커피 로스터의 동반자

Douban이 전재한 목차로 열일곱 장을 확인할 수 있다. 앞의 다섯 장은 로스팅의 이유, 생두 조성, 가공과 보관, 로스팅의 물리적 변화와 화학을 설명한다. 6장은 열전달, 7장은 로스터 설계, 8장은 한 배치의 진행을 다룬다.

운영을 다루는 부분은 배치의 계획, 로스팅의 “세 가지 계명”, 일관성, 결과를 측정하는 방법으로 이어진다. 마지막 장들은 샘플 로스팅과 테이스팅, 로스팅과 추출 준비와 실제 추출 사이의 관계, 로스팅한 커피의 보관, 적절한 장비의 선택을 다룬다. 이 구조는 고립된 곡선 하나에서 시작하지 않는다는 점에서 중요하다. 하나의 데이터를 해석하기 전에 원료, 열을 가하는 공정, 계측 장치, 사용하는 머신, 감각 평가의 기준을 고려해야 한다.

여기서는 “계명”을 원문의 공식처럼 재현하지 않는다. 서평이 요약하기는 하지만, 의역하면 원문의 조건과 예외가 지워질 수 있다. 확인할 수 있는 사실은 이 책이 온도 상승률, 에너지 분배, 디벨롭먼트를 일관된 방법론의 축으로 바꾸었다는 것이다.

RoR, 즉 rate of rise는 단위 시간당 온도 판독값의 변화다. 라오는 최종 온도나 총시간만이 아니라 그 추이를 관찰하라고 주장한다. The Coffee Compass는 계속 내려가는 RoR에 대한 선호, 초반의 충분한 에너지 투입, 공기 관리, 테이스팅을 통한 평가를 주요 학습 내용으로 꼽는다.

궤적을 보게 한다는 점에서 강력한 생각이다. 두 배치가 같은 색으로 끝나도 서로 다른 열 이력을 거쳤을 수 있다. 그러나 곡선은 원두 자체가 아니다. 프로브는 자체 질량, 위치, 커피와 공기의 접촉, 소프트웨어 스무딩에 따라 반응한다. 표시 값은 시스템의 국소 신호이지 각 씨앗 내부 온도의 정확하고 보편적인 측정값이 아니다. 따라서 곡선 모양은 장비, 배치, 계측 조건이 충분히 통제될 때만 비교할 수 있다.

재현성은 품질과 같은 말도 아니다. 결점이 있는 프로파일을 높은 정밀도로 반복한다면 그 결점이 그대로 재현될 뿐이다. 이 책은 테이스팅과 측정을 나란히 둔다는 점에서 타당하다. 곡선은 차이가 발생한 지점을 찾아내는 데 쓰이며, 그 차이가 해당 제품의 목표에 실제로 중요한지는 최종적인 컵이 결정한다.

독립 연구는 시간과 온도의 전체 이력이 중요하다는 일반 원리를 확인한다. 바겐스토스와 공동 연구자들은 상업용 드럼과 유동층에서 16개 아로마 화합물을 추적했다. 최종 색을 맞추었을 때 고온·단시간 조건은 저온·장시간 조건과 다른 동역학과 특성을 보였다. 연구한 두 시스템에서 같은 원두 온도 프로파일을 모방하자 아로마 형성이 비슷해졌다.

이는 공정을 측정할 근거가 되지만 보편적인 이상 곡선을 증명하지는 않는다. 실험이 모든 머신, 원산지, 배치, RoR 형태를 시험한 것은 아니다. 이후 여덟 개의 감각 데이터 세트를 다룬 연구는 색과 시간이 맛에 영향을 주며, 색을 유지할 때 첫 크랙 이전 시간보다 디벨롭먼트 타임의 효과가 더 크다는 사실을 확인했다. 그래도 색이 더 강한 예측 변수였다. 신중한 결론은 다변량적이다. 색, 커피, 테이스팅이 빠진 시간 비율이나 곡선만으로는 충분하지 않다.

