Que tipo de livro é
THE STUDY OF COFFEE é um manual japonês de 2020 que liga qualidade do café verde, torra, preparação e avaliação sensorial. O seu autor, 堀口俊英, fundou a Horiguchi Coffee e regressou ao estudo académico depois de décadas de atividade profissional. A obra incorpora parte dos seus dados universitários e propõe terminar não com uma receita universal, mas com um gráfico de extração adaptado ao leitor.
A ficha da 新星出版社 define esse objetivo com precisão: explicar como a qualidade do verde produz bom sabor, apresentar parte da sustentação química obtida nos estudos de pós-graduação e ensinar a expressar e avaliar a bebida através de valores físico-químicos. Essa combinação justifica tratá-lo como referência científica prática, mas o livro no seu conjunto não é um artigo revisto por pares.
O título em inglês pode sugerir um tratado internacional, embora o texto e o seu contexto editorial sejam japoneses. Não foi verificada uma tradução comercial para outra língua. «O estudo do café» é o título editorial deste dossiê, não uma edição portuguesa existente.
Doze lições verificadas
A estrutura completa aparece no material de lançamento da editora e pode ser confrontada com críticas que percorrem o volume. As doze lições avançam do café verde até uma avaliação própria. A primeira aborda a relação entre qualidade do grão e sabor; a segunda introduz dados químicos; a terceira pergunta qual é a função da torra. As lições quarta a nona formam o núcleo da preparação: fundamentos, diferentes drippers, diversificação do pour-over, método do autor, fatores de variação e construção do gráfico pessoal.
As três últimas ocupam-se de linguagem sensorial, avaliação e misturas. Um apêndice reúne um guia de países produtores, compra de grão e os seminários do instituto do autor. A crítica da CoffeeSwamp reproduz essa sequência e destaca a utilização de dados provenientes da sua etapa na Universidade de Agricultura de Tóquio.
A arquitetura é importante porque não separa a preparação do material que é preparado. Um valor de TDS ou uma percentagem de extração não descrevem por si sós a qualidade do verde, o desenvolvimento da torra, um defeito ou uma preferência. O livro tenta situar essas medições dentro de uma cadeia e terminar na prova. Essa ambição é mais ampla do que ensinar a verter água sobre um dripper.
Não se reproduzem aqui doses, fórmulas nem limites do seu gráfico. As críticas abertas resumem procedimentos, mas não são uma fonte adequada para copiar parâmetros com precisão. Além disso, apresentar um valor isolado sem o café, o instrumento e o método que o produzem seria contrário à própria abordagem comparativa.
Do ofício à investigação
O percurso do autor explica o projeto. A editora apresenta-o como doutorado em estudos ambientais, responsável pelo 堀口珈琲研究所 e figura de associações japonesas de café. A sua tese de doutoramento, depositada pela Universidade de Agricultura de Tóquio, estudou correlações entre avaliação físico-química e sensorial para construir critérios de café de especialidade. O repositório confirma o grau, a data de 2019 e o acesso ao trabalho.
Uma parte dessa investigação surgiu em 2019 como artigo sobre ácidos orgânicos, lípidos, índice de acidez e qualidade. Comparou amostras comerciais e de especialidade do Quénia, Guatemala e Colômbia. Mediu pH, acidez titulável, ácido cítrico e acético, lípidos e índice de acidez, e relacionou esses dados com pontuações sensoriais.
Os cafés classificados como especialidade obtiveram mais de 80 pontos e mostraram diferenças em várias medições. O artigo propôs o índice de acidez como possível indicador e relacionou ácidos e lípidos com acidez e corpo. É evidência relevante da origem científica do livro. Não demonstra que um único valor identifique qualidade em qualquer café: as amostras diferiam também na seleção, armazenamento, transporte e embalagem, e o desenho abrangia três países e lotes concretos.
Essa reserva altera a forma como deve ser lida a palavra «objetivo». Medir pH, Brix, TDS ou rendimento pode tornar uma comparação mais explícita. A escolha do atributo que merece uma pontuação alta e da chávena preferida continua a incorporar um protocolo e um juízo humano.
Construir um gráfico próprio
A meta do gráfico pessoal distingue o livro de uma norma fechada. Um gráfico de preparação relaciona concentração, rendimento, proporção e observação sensorial. Pode ajudar a repetir um resultado e a registar onde surgem perfis distintos. A sua utilidade aumenta quando café, água, moinho, dripper e temperatura estão documentados.
A ciência posterior reforça a ideia de personalização. O novo Coffee Brewing Control Chart de 2023 integrou dezenas de milhares de medições descritivas e mais de três mil avaliações de agrado. Encontrou dois grupos de consumidores com zonas de preferência diferentes e substituiu a noção simples de uma caixa «ideal» por superfícies de atributos e agrado.
