O protocolo de cupping da Specialty Coffee Association é a língua franca da avaliação de café. Foi publicado no início dos 2000 e foi a base de cada pontuação, cada exame Q-grader e cada competição até novembro de 2024 (quando foi substituído pelo CVA 2024 — coberto no próximo artigo). O protocolo de 2004 ainda importa: é a versão com que a maioria dos torrefatores se treinou e a que verás referenciada por todo o lado.
Os números
- Rácio: 8.25 g de café por 150 ml de água (1:18.18). O rácio exato faz parte do protocolo — não arredondes.
- Moagem: grossa, com 70–75% de partículas a passar num peneiro US #20 (~850 mícrons). Semelhante à prensa francesa.
- Água: filtrada, em torno de 93 °C, perfil mineral neutro (TDS ~150 mg/L, pH perto de 7).
- Infusão: exatamente 4 minutos, sem tocar.
- Tigelas: 5 tigelas idênticas em vidro ou cerâmica por café, capacidade 7–9 oz. Cinco permitem fazer média da variação entre tigelas.
O relógio dos quatro minutos
Verte a água e arranca o cronómetro.
- 0:00–4:00: a água repousa sobre a cama, forma-se a crosta, sem tocar.
- 4:00: quebra a crosta. Empurra a colher pela camada flutuante três vezes, inclinando-te para inalar enquanto liberta. Esta é a avaliação de aroma — os compostos mais voláteis só escapam aqui.
- 4:00–8:00: limpa a superfície de qualquer borra flutuante e espuma restante com duas colheres (uma para levantar, outra para limpar). Espera que a infusão arrefeça para uns 70 °C.
- 8:00 em diante: prova. Sorve com força da colher — queres aerossolizar o líquido por todo o palato, batendo frente, meio e fundo da língua ao mesmo tempo. Sorver não é opcional; sem sorver, perdes metade do sabor.
O que se pontua, por ordem
- Fragrância (grãos secos, antes da água).
- Aroma (ao quebrar a crosta às 4:00).
- Sabor (o gosto a quente).
- Retrogosto (o que persiste).
- Acidez (intensidade e qualidade, avaliadas em separado).
- Corpo (peso na boca, separado da qualidade).
- Equilíbrio (como interagem os atributos anteriores).
- Doçura (percecionada por açúcares caramelizados).
- Chávena limpa e uniformidade (sabores defeituosos, consistência entre as 5 tigelas).
- Geral (preferência subjetiva).
Cada um pontua-se de 6.00 a 10.00 em incrementos de 0.25. Total possível: 100 pontos. Um café que pontue 80+ é "grau de especialidade".
Como difere o uso em competição
O cupping de competição (usado em campeonatos de torra e Q-grading) é o mesmo protocolo com calibração mais estrita. Os provadores treinam contra cafés de referência e a concordância entre provadores faz parte do julgamento. A mecânica é idêntica — o que muda é o escrutínio.
Adaptações que vale conhecer
- Torras escuras: baixa a água para 90 °C e mói um ponto mais grosso. As torras escuras extraem mais depressa e sobre-extraem nas condições padrão.
- Comparar rácios largos: a especificação SCA é fixa em 1:18.18, mas para comparação em casa podes correr 1:18 em todas as amostras e ainda obter resultados significativos.
O próximo artigo cobre o que mudou em novembro de 2024, quando a SCA publicou o novo padrão CVA.