에스프레소 커피 품질의 과학

제2판 목차는 책을 열 장으로 구성한다. 첫 장은 품질의 의미와 상업적·식품적·감각적 차원의 관계를 제기한다. 2장과 3장은 식물과 생두까지 거슬러 올라가 식물학, 품종 개량, 농학, 수확, 수확 후 가공, 건조, 결점, 분류, 블렌딩, 디카페인 처리, 조성을 다룬다.

중앙 부문은 원두를 음료에 가깝게 만드는 변환을 따라간다. 로스팅 장은 공정과 기술, 화학 변화를 다루고, 분쇄 장은 파쇄 역학, 그라인더, 입도분포, 운전 변수를 포함하며, 보존 장은 보관과 포장 중 물리·화학 변화를 살핀다.

그제야 퍼콜레이션이 나온다. 해당 장은 커피층 특성화, 모델링, 머신, 추출 변수를 다룬다. 컵에 관한 장은 음료의 특성화를 관능평가와 우유를 넣는 제조법에 연결한다. 마지막 두 장은 다시 범위를 넓혀 맛과 후각의 생리학, 정신물리학, 소비가 건강에 미칠 가능성이 있는 효과를 다룬다.

이 구조의 가치는 모든 부분이 똑같이 현재성을 유지한다는 데 있지 않다. 컵에서 관찰되는 변동에는 농업적·열적·기계적·화학적·감각적 전사가 있을 수 있음을 보여 주는 데 있다. 바에서만 일하는 사람에게는 이 규모의 전환이 아마도 책의 가장 오래가는 가르침일 것이다.

편집자들의 이력은 연구와 대규모 산업을 가로지른다. Elsevier의 약력에 따르면 안드레아 일리는 화학을 공부하고 연구 업무를 거쳐 illycaffè의 품질 및 경영 책임을 맡았다. 리난토니오 비아니는 경력 일부를 Nestlé 연구소에서 보냈고 Association for Science and Information on Coffee 회장을 지냈으며, 커피의 과학적·생리적 측면을 연구했다.

출판사는 또한 주요 제조사와 협의해 전문가들이 장을 집필했다고 밝힌다. 덕분에 독립 안내서가 모으기 어려운 산업 문제, 측정, 공정에 접근할 수 있다. 동시에 관점도 정해진다. 이 책은 응용과학, 공정관리, 대규모 생산에서 품질을 이해한다. 모든 에스프레소 문화를 대표하지 않으며, 그렇게 하려는 책도 아니다.

이 이중적 조건은 계속 보여야 한다. 산업과 가깝다고 내용이 무효가 되는 것은 아니다. 어떤 질문을 핵심으로 보고, 어떤 변수를 측정하며, 공급망의 어느 부분에 더 많은 관심을 기울이는지 설명해 준다.

초판은 Google Books 기록에 따르면 1995년 The Chemistry of Quality라는 부제와 253쪽으로 출간되었다. 제2판은 Chemistry를 Science로 바꾸고 xvi + 398쪽으로 늘어났다. 권두면에는 “First published 1995 / Second edition 2005”라고 명시되어 있다.

부제의 변화는 새 판본의 포부를 잘 나타낸다. 화학은 계속 핵심이지만 농학, 유전학, 공학, 역학, 감각분석, 정신물리학, 영양학과 자리를 나눈다. 두 판본의 전체 본문을 비교하지 않고 모든 차이가 이 전환에서 비롯되었다고 말할 수는 없지만, 제목의 변경, 분량, 책의 재구성은 문서로 확인된다.

날짜에는 작은 불일치가 있다. Elsevier는 2004년 12월 22일을 상업적 날짜로 기록하지만 권두면과 WorldCat은 2005년 판본으로 분류한다. Gota 서지는 2004년을 출판사 출시일로 유지하고 2005년을 서지 연도로 표시한다. 확인 가능한 변형을 숨기면 거짓된 정확성을 만들게 된다.

