Kaffee besteht zu 98–99 % aus Wasser. Was das Wasser mitbringt, zeigt der Kaffee. Die meisten zu Hause geben Hunderte für Mühlen aus und Centbeträge fürs Wasser — das ist verkehrt herum.
Was in deinem Wasser zählt
Im Wesentlichen zwei Dinge:
- Gesamtgelöste Feststoffe (TDS) — die Mineralien insgesamt. Sie bestimmen die Extraktionskapazität. Destilliertes Wasser (TDS 0) extrahiert zu wenig. Hartes Leitungswasser (TDS 300+) extrahiert zu viel, und zwar schlecht.
- Gesamthärte (GH) gegen Karbonathärte (KH) — Calcium und Magnesium gegen Hydrogencarbonat. GH zieht Aromastoffe heraus, KH neutralisiert Säure. Das Verhältnis der beiden formt die Tasse.
Die Specialty Coffee Association empfiehlt rund 150 mg/l TDS bei etwa 50–100 mg/l GH und rund 40 mg/l KH. Die meisten Leitungswasser liegen in der einen oder anderen Richtung weit daneben.
Verräterische Zeichen, dass dein Wasser nicht passt
Die Tasse ist flach, dumpf, ohne Säure, obwohl der Kaffee singen müsste → deine KH ist zu hoch. Die Carbonate puffern die Säuren weg, die der Kaffee liefert. Probier ein weicheres Wasser.
Die Tasse ist hart, kantig, sogar bitter bei Rezepten, die anderswo gut schmecken → deine TDS oder GH ist zu hoch. Verschneide dein Leitungswasser mit destilliertem oder Osmosewasser.
Der Kaffee schmeckt „wässrig" oder hohl, selbst bei voller Stärke → TDS zu niedrig. Destilliertes und unbehandeltes Osmosewasser tun beide genau das.
Dasselbe Rezept schmeckt zu Hause anders als im Café, bei gleichen Bohnen → fast immer das Wasser.
Was du tatsächlich nimmst
Grob von günstig nach aufwendig:
- Flaschenwasser mit einer Mineralienangabe auf dem Etikett. Such nach weicher bis mittlerer Härte (~50–100 mg/l Härte, ~150 mg/l TDS). Wasser für Babynahrung oder für Tee liegt oft im richtigen Bereich. Volvic ist ein beliebtes Arbeitspferd.
- Brita-/Kannenfilter: nimmt etwas Härte und den meisten Chlorgeschmack weg. Nützlich, wenn dein Leitungswasser hart ist, nutzlos, wenn es fad ist.
- Mineralbeutel (Third Wave Water, Lotus, Empirical Water): Du startest mit destilliertem oder Osmosewasser und gibst ein vordosiertes Päckchen dazu. Reproduzierbar und steuerbar, aber ein Arbeitsschritt mehr.
- Remineralisieren in Eigenregie: destilliertes Wasser plus abgewogenes Magnesiumsulfat und Natriumhydrogencarbonat. Der Weg für Barista-Nerds. Funktioniert, aber der Gewinn gegenüber einem guten Flaschenwasser ist klein.
Wie du testest, bevor du umstellst
Kauf zwei Literflaschen unterschiedlicher Wasser. Brüh denselben Kaffee mit demselben Rezept auf beiden. Nebeneinander probieren. Unterschiede sind offensichtlich. Schmeckt deine Leitungswasser-Zubereitung genauso gut wie die bessere Flasche, ist dein Leitungswasser in Ordnung — spar dir das Geld.
Ist dein Leitungswasser deutlich härter oder weicher als das, was funktioniert, steig fürs Brühen auf die Flasche um. Trinken musst du sie nicht.