Pós-colheita do Café

O índice publicado pela Livraria Funep começa pela anatomia e composição química do fruto e da semente. Continua com água em frutos e grãos, higrometria e propriedades físicas e térmicas. Esses fundamentos preparam os capítulos de processo, tratamento de resíduos, secagem e energia.

Depois, introduz modelagem matemática e simulação da secagem, armazenamento, café a granel e critérios estruturais para silos, além de instalações de pós-colheita. Os blocos finais tratam de pragas de armazenamento, fungos toxigênicos e micotoxinas, beneficiamento e rebeneficiamento, ambiente, segurança do trabalho e certificação.

A Biblioteca de Wageningen classifica a monografia em tratamento pós-colheita e reúne processo, polpa, secagem, armazenamento, transporte e torra como assuntos. O catálogo da Embrapa a registra como obra editada por Borém, com 631 páginas e ilustrações em cores. Essas fontes confirmam que se trata de uma coleção técnica, e não de um livro de um único autor, embora alguns comércios simplifiquem a responsabilidade como “autor”.

Colocar água e higrometria antes da secagem é uma decisão pedagógica sólida. A umidade em base úmida expressa quantidade total; a atividade de água informa a disponibilidade para reações e o equilíbrio com o ambiente. Dois cafés com umidade semelhante podem se comportar de maneira diferente se a distribuição interna, a temperatura ou a embalagem mudarem.

Um estudo colombiano de armazenamento comparou juta e bolsas herméticas PICS durante sete meses. As bolsas mantiveram melhor umidade, atividade de água e pontuação sensorial, e a atividade de água explicou melhor parte da mudança de qualidade. O ensaio simulou condições de pequena propriedade e não incluiu todas as variações do transporte internacional.

A lição atualiza sem negar o livro: o dado de umidade é necessário, mas uma decisão robusta de armazenamento acrescenta atividade de água, temperatura, umidade relativa, tempo e barreira da embalagem. O equilíbrio muda quando um lote é aberto, amostrado ou movimentado.

O volume dedica vários capítulos a secagem, energia e modelagem porque remover água de forma uniforme sem danificar a estrutura é um problema de transferência, não uma simples ordem de “secar até 11%”. Um experimento brasileiro com café natural e despolpado comparou terreiro e ar aquecido a 40 e 60 °C. Com o aumento da temperatura, cresceram condutividade elétrica, lixiviação de potássio e acidez; diminuíram os açúcares, e o tratamento a 60 °C prejudicou a qualidade naquelas condições.

Não se pode extrair um limite universal de um cultivar e de equipamentos concretos. Temperatura do ar, temperatura do grão, vazão, espessura da camada, revolvimento, processo e maturação interagem. Pode-se, sim, extrair um método: registrar a história térmica e verificar a integridade, não avaliar a operação apenas pela velocidade.

Um estudo de 2023 acompanhou durante doze meses café seco com ar a 40 ou 50 °C e ao sol. No início, as pontuações foram comparáveis; depois surgiram mais defeitos a 50 °C, e a probabilidade de xícara limpa favoreceu 40 °C e secagem solar. A diferença tardia reforça um conceito importante para esta obra: o dano de secagem pode permanecer latente e manifestar-se no armazenamento.

Quando o livro foi publicado, a fermentação ainda era frequentemente tratada como etapa para retirar mucilagem ou como parte espontânea de um processo. Desde então, cresceram a metagenômica, a metabolômica e os ensaios com iniciadores. Um estudo de processo úmido em Yunnan mostrou que duração, despolpamento ou desmucilagem e imersão modificam comunidades microbianas, metabólitos e xícara.

A duração prolongada produziu perfis mais frutados e ácidos naquele Catimor e naquele ambiente, mas o resultado não define um protocolo brasileiro. Microbiota local, oxigênio, temperatura, água, variedade e secagem posterior mudam a trajetória. A pesquisa posterior não torna obsoleto o capítulo de processo; acrescenta variáveis que um técnico de 2026 deveria registrar.

Também obriga a cuidar da linguagem. “Fermentação anaeróbica” pode descrever recipientes, disponibilidade de oxigênio ou marketing sem que dois protocolos sejam equivalentes. Para repetir, é necessário documentar matéria-prima, recipiente, tempo, temperatura, pH, oxigênio quando possível, inoculação e transição para a secagem.

