한 권으로 배우는 커피 테이스팅

초반 장들은 역사와 식물학, 라이트·미디엄·다크 로스팅, 에스프레소·모카·필터·1회용 시스템이라는 네 가지 추출 계열의 맥락을 제공한다. 이 도입부는 커핑 중에만 맛이 나타나는 것처럼 제시하는 일을 피한다. 종, 열 변환, 추출은 모두 지각되는 결과의 일부다.

책의 중심은 감각분석이다. 목차는 묘사 검사, 기호 검사, 차이 검사, 분석 검사와 그 조합을 구분한다. 이 분류는 중요하다. 차이 검사는 두 제품이 다르게 지각되는지 묻고, 묘사 검사는 속성을 명명하고 측정하려 하며, 기호 검사는 호감이나 선호를 기록한다. 서로 관련된 질문이지만 바꾸어 쓰면 흔한 오류로 이어진다. 어떤 테이스터가 정확히 묘사한다고 시장의 취향을 대표하는 것은 아니며, 다수가 한 시료를 선호한다고 특정 속성의 강도가 더 높다는 사실이 증명되는 것도 아니다.

방법론 부분은 규칙, 프로토콜, 감각 생리학, 자극에서 지각으로 넘어가는 과정, 후각과 미각의 상호작용, 심리적 영향, flavour 평가표를 포함한다. 다음으로 심사위원 선발과 훈련, 패널 수행 능력, 소비자 패널, 실험실 구성을 다룬다. 순서가 적절하다. 테이스팅 시트만으로 객관성이 생기지는 않는다. 조건과 기준물, 반복, 사용하는 사람에 대한 평가가 필요하다.

실습 부문은 맛과 후각 훈련, SCA 휠, Le Nez du Café, WCR 어휘, 커핑 준비, SCA 프로토콜, 고품질 커피와 연관된 속성으로 이동한다. 나머지 부분은 보존, 유통 기한, 스페셜티의 탄생, 에스프레소 프로파일, 마시는 시점에 따른 선택, 커피와 와인을 길게 병치한 비교로 틀을 넓힌다.

목차의 가장 큰 장점은 감각교육을 디스크립터 암기와 혼동하지 않는 데 있다. WCR Sensory Lexicon은 맛, 향, 질감의 110개 속성을 식별하고 강도 측정용 기준물을 지정한다. 강력한 도구지만 절차와 패널이 필요하다. 이 이탈리아 책은 바로 그 어휘 주변에 생리학, 검사 유형, 모집, 훈련, 실험실을 배치한다.

오늘날의 플레이버 휠 또한 전통만으로 생긴 목록이 아니다. 스펜서와 공동 연구자들의 연구는 참여자 72명의 분류 과제와 군집·척도화 통계 기법을 통해 어휘집의 99개 용어를 배열했다. 이 논문은 유용성과 한계를 함께 설명한다. 재현 가능한 의사소통과 특성화에 쓰이지만 살아 있는 문서이며, 일부 최종 결정에는 전문가의 해석이 필요했다.

이 비교는 안내서를 더 잘 읽게 한다. “재스민”이나 “초콜릿”을 알아보는 것은 품질 점수화와 같지 않으며, 공통 기준물 없이 플레이버 휠의 단어를 사용한다고 두 사람이 같은 강도를 말한다는 보장도 없다. 따라서 패널 수행 능력과 검사 조합을 다루는 장은 유망하다. 전체 본문 없이 실험 설계, 반복, 통계 분석을 어느 정도로 상세히 다루는지는 판단할 수 없지만, 개념적 분리는 목차로 확인된다.

책이 출간된 뒤 SCA는 평가를 물리적·묘사적·정서적·외재적 차원의 네 층으로 나누는 Coffee Value Assessment를 정착시켰다. 묘사 평가는 아로마, 맛, 질감, 여운을 기록하고, 정서 평가는 품질에 대한 인상이나 선호를 담으며, 외재 평가는 원산지, 가공, 인증 같은 정보를 포함한다. 이 구분은 고디나와 마르케시의 책을 현재 관점에서 읽는 데 유용한 틀을 준다.

책은 이미 묘사 검사와 기호 검사의 차이를 인정하고, 훈련된 패널과 소비자 모두에게 지면을 할애한다. 모든 경험을 하나의 점수에 넣은 척하지 않는다는 점에서 CVA의 방향과 맞닿는다. 그러나 목차는 여전히 “고품질 커피를 위한 감각 속성”을 말하고 상업용 에스프레소와 스페셜티 에스프레소를 대조한다. 그 긴장을 어떻게 해결하는지 평가하려면 완전한 정의와 양식을 읽어야 한다. 묘사적 속성이 자동으로 탁월함이 되지는 않는다. 품질에는 정서적·문화적·상업적 결정이 포함된다.

