Cold Brew ist der langsamste Verwandte des Filterkaffees. Du gibst Kaffee und kaltes (oder zimmerwarmes) Wasser in ein Gefäß, lässt es 12–24 Stunden stehen und seihst es dann ab. Keine Hitze, kein Aufguss, kein Aufwand. Zeit ersetzt Temperatur als Extraktionshebel.
Was sich ändert, wenn du die Hitze weglässt
Hitze löst zuerst die bitteren, sauren und aromatischen Verbindungen; Süße und Körper folgen erst später. Lässt du die Hitze weg, lässt du viel von der Bitterkeit weg. Was übrig bleibt, ist ein säureärmeres, weicheres, oft schokoladen- und nusslastiges Konzentrat. Florale Töne und helle Säuren — die Dinge, in denen heißes Brühen großartig ist — zeigen sich kaum. Deshalb kann selbst ein komplexer Single Origin kalt gebrüht gedämpft schmecken.
Aus diesem Grund verwenden die meisten, die regelmäßig kalt brühen, mittlere und dunkle Röstungen und greifen nicht zu ihrem besten Äthiopier.
Verhältnis, Zeit und was sie bewirken
- Verhältnis: 1:8 bis 1:5 (viel stärker als heiß gebrüht). Das Ergebnis soll verdünnt werden — typischerweise 50/50 mit Wasser oder Milch serviert.
- Zeit: 12–24 Stunden im Kühlschrank. Kürzer (8 h) für dunklere Röstungen, länger (24 h) für hellere oder gröbere Mahlgrade.
- Mahlgrad: grob, wie French Press. Feinere Mahlgrade überextrahieren über so viele Stunden und bringen die Bitterkeit zurück, die du vermeiden wolltest.
Wie du ihn brühst
Kaffee + Wasser in ein Glas. Umrühren, um alles Kaffeemehl zu benetzen. Abdecken, kühlen. Durch einen Papierfilter (am saubersten), einen Clever, eine AeroPress oder eine French Press (satthaltig, aber akzeptabel) abseihen.
Das Kaffeemehl nicht wiederverwenden. Nicht heiß abseihen. Das Abseihen nicht auslassen — Satz, der im Konzentrat liegt, extrahiert weiter und wird bitter.
Wasser zählt weiterhin
Kalte Extraktion macht die Mineralität des Wassers nicht irrelevant — sie lässt sie nur langsamer in Erscheinung treten. Dasselbe harte Wasser, das in einem heißen Brew flach schmeckt, schmeckt auch im Cold Brew flach, du bemerkst es nur später, weil die Verdünnung die ersten Schlucke kaschiert. Verwende dasselbe Wasser, das du für eine V60 nehmen würdest (siehe Wassermineralität in den Techniken). Cold Brew mit Leitungswasser ist oft der Unterschied zwischen "weich" und "weich und fad".
Lagerung
Konzentrat hält sich versiegelt 1–2 Wochen im Kühlschrank. Verdünnt (bereits mit Wasser gemischt) hält es 3–4 Tage. Danach verflachen die Aromen, auch wenn es nicht schlecht wird.
Wann du ihn verwendest
Heißes Wetter. Büro. Eisgetränke. Kaffee für Leute, die sagen, sie mögen keinen Kaffee, sich aber zu etwas Kaltem und Süßem überreden lassen. Es ist außerdem die fehlerverzeihendste Einführung ins Brühen — es gibt keine Technik, die man vermasseln kann.