Das Cupping-Protokoll der Specialty Coffee Association ist die Lingua franca der Kaffeebewertung. Es wurde Anfang der 2000er veröffentlicht und war bis November 2024 die Grundlage jeder Cupping-Punktzahl, jeder Q-Grader-Prüfung und jedes Wettbewerbs (dann ersetzte es CVA 2024 — Thema des nächsten Artikels). Das Protokoll von 2004 ist nach wie vor wichtig: Es ist die Version, mit der die meisten Röster trainiert haben, und die, auf die du überall verwiesen siehst.
Die Zahlen
- Verhältnis: 8,25 g Kaffee pro 150 ml Wasser (1:18,18). Das exakte Verhältnis ist Teil des Protokolls — runde nicht.
- Mahlgrad: grob, mit 70–75 % der Partikel, die durch ein US-#20-Sieb (~850 Mikron) passen. Ähnlich wie French Press.
- Wasser: gefiltert, um die 93 °C, neutrales Mineralprofil (TDS ~150 mg/L, pH nahe 7).
- Ziehzeit: genau 4 Minuten, unberührt.
- Schalen: 5 identische Glas- oder Keramikschalen pro Kaffee, 7–9 oz Fassungsvermögen. Fünf erlauben es, die Schwankung von Schale zu Schale auszumitteln.
Die Vier-Minuten-Uhr
Gieß das Wasser ein und starte den Timer.
- 0:00–4:00: Das Wasser ruht auf dem Bett, die Kruste bildet sich, kein Kontakt mit der Tasse.
- 4:00: Brich die Kruste auf. Schieb den Löffel dreimal durch die schwimmende Schicht und lehn dich vor, um einzuatmen, während sie sich freisetzt. Das ist die Aromabewertung — die flüchtigsten Verbindungen entweichen nur hier.
- 4:00–8:00: Befreie die Oberfläche mit zwei Löffeln von verbliebenem schwimmendem Kaffeemehl und Schaum (einer zum Abheben, einer zum Abstreifen). Warte, bis der Aufguss auf etwa 70 °C abgekühlt ist.
- Ab 8:00: Verkostung. Schlürf kräftig vom Löffel — du willst die Flüssigkeit über deinen ganzen Gaumen vernebeln, sodass sie vorderen, mittleren und hinteren Teil der Zunge gleichzeitig trifft. Schlürfen ist nicht optional; ohne es verpasst du die Hälfte des Geschmacks.
Was du bewertest, der Reihe nach
- Duft (trockenes Kaffeemehl, vor dem Wasser).
- Aroma (beim Aufbrechen der Kruste um 4:00).
- Geschmack (der Geschmack im warmen Zustand).
- Nachgeschmack (was nachklingt).
- Säure (Intensität und Qualität, getrennt bewertet).
- Körper (Mundgefühl-Gewicht, getrennt von der Qualität).
- Balance (wie die vorherigen Attribute zusammenspielen).
- Süße (wahrgenommen durch karamellisierte Zucker).
- Saubere Tasse und Gleichmäßigkeit (Fehlaromen, Konsistenz über die 5 Schalen).
- Gesamt (subjektive Präferenz).
Jedes wird von 6,00 bis 10,00 in 0,25er-Schritten bewertet. Maximal möglich: 100 Punkte. Ein Kaffee mit 80+ ist „Spezialitätengrad".
Wie sich der Einsatz im Wettbewerb unterscheidet
Wettbewerbs-Cupping (genutzt bei Röstmeisterschaften und beim Q-Grading) ist dasselbe Protokoll mit strengerer Kalibrierung. Die Cupper trainieren gegen Referenzkaffees, und die Übereinstimmung zwischen den Cuppern ist Teil der Bewertung. Die Mechanik ist identisch — was sich ändert, ist die Genauigkeit der Prüfung.
Anpassungen, die man kennen sollte
- Dunkle Röstungen: Senke das Wasser auf 90 °C und mahl eine Stufe gröber. Dunkle Röstungen extrahieren schneller und überextrahieren unter Standardbedingungen.
- Vergleich weiter Verhältnisse: Die SCA-Spezifikation ist fix auf 1:18,18, aber für den Vergleich zu Hause kannst du 1:18 über alle Proben fahren und trotzdem aussagekräftige Ergebnisse erzielen.
Der nächste Artikel behandelt, was sich im November 2024 änderte, als die SCA den neuen CVA-Standard veröffentlichte.