mudou: pontuação descritiva vs afetiva
O protocolo de 2004 usava uma única escala de 100 pontos onde cada atributo (acidez, corpo, equilíbrio, etc.) era pontuado de 6.00 a 10.00 em incrementos de 0.25. O CVA divide a avaliação em dois marcos distintos:
- Avaliação descritiva — como é realmente o café? É descrição sensorial: intensidade da acidez, carácter do corpo, qualidade do retrogosto, presença de defeitos. Não implica preferência. Um café pode ter acidez cítrica intensa que alguns provadores adoram e outros acham agressiva — o descritivo captura o facto, não o juízo.
- Avaliação afetiva — quanto gostas? É preferência. Cada provador pontua quanto gosta de cada atributo e da chávena em conjunto.
Os dois reportam-se em separado. Um café pode ter intensidade descritiva alta e uma pontuação afetiva dividida — isso agora vê-se no relatório em vez de ser feita média num único número.
Por que separá-las
O protocolo de 2004 misturava descrição objetiva com preferência subjetiva. Um café "excelente" era o que pontuava alto nos atributos — mas as pontuações de atributos já codificavam preferência. Por isso dois provadores podiam avaliar o mesmo café de forma diferente e o desacordo desaparecia dentro do número.
O CVA torna o desacordo visível. Se todos concordam que um café tem acidez alta mas discordam se gostam, o relatório mostra ambos os sinais em separado. Para torrefatores e compradores isso é muito mais útil do que um único número.
O que significa para o cupping em casa
Para avaliação em casa, a diferença prática é pequena mas real:
- Toma notas em duas colunas: "o que provo" (descritiva) e "o que gosto" (afetiva).
- Não as fundas. "Acidez 8/10" mistura as duas. "Acidez intensa: alta · gosto: médio" separa-as.
- Isto força-te a articular quando um café tem uma qualidade que identificas mas não desfrutas. Essa distinção afia o palato mais depressa do que pontuar.
O que ainda está em movimento
CVA 2024 é novo. Os torrefatores adotam-no a ritmos diferentes, e verás citadas pontuações tanto de 2004 como de CVA durante algum tempo. O protocolo na tigela é o mesmo, por isso uma sessão de cupping de 2004 e uma de CVA parecem idênticas do outro lado da sala. Só muda a ficha.
Ao obter ou comprar, pergunta que marco usa a pontuação — não são diretamente comparáveis.