Heißeres Wasser zieht den Geschmack schneller heraus. Das ist die ganze Regel. Alles andere ist die Frage, die Temperatur an das anzupassen, was du in der Tüte hast.
Der Röstgrad sagt dir den Bereich
Helle Röstungen sind dicht und verschlossen. Sie wollen heißes Wasser — 94–96 °C —, um die eingeschlossenen Fruchtnoten und Blüten aufzubrechen.
Mittlere Röstungen sind nachsichtig. 92–94 °C extrahieren die meisten Kaffees gleichmäßig. Fang hier an, wenn du unsicher bist.
Dunkle Röstungen sind bereits durchentwickelt und empfindlich. 88–92 °C bewahren dich davor, Asche und Verbranntes herauszuziehen, zusätzlich zu den Röstaromen, die ohnehin schon da sind.
Die Abkühl-Abkürzung
Wenn du kein Thermometer hast, koch den Wasserkocher auf, heb den Deckel an, warte 30 Sekunden. Du liegst dann irgendwo um die 93 °C. Gut genug für die meisten Kaffees. Pass von dort aus nach Gefühl an.
In der Höhe geht diese Rechnung nicht auf. Wasser kocht bei ~92 °C in Mexiko-Stadt, bei ~91 °C in Bogotá. Der „Abkühl"-Trick startet ohnehin schon unter der Vorgabe, also warte nicht — gieße bei hellen Röstungen direkt nach dem Aufkochen, und lass bei dunklen ein oder zwei Grad aus.
Wenn die Tasse falsch ist
Eine bittere, austrocknende Tasse bei 96 °C ist vielleicht einfach zu viel Energie für diese Bohne. Lass ein paar Grad runter, bevor du dem Mahlgrad die Schuld gibst.