Cupping ist das genormte Verkostungsverfahren, mit dem die Spezialitätenkaffee-Branche Kaffees bewertet. Die Specialty Coffee Association hat es in den 1990ern festgeschrieben, und es steckt hinter jeder Punktzahl auf einem Single-Origin-Beutel, hinter jeder Rohkaffee-Einkaufsentscheidung und hinter jedem Wettbewerb. Anders als die Brühmethoden im Rest dieser App will Cupping keine angenehme Tasse erzeugen. Es will eine vergleichbare erzeugen.
Der Aufbau, in einem Absatz
Gleiche Dosen grob gemahlener Kaffee kommen in identische kleine Schalen. Fast kochendes Wasser wird direkt auf das Kaffeemehl gegossen, bis jede Schale voll ist. Oben bildet sich eine Kruste aus Mehl und Ölen. Sie bleibt genau vier Minuten unberührt. Dann bricht der Cupper die Kruste mit dem Löffel und atmet dabei das freiwerdende Aroma ein, zieht schwimmendes Mehl und Schaum ab und wartet, bis die Brühung weit genug abgekühlt ist. Jede Bewertung folgt derselben sensorischen Reihenfolge: Duft, Aroma, Geschmack, Nachhall, Säure, Körper, Balance, Süße.
Warum es zum Bewerten taugt
Drei Eigenschaften machen Cupping zum richtigen Werkzeug:
- Wiederholbarkeit: Alles, was sich festhalten lässt, ist festgehalten. Das Einzige, was sich ändert, ist der Kaffee.
- Vergleichbarkeit: Die Schalen stehen nebeneinander. Der direkte Vergleich ist schärfer als das Verkosten hintereinander.
- Keine Technik als Ausrede: Es gibt keinen Guss, den du vermasseln kannst, kein Kaffeebett, das kanalisiert. Schmeckt eine Tasse flach, dann ist der Kaffee flach.
Pour-over und Espresso bringen Rauschen mit — ein leicht anderer Guss, ein anders vorbereiteter Siebträger, und die Tasse ist eine andere. Cupping schneidet das weg. Übrig bleibt der Kaffee.
Warum es sich zu Hause lohnt
Drei Schalen mit drei verschiedenen Kaffees nebeneinander bringen dir mehr über Geschmack bei als eine Woche Pour-over. Röstereien reden von Zitronen- gegen Apfelsäure, von Washed gegen Natural, von Äthiopien gegen Kenia — und das meiste davon bleibt abstrakt, bis du gecuppt hast. Danach ist es offensichtlich.
Die nächsten Artikel behandeln das SCA-Standardprotokoll, den neuen CVA-2024-Standard, eine verkleinerte Heimversion, den Dreieckstest (eine Unterscheidungsübung) und die Frage, wie du einen bestimmten TDS-Wert triffst, sobald du ein Refraktometer hast.