의도적으로 결점 있게 만든 프로파일이 차이를 낸다는 실험적 근거도 있다. 2018년 연구는 정상, 라이트, 다크, 스코치드, 베이크드, 언더디벨롭드로 표시한 여섯 프로파일을 GC-MS, 묘사 분석, 소비자 평가로 비교했다. 시료는 서로 다른 화학적·감각적 공간에 놓였고 균형 잡힌 기준 시료가 선호되었다. 그러나 단일 아라비카 원산지와 특정 패널이 정한 프로파일을 사용했다. 업계의 명칭이 유일한 화학 진단으로 바뀌는 것은 아니다.

초기 업계 반응은 강했다. The Coffee Compass는 작은 크기에도 내용이 조밀하고 이론과 실무가 균형을 이루며, 모든 결론에 동의하지 않는 독자에게도 유용하다고 평가했다. Sprudge는 많은 사람이 참여한 강의와 책이 Cropster 또는 Artisan 데이터를 더 지혜롭게 쓰도록 돕기를 바라는 기대를 기록했다.

Daily Coffee News는 중요한 반론도 담았다. 이전에 기술 문헌이 거의 없었다는 홍보 주장은 수십 년간 이어진 로스팅 과학과 공학을 축소했다. 이 비판은 스페셜티 업계를 위한 운영 종합서로서의 새로움을 없애지 않는다. 서로 다른 두 성취를 구분한다. 라오가 로스팅 연구를 발명한 것은 아니지만, 많은 로스터가 적용하고 토론할 수 있는 언어로 기술 문제를 번역하는 데 기여했다.

이후 RoR, crash, flick, 디벨롭먼트 같은 용어가 일반화된 데서 영향력을 볼 수 있다. 이러한 확산은 문화적 반응이지 인과관계의 증거가 아니다. 흔한 용어라고 모두가 같은 의미로 정의하는 것도 아니며, 그에 귀속된 감각 결점에 하나의 원인만 있다는 보장도 없다.

이 책은 배치식 로스터와 스페셜티 커피의 라이트 또는 미디엄 로스팅에 집중한다. 연속식 로스터, 유동층, 인스턴트 커피, 매우 어두운 프로파일, 모든 규모를 똑같은 깊이로 다루지 않는다. 가스나 공기에 대한 조작은 구조가 다른 머신에서 반대 효과를 낼 수 있다. 같은 드럼에서도 투입량, 출력, 속도, 대기압, 습도에 따라 반응이 달라진다.

2014년 이후 프로브, 소프트웨어, 감각 문헌이 발전했다. 라오는 뒤에 Coffee Roasting: Best Practices를 출간해 여러 생각을 수정하고 확장했다. Companion은 토대를 세운 체계로 읽어야 하며, 저자 입장의 최종판으로 읽어서는 안 된다.

가장 책임 있는 사용법은 실험적이다. 안정적인 기준선을 세우고, 한 변수를 바꾸고, 반복하고, 색과 질량 손실을 측정하며, 가능하면 블라인드 테이스팅을 하고, 맥락을 기록한다. 결과가 규칙과 모순될 때 규칙을 보호하려고 데이터를 억지로 맞추어서는 안 된다. 특정 비율보다 비교하려는 이러한 태도가 책의 오래가는 유산이다.

이 서지는 ISBN 9781495118197에 해당한다. BookScouter는 2014년 초판, 하드커버, 90쪽으로 기록한다. Sanmin은 저자, Scott Rao로 표시된 출판자, 연도, 판형, 분량에 일치한다. Douban도 같은 정보를 확인하며 목차를 제공한다.

일부 중고 시장은 같은 ISBN을 2016년으로 적는데, 재인쇄 또는 뒤늦은 메타데이터 때문일 가능성이 있지만 새로운 본문 판본을 식별하지는 않는다. 2014년 자료와 출시 당시의 서평이 존재하므로 Gota는 2014년을 유지하고 재쇄 번호를 만들어 내지 않는다. 기록으로 확인할 수 있는 범위를 넘어 같은 ISBN의 모든 사본이 물리적으로 동일하다고 주장하지도 않는다.