가장 큰 강점은 처음부터 끝까지 아우르는 범위다. 식물학, 가공, 로스팅, 분쇄, 보관, 추출, 지각을 전문 저자의 글로 한 권에 모은 사례는 드물다. 각 장에 참고문헌이 있어 판본이 마감될 당시 이용 가능했던 문헌으로 들어가는 입구 역할도 한다.

학계의 반응은 우호적이었다. 마시모 F. 마르코네는 Food Research International의 서평에서 식품과학자와 영양학자를 위한 폭넓은 참고서로 평가했다. 영향은 그 서평에서 끝나지 않았다. 이후 커피와 물의 비율, 크레마, 추출 동역학, 미분의 효과를 다룬 연구가 개별 장 또는 책 전체를 계속 인용했다. 후대의 인용이 모든 결론의 현재성을 입증하지는 않지만, 책의 구조가 현대 연구에서도 알아볼 수 있는 형태로 남았음을 보여 준다.

상급 바리스타나 로스터에게 유용한 점은 바로 쓸 수 있는 수치를 주는 데 있지 않다. 더 나은 질문을 만들 언어와 모델을 제공한다. 무엇을 측정하는지, 어느 단계에서 비롯되었는지, 어떤 메커니즘이 설명할 수 있는지, 어떤 증거가 원인과 단순 상관관계를 구분하게 하는지를 묻게 한다.

활발히 변화하는 여러 분야를 모은 책에 20년은 긴 시간이다. 분자유전학 부분은 2014년 공개된 Coffea canephora 게놈과 최근의 Coffea arabica 염색체 및 개체군 연구보다 앞선다. 최신 유전학 종합이 아니라 해당 분야의 역사적 상태로 사용해야 한다.

추출 모델링도 발전했다. 2020년 연구는 이 판본에서 이용할 수 없었던 모델을 통해 불균일 흐름, 수율, 낭비를 살폈다. 2024년 Scientific Reports 논문은 미분의 역할을 구체적으로 검토했다. 이런 발전이 퍼콜레이션 장을 무용하게 만들지는 않는다. 그 뒤 어떤 질문이 더 정교해졌는지 보여 준다.

에스프레소 아로마에 관한 전문 문헌도 이후 축적되었다. 2021년 리뷰는 2005년의 종합서가 제공할 수 없었던 세부 수준으로 아로마 프로파일과 핵심 향기물질에 관한 지식을 모았다.

건강 부분에는 더 큰 주의가 필요하다. 2017년 BMJ의 포괄적 리뷰는 불리한 연관성보다 유리한 연관성을 더 많이 확인했지만, 상당수 증거가 관찰 연구라는 점과 인과관계 확립의 어려움을 강조했다. 책의 건강 결론을 현재의 권고로 옮기기 전에 후속 증거부터 검토해야 한다.

목차에서 보이는 부재도 있다. 기후변화, 노동 조건, 커피의 정치경제, 현대 스페셜티 문화에 관한 독립 장이 없다. 어느 대목에도 나오지 않는다는 증거는 아니지만, 책이 제시하는 지도의 종류를 한정한다.

에스프레소를 기술 체계로 이해하고 조밀한 본문을 받아들일 독자에게 알맞은 참고서다. 실무 관찰을 과학 분야와 연결해야 하는 품질관리 책임자, 로스터, 교육자, 장비 설계자, 상급 바리스타에게 특히 유용할 수 있다.

레시피 조정을 처음 배우거나 긴급한 서비스 문제를 해결하기 위한 최고의 첫 구매는 아니다. 유전학, 추출, 아로마, 건강에 관한 최신 리뷰도 대신하지 않는다. 현대 입문서와 전문 문헌 사이가 이 책의 자리다. 전체 지도를 제공하고 각 문제가 어느 분야에 속하는지 식별하며, 이후 무엇을 갱신해야 할지 결정하게 한다.

그렇게 읽으면 대체하기 어려운 기능이 남는다. 에스프레소에 관한 “마지막 말”을 대표하지 않는다. 우리가 품질이라 부르는 것을 여러 과학이 함께 어떻게 구성하는지 설명하려 한 가장 완전한 시도 가운데 하나를 대표한다.