커피를 신중하게 고르자는 출판사의 주장은 권유로서는 타당하다. 그 자체가 과학적 기준은 아니다. 안내서의 가치는 전문가가 지시한 선호로 한 취향을 대체하는 것이 아니라, 정보에 근거한 선택을 가능하게 하는 질문과 연습을 제공하는 데 있다.

감각분석을 이탈리아 문화 안에 놓는 것은 흥미를 더한다. 이 책은 에스프레소를 버리지 않으며 필터를 더 높은 단계로 제시하지도 않는다. 프로파일을 비교하고 모카와 1회용 시스템을 설명하며, 하루 중 마시는 시점에 따라 선택이 어떻게 달라지는지 묻는다. 이런 폭은 생두 구매 실험실이 아니라 일상적 습관에서 출발하는 독자에게 도움이 될 수 있다.

와인과의 병치는 열매, 테루아, 품종, 수확, 과육 제거, 발효, 숙성, 로스팅, 포장, 보존, 테이스팅, 소비 상황을 가로지른다. 교육적 장치로서 커피도 균일한 원료가 아니라 가공된 농산물임을 보여 준다. 하지만 유추가 등가성을 증명하지는 않는다. 커피 원두는 근본적으로 다른 공정과 물류망, 열 변환을 거친다. 테루아 개념으로 각 향을 하나의 지리적 원인에 귀속해서는 안 된다.

책에는 커피와 칵테일도 포함되고 조언, 용어집, 참고문헌이 뒤따른다. 이런 전체 조망의 의지는 방향을 잡는 데 유용하지만, 160쪽 안에서는 여러 학문을 압축할 수밖에 없다. 감각통계, 화학, 로스팅, 추출의 전문서를 대신하는 책이 아니라 입구로 읽어야 한다.

검토한 공개 자료에는 이 책에 대한 장문의 독립 서평이 없다. 출판사는 논지와 목차, 물리적 정보를 제공하고, 서점은 판본을 확인한다. 긍정적 또는 부정적인 비평 반응을 주장할 충분한 근거가 없다. 전문 컬렉션의 마지막 권이라는 사실은 출판상의 위치를 설명할 뿐, 영향력을 설명하지 않는다.

목차가 언급하는 “새 양식”, 검사의 정확한 프로토콜, 패널 평가 지표를 감사할 만한 공개 견본도 부족하다. 따라서 이 문서는 그러한 도구를 인증하지 않는다. 이탈리아 커피 소비의 평범함에 관한 홍보 문구도 전국을 대표하는 측정치로 바꾸지 않는다. 저자와 출판사의 논지를 표현한 것이다.

확인 가능한 반응은 저자의 전문적 명성과도 구분해야 한다. 커피와 감각분석 경험은 이 기획의 정당성을 뒷받침하지만, 어떤 이력도 투명한 참고문헌과 시료, 방법의 필요성을 없애지 않는다. 전문 교육에 주장을 사용할 독자에게는 책에 수록된 참고문헌이 결정적으로 중요할 것이다.

기술 문헌에 들어가기 전에 개념을 정리해야 하는 호기심 많은 소비자, 교육 중인 바리스타, 카페 직원에게 특히 적합하다. 이 책의 순서는 플레이버 휠로 곧장 뛰어드는 일을 막는다. 먼저 어떤 검사를 하는지, 어떤 감각이 개입하는지, 누가 어떤 조건에서 평가하는지 묻고 나서 도구와 프로토콜을 소개한다.

실험실이나 상급 프로그램에서는 현행 SCA 표준, WCR 어휘집, 감각 설계 문헌으로 보완해야 한다. 보존, 추출, 와인에 관한 부분도 생산 결정을 뒷받침하려면 해당 분야의 전문 참고문헌이 필요하다.

가장 탄탄한 기여는 문화적이면서 동시에 방법론적이다. 소비자에게 전문가의 판정을 받아들이라고 요구하는 대신 “나는 좋아한다”, “다르다”, “이런 속성이 있다”가 서로 다른 진술임을 보여 준다. 그것들을 구분하는 법을 배운다고 즐거움이 줄어들지는 않는다. 한 잔을 더 정확히 이야기하고, 그다음에는 자신의 이유로 선택할 수 있게 된다.