Cold Brew ist der langsamste Verwandte des Filterkaffees. Kaffee und kaltes (oder zimmerwarmes) Wasser kommen in ein Gefäß, das Ganze steht 12–24 Stunden, dann wird abgeseiht. Keine Hitze, kein Guss, kein Aufwand. Zeit ersetzt Temperatur als Extraktionshebel.
Was sich ohne Hitze ändert
Hitze löst zuerst die bitteren, sauren und aromatischen Verbindungen; Süße und Körper hinken hinterher. Lässt du die Hitze weg, lässt du einen großen Teil der Bitterkeit weg. Übrig bleibt ein säureärmeres, weicheres Konzentrat, das oft Richtung Schokolade und Nuss geht. Blumigkeit und helle Säuren — die Paradedisziplin des heißen Brühens — tauchen kaum auf. Deshalb kann selbst ein komplexer Single Origin kalt gebrüht gedämpft schmecken.
Aus demselben Grund greifen die meisten, die regelmäßig kalt brühen, zu mittleren und dunklen Röstungen und nicht zu ihrem besten Äthiopier.
Verhältnis, Zeit und was sie bewirken
- Verhältnis: 1:8 bis 1:5 (deutlich stärker als heiß gebrüht). Das Ergebnis ist zum Verdünnen gedacht — üblich sind 50/50 mit Wasser oder Milch.
- Zeit: 12–24 Stunden im Kühlschrank. Kürzer (8 h) für dunklere Röstungen, länger (24 h) für hellere oder gröber gemahlene.
- Mahlgrad: grob, wie für die French Press. Feinere Mahlgrade überextrahieren über so viele Stunden und holen genau die Bitterkeit zurück, die du vermeiden wolltest.
Wie du ihn ansetzt
Kaffee und Wasser ins Glas. Umrühren, bis alles benetzt ist. Abdecken, kalt stellen. Abseihen durch einen Papierfilter (am saubersten), einen Clever, eine AeroPress oder eine French Press (satzig, aber vertretbar).
Verwende das Kaffeemehl nicht ein zweites Mal. Drück den Filter nicht aus, um die letzten Tropfen zu holen — damit presst du bittere Feinanteile direkt mit durch. Und lass das Abseihen nicht ganz weg: der Satz im Konzentrat extