Café espresso: a ciência da qualidade

O sumário da segunda edição organiza o livro em dez capítulos. O primeiro pergunta o que significa qualidade e como se relacionam suas dimensões comercial, alimentar e sensorial. Os capítulos segundo e terceiro recuam até a planta e o café verde: botânica, melhoramento varietal, agronomia, colheita, processos pós-colheita, secagem, defeitos, classificação, blends, descafeinação e composição.

O bloco central acompanha as transformações que aproximam o grão da bebida. O capítulo sobre torra trata do processo, das técnicas e das mudanças químicas; o de moagem incorpora mecânica da fratura, moinhos, granulometria e variáveis de operação; o de conservação estuda as mudanças físicas e químicas durante o armazenamento e a embalagem.

Só então chega a percolação. O capítulo correspondente aborda a caracterização do leito, a modelagem, a máquina e as variáveis de extração. O capítulo dedicado à xícara conecta a caracterização da bebida à sua avaliação organoléptica e a preparos que incorporam leite. Os dois últimos capítulos ampliam novamente o foco para a fisiologia do paladar e do olfato, a psicofísica e os possíveis efeitos do consumo sobre a saúde.

O valor dessa estrutura não está no fato de todos os tópicos preservarem a mesma atualidade. Está em mostrar que uma variação observada na xícara pode ter antecedentes agrícolas, térmicos, mecânicos, químicos ou sensoriais. Para quem trabalha apenas a partir do bar, essa mudança de escala é provavelmente o ensinamento mais duradouro do volume.

Os editores apresentam perfis que cruzam pesquisa e grande indústria. Segundo suas biografias na Elsevier, Andrea Illy formou-se em química, trabalhou em pesquisa e assumiu responsabilidades de qualidade e direção na illycaffè. Rinantonio Viani desenvolveu parte de sua trajetória nos laboratórios da Nestlé, presidiu a Association for Science and Information on Coffee e trabalhou em aspectos científicos e fisiológicos do café.

A editora também informa que os capítulos foram elaborados por especialistas em consulta com fabricantes relevantes. Isso oferece acesso a problemas, medições e processos industriais que um manual independente dificilmente poderia reunir. Ao mesmo tempo, determina a perspectiva: a obra entende a qualidade a partir da ciência aplicada, do controle de processos e da produção em escala. Não representa, por si só, todas as culturas do espresso, nem pretende fazê-lo.

Essa dupla condição deve permanecer visível. A proximidade com a indústria não invalida o conteúdo; explica que perguntas são consideradas centrais, que variáveis são medidas e que partes da cadeia recebem maior atenção.

A primeira edição apareceu em 1995 com o subtítulo The Chemistry of Quality e 253 páginas, segundo seu registro no Google Books. A segunda substituiu Chemistry por Science e cresceu para xvi + 398 páginas. O próprio frontispício declara “First published 1995 / Second edition 2005”.

A mudança de subtítulo descreve bem a ambição do novo volume: a química continua sendo fundamental, mas compartilha espaço com agronomia, genética, engenharia, mecânica, análise sensorial, psicofísica e nutrição. Não se pode afirmar que cada diferença entre as duas edições responda a essa mudança sem comparar os dois textos completos, mas estão documentados a alteração do título, a extensão e a reorganização da obra.

Existe uma pequena discrepância de data. A Elsevier registra 22 de dezembro de 2004 como data comercial, enquanto o frontispício e o WorldCat catalogam a edição em 2005. A ficha da Gota preserva 2004 como lançamento editorial e assinala 2005 como data bibliográfica; ocultar uma variante verificável ofereceria uma precisão falsa.

A principal força é a cobertura de ponta a ponta. É pouco comum encontrar em um mesmo volume botânica, processamento, torra, moagem, armazenamento, extração e percepção com autoria especializada. Cada capítulo incorpora bibliografia, de modo que o livro também funciona como porta de entrada para a literatura disponível quando a edição foi encerrada.

A recepção acadêmica foi favorável. Massimo F. Marcone o resenhou em Food Research International como uma referência ampla para cientistas de alimentos e nutricionistas. Sua influência não terminou naquela resenha: trabalhos posteriores sobre proporção entre café e água, crema, cinética de extração e efeito dos finos continuaram citando capítulos ou o volume completo. Uma citação posterior não demonstra que cada conclusão continue vigente, mas mostra que a arquitetura do livro permanece reconhecível para a pesquisa contemporânea.

Para um barista ou torrador avançado, sua utilidade não consiste em entregar parâmetros prontos para uso. Consiste em fornecer linguagem e modelos para formular perguntas melhores: que propriedade está sendo medida, em que etapa se originou, que mecanismo poderia explicá-la e que evidência permitiria distinguir uma causa de uma simples correlação.

Duas décadas são muito tempo para uma obra que reúne campos ativos. A parte de genética molecular é anterior ao genoma de Coffea canephora publicado em 2014 e a estudos cromossômicos e populacionais recentes de Coffea arabica. Deve ser usada como estado histórico da disciplina, não como síntese genética atual.

A modelagem da extração também avançou. Pesquisas de 2020 estudaram fluxo não uniforme, rendimento e desperdício com modelos que não estavam disponíveis para esta edição. Um trabalho de 2024 na Scientific Reports examinou especificamente o papel dos finos. Esses desenvolvimentos não tornam inútil o capítulo sobre percolação; mostram quais perguntas foram refinadas desde então.

O aroma do espresso também gerou literatura especializada posterior. Uma revisão de 2021 reuniu o conhecimento sobre perfil aromático e odorantes-chave com um grau de detalhe que uma síntese geral de 2005 não poderia oferecer.

A seção de saúde exige ainda mais cautela. A revisão guarda-chuva publicada pelo BMJ em 2017 encontrou mais associações favoráveis do que prejudiciais, mas destacou o caráter observacional de boa parte da evidência e a dificuldade de estabelecer causalidade. As conclusões sanitárias do livro não deveriam ser convertidas em recomendações atuais sem antes revisar a evidência posterior.

Também há ausências visíveis no sumário: não existem capítulos autônomos sobre mudanças climáticas, condições de trabalho, economia política do café ou cultura contemporânea do café especial. Isso não prova que não apareçam em nenhuma passagem, mas delimita o tipo de mapa que a obra oferece.

É uma referência adequada para leitores que querem compreender o espresso como sistema técnico e aceitam trabalhar com um texto denso. Pode ser especialmente útil para responsáveis por qualidade, torradores, formadores, projetistas de equipamentos e baristas avançados que precisem conectar observações práticas a disciplinas científicas.

Não é a melhor primeira compra para aprender a ajustar uma receita nem para resolver problemas urgentes de serviço. Tampouco substitui revisões atuais em genética, extração, aroma ou saúde. Seu lugar está entre uma introdução contemporânea e a literatura especializada: oferece o mapa geral, permite identificar o campo ao qual pertence cada problema e ajuda a decidir o que deve ser atualizado em seguida.

Lido dessa maneira, o livro preserva uma função difícil de substituir. Não representa “a última palavra” sobre espresso. Representa uma das tentativas mais completas de explicar como numerosas ciências constroem, juntas, aquilo que chamamos de qualidade.