Das Cupping-Protokoll der Specialty Coffee Association ist die Verkehrssprache der Spezialitätenkaffee-Bewertung. Es erschien Anfang der 2000er und war bis November 2024 die Grundlage jeder Cupping-Punktzahl, jeder Q-Grader-Prüfung und jedes Wettbewerbs — dann löste CVA 2024 es ab (siehe nächster Artikel). Das Protokoll von 2004 ist trotzdem weiter relevant: Auf diese Fassung ist die Mehrheit der Röster geschult, und auf sie wird bis heute überall verwiesen.
Die Zahlen
- Verhältnis: 8,25 g Kaffee auf 150 ml Wasser (1:18,18). Das genaue Verhältnis gehört zum Protokoll — nicht runden.
- Mahlgrad: grob, 70–75 % der Partikel passieren ein US-#20-Sieb (~850 Mikrometer). Ähnlich wie French Press.
- Wasser: gefiltert, etwa 93 °C, neutrales Mineralprofil (TDS ~150 mg/l, pH um 7).
- Ziehzeit: exakt 4 Minuten, unberührt.
- Schalen: 5 identische Schalen aus Glas oder Keramik pro Kaffee, 7–9 oz (etwa 200–270 ml). Fünf Schalen mitteln die Streuung zwischen den Schalen heraus.
Die Vier-Minuten-Uhr
Wasser aufgießen, Uhr starten.
- 0:00–4:00: Das Wasser steht auf dem Kaffeebett, die Kruste bildet sich, niemand fasst die Schale an.
- 4:00: Kruste brechen. Den Löffel dreimal durch die schwimmende Schicht schieben und dabei nah heran, um das freiwerdende Aroma einzuatmen. Das ist die Aromabewertung — die flüchtigsten Verbindungen entweichen nur hier.
- 4:00–8:00: Die Oberfläche mit zwei Löffeln von restlichem Mehl und Schaum befreien (einer hebt ab, einer wischt sauber). Warten, bis die Brühung auf etwa 70 °C abgekühlt ist.
- Ab 8:00: verkosten. Kräftig vom Löffel schlürfen — die Flüssigkeit soll als Nebel über den ganzen Gaumen ziehen und Zungenspitze, Mitte und Rachen gleichzeitig treffen. Schlürfen ist keine Option, sondern Pflicht; ohne verlierst du die Hälfte.
Was bewertet wird, in dieser Reihenfolge
- Duft (trockenes Kaffeemehl, vor dem Wasser).
- Aroma (beim Brechen der Kruste bei 4:00).
- Geschmack (warm verkostet).
- Nachhall (was bleibt).
- Säure (Intensität und Qualität, getrennt bewertet).
- Körper (Gewicht im Mund, getrennt von der Qualität).
- Balance (wie die bisherigen Merkmale zusammenspielen).
- Süße (wahrgenommen aus karamellisierten Zuckern).
- Sauberkeit und Gleichmäßigkeit (Fehlaromen, Übereinstimmung der 5 Schalen).
- Gesamteindruck (subjektive Vorliebe).
Jedes Merkmal bekommt 6,00 bis 10,00 Punkte in 0,25er-Schritten. Maximum: 100 Punkte. Ab 80 Punkten gilt ein Kaffee als „Specialty Grade".
Was im Wettbewerb anders ist
Wettbewerbs-Cupping (Röstmeisterschaften, Q-Grading) folgt demselben Protokoll, nur mit strengerer Kalibrierung. Die Cupper trainieren gegen Referenzkaffees, und die Übereinstimmung untereinander fließt in die Wertung ein. Der Ablauf ist identisch — was sich ändert, ist die Strenge.
Anpassungen, die man kennen sollte
- Dunkle Röstungen: Wasser auf 90 °C senken und eine Stufe gröber mahlen. Dunkle Röstungen extrahieren schneller und werden unter Standardbedingungen überextrahiert.
- Weit auseinanderliegende Verhältnisse vergleichen: Die SCA-Vorgabe steht fest bei 1:18,18, für den Vergleich zu Hause kannst du aber alle Proben auf 1:18 fahren und bekommst trotzdem belastbare Ergebnisse.
Der nächste Artikel behandelt, was sich im November 2024 geändert hat, als die SCA den neuen CVA-Standard veröffentlichte.