Os capítulos de armazenamento, pragas, fungos e micotoxinas são centrais porque a estabilidade nunca é absoluta. Um estudo de 2021 sobre compostos voláteis armazenou cafés naturais e despolpados em embalagens permeáveis e herméticas por períodos prolongados. Detectou mudanças químicas antes que alguns danos sensoriais fossem evidentes; os naturais em embalagem permeável mostraram sinais latentes precoces que depois se manifestaram como envelhecimento.

O resultado sugere que a degustação periódica é necessária e não suficiente. Cor, atividade de água, compostos, integridade e ambiente podem alertar antes. Também mostra que o processo inicial condiciona a estabilidade. Uma recomendação de embalagem não deve ser separada de tempo e temperatura.

Fungos e micotoxinas exigem outro nível de prudência. A ausência de odor ou sabor de mofo não prova segurança. A prevenção por meio de secagem uniforme, higiene e controle de reumedecimento é essencial, mas a verificação regulatória requer amostragem e análise adequadas. Um manual explica o risco; não certifica um lote.

A obra conserva uma amplitude rara ao incluir energia, resíduos e segurança. Secar mais rápido pode consumir combustível ou eletricidade; usar água desloca efluentes; construir silos e secadores concentra riscos mecânicos, poeira, calor e ruído. A qualidade da xícara não justifica ignorar essas cargas.

O capítulo de modelagem pode ajudar no dimensionamento, mas qualquer fórmula depende de pressupostos sobre clima, material e equipamento. Deve ser validada com medições. Da mesma forma, uma tecnologia eficiente em grande propriedade pode ser inacessível ou difícil de manter para uma unidade pequena. Sustentabilidade exige custo total, disponibilidade de peças, formação e segurança, não apenas rendimento térmico.

A recepção documentada é principalmente institucional e técnica. A notícia de 2008 apresenta o lançamento na UFLA diante de profissionais do agronegócio e vincula o livro à difusão de pesquisa. Embrapa e Wageningen o incorporaram a seus catálogos. Isso é evidência de circulação como referência, não uma resenha crítica nem uma medida de adoção em propriedades.

A continuidade é visível na obra posterior Tecnologia de Pós-Colheita e Qualidade de Cafés Especiais. A Editora UFLA a apresenta como atualização e ampliação apoiada em mais de 25 anos de trabalho, com análise de risco, dimensionamento, deterioração e análise sensorial. Essa sucessão confirma que o campo e o próprio projeto editorial continuaram mudando. Ela não deve ser confundida com uma nova edição do ISBN de 2008.

Não foi localizada uma recepção extensa em revistas de livros. A influência mais defensável é seu uso como fonte técnica e a continuidade de uma linha de pesquisa brasileira. Os elogios institucionais devem ser distinguidos da validação independente de cada capítulo.

É especialmente valioso para engenharia agrícola, técnicos de beneficiamento, responsáveis por armazenamento, estudantes e produtores que precisam compreender mecanismos e dimensionamento. Também oferece ao comprador e ao torrador um vocabulário para perguntar sobre secagem e estabilidade para além do nome do processo.

Sua data exige trabalhar com bibliografia posterior, normas atuais e assessoria local. Não é um manual operacional que possa ser copiado sem conhecer equipamento, escala e clima. Seu ensinamento mais forte continua vigente: a pós-colheita é uma cadeia conectada. Controlar uma etapa sem observar a seguinte pode produzir um café aparentemente correto que se deteriora meses depois.

A edição retida é ISBN 9788587692429, Editora UFLA, português, 2008, 631 páginas e suporte impresso. Wageningen University & Research Library e Livraria Funep coincidem nesses campos. Não se publica um dia exato: a notícia data o ato de lançamento, não necessariamente a saída comercial de todos os exemplares.

A responsabilidade apresenta uma discrepância. O lançamento contemporâneo diz “editado” por Flávio Meira Borém e descreve 25 profissionais; a Embrapa emprega a forma bibliográfica “Borém, F. M. (ed.)”. A Funep o etiqueta como autor, provavelmente por limitação de sua ficha comercial. O catálogo conserva editor, exatamente como a seleção de pesquisa, e o dossiê torna visível a variante em vez de acrescentar como coautores participantes cuja responsabilidade não foi comprovada na folha de rosto.