Cupping ist das standardisierte Verkostungsprotokoll, mit dem die Spezialitätenkaffee-Branche Kaffees bewertet. Es wurde in den 1990er-Jahren von der Specialty Coffee Association kodifiziert und ist die Methode hinter jeder Punktzahl auf einer Tüte Single Origin, hinter jeder Einkaufsentscheidung für Rohkaffee und hinter jedem Wettbewerb. Anders als die Brühmethoden im Rest dieser App ist Cupping nicht darauf ausgelegt, eine angenehme Tasse zu erzeugen. Es ist darauf ausgelegt, eine vergleichbare zu erzeugen.
Der Aufbau, in einem Absatz
Gleiche Dosen grob gemahlenen Kaffees kommen in identische kleine Schalen. Fast kochendes Wasser wird direkt auf das Kaffeemehl gegossen, bis jede Schale voll ist. An der Oberfläche bildet sich eine Kruste aus Kaffeemehl und Ölen. Sie bleibt genau vier Minuten lang unberührt. Dann bricht der Cupper die Kruste mit einem Löffel auf, während er das freigesetzte Aroma einatmet, entfernt das schwimmende Kaffeemehl und den Schaum und wartet, bis der Aufguss genug abgekühlt ist, um ihn zu verkosten. Jede Bewertung folgt derselben sensorischen Reihenfolge: Duft, Aroma, Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Körper, Balance, Süße.
Warum es für die Bewertung funktioniert
Drei Eigenschaften machen Cupping zum richtigen Werkzeug:
- Reproduzierbarkeit: Jede Variable, die fixiert werden kann, ist fixiert. Das Einzige, was sich ändert, ist der Kaffee.
- Vergleichbarkeit: Die Schalen stehen Seite an Seite. Der direkte Vergleich ist schärfer als das Verkosten nacheinander.
- Keine Technik, der man die Schuld geben kann: Es gibt keinen Guss, den man verpatzen, kein Kaffeebett, das kanalisieren kann. Schmeckt eine Tasse flach, ist der Kaffee flach.
Pour-over und Espresso bringen Rauschen ins Spiel — ein leicht anderer Guss, eine andere Siebvorbereitung können die Tasse verändern. Cupping blendet das aus. Was übrig bleibt, ist der Kaffee.
Warum es sich lohnt, das zu Hause zu machen
Drei Schalen mit drei verschiedenen Kaffees, Seite an Seite, lehren dich mehr über Geschmack als eine Woche Pour-overs. Du hörst Röster über zitronige vs. malische Säure reden, über gewaschen vs. natural, über Ethiopia vs. Kenya — und das meiste davon ist schwer zu begreifen, bis du cuppst. Dann ist es offensichtlich.
Die nächsten Artikel behandeln das Standard-SCA-Protokoll, den neuen CVA-2024-Standard, eine verkleinerte Heimversion, den Dreieckstest (eine Unterscheidungsübung) und wie du einen bestimmten TDS-Wert anpeilst, sobald du ein Refraktometer hast.