Não se trata do mesmo gráfico de Horiguchi nem valida as suas fronteiras. A investigação foi realizada com café de gotejamento e uma população maioritariamente jovem do norte da Califórnia. Sustenta, sim, um princípio compatível: intensidade e extração descrevem uma bebida, enquanto o ponto desejável depende também do perfil e da pessoa. Construir um gráfico próprio é mais defensável do que obedecer a uma única zona sem provar.
A medição deve ainda reconhecer o erro. Refratómetros e conversões de Brix para TDS dependem de calibração, temperatura, filtragem da amostra e modelo matemático. O rendimento calculado herda erros de massa e retenção de água. Um número com casas decimais não é automaticamente mais verdadeiro do que uma prova bem concebida.
Temperatura, *dripper* e variáveis interligadas
As lições centrais percorrem fundamentos e diversidade de drippers. Essa pluralidade evita tratar o pour-over como um aparelho único: geometria, canais, filtro e orifícios alteram resistência e caudal. O gesto de vertido também modifica o nível da água, a agitação e a temperatura. Comparar exige conservar mais do que a receita nominal.
Um estudo sensorial de 2020 ilustra o problema. Preparou a 87, 90 e 93 °C, mas ajustou a moagem e o caudal para alcançar as mesmas combinações de TDS e rendimento. Com essas compensações, a temperatura teve um efeito sensorial pequeno. A conclusão não é que a chaleira seja irrelevante. É que a temperatura atua dentro de um sistema e que duas preparações podem chegar a resultados semelhantes por caminhos diferentes.
Para o leitor do livro, a consequência prática é registar o resultado além do ponto de partida. Dizer «usei 90 °C» não informa sobre intensidade, tempo, rendimento ou sabor. Dizer «este dripper é mais rápido» não separa filtro, moagem, café e vertido. O gráfico pessoal pode ser útil precisamente porque obriga a ligar condições, medição e perceção.
Expressar e avaliar o sabor
As lições décima e décima primeira separam linguagem e avaliação. Descrever cítrico, floral, torrado ou corpo não equivale a decidir qualidade. Um descritor procura comunicar uma perceção; uma pontuação aplica um critério. A obra procura apoiar ambos com medições, mas nenhuma medição química reproduz por si só a experiência completa de aroma, gosto e textura.
O artigo de Horiguchi oferece um exemplo de correlação útil e limitada. Encontrou associações entre pH e acidez sensorial, e entre lípidos e corpo em parte das amostras. Uma correlação em seis grupos não permite diagnosticar automaticamente outra chávena. Torra, preparação, temperatura de serviço e treino do painel podem alterar a perceção. O próprio facto de os lotes de especialidade e comerciais terem seguido cadeias logísticas distintas introduz explicações concorrentes.
A lição mais produtiva não é substituir o paladar pelo laboratório. É fazer com que ambos se questionem. Se duas chávenas recebem uma descrição diferente, uma medição pode ajudar a procurar a razão; se um valor muda e o painel não deteta diferenças, talvez a alteração não seja sensorialmente relevante nessas condições.
Receção e limites
A receção aberta localizada vem de leitores especializados, não de revistas académicas. A Every Coffee situa-o entre uma introdução leve e um texto científico denso e considera-o adequado ao nível intermédio. A CoffeeSwamp valoriza a atualidade dos dados, a profundidade e o caráter profissional. São testemunhos favoráveis, mas não uma auditoria independente dos métodos ou conclusões.
A amplitude do volume impõe limites. Em 256 páginas reúne verde, química, torra, numerosos drippers, extração, sensorial, mistura e países produtores. Nenhuma destas matérias recebe o pormenor de uma monografia. A investigação do autor dá-lhe substância, mas também proximidade: o livro interpreta trabalho em que ele participou. Convém distinguir dados publicados, experiência de empresa e recomendação pedagógica.
Também não é uma história social ou económica completa. O guia de países ajuda a comprar e a orientar-se, mas não pode representar relações laborais, preço, clima e estruturas de poder de cada origem. Para essas perguntas são necessárias fontes locais e atualizadas.
Edição e acesso
O ISBN-13 9784405093966 tem um algarismo de controlo válido. A 新星出版社 regista a saída em 30 de outubro de 2020, 256 páginas e formato A5; a Maruzen Junkudo confirma título, autor, editora, ISBN e data. Algumas lojas indicam o dia 29, provavelmente como disponibilidade comercial, mas não existe motivo para substituir a data oficial.
A editora oferece também acesso eletrónico a partir da sua página, mas o registo catalogado é o impresso e não foi acrescentado outro ISBN sem duas fontes próprias. A encadernação também não é classificada como capa dura ou brochura: A5 descreve o tamanho, não a capa.
THE STUDY OF COFFEE pode ser especialmente útil para quem já prepara com alguma regularidade e quer relacionar café verde, torra, medição e prova. Não oferece uma verdade numérica universal. Oferece algo mais defensável: um método para construir evidência pessoal, desde que as correlações permaneçam ligadas às amostras e condições que as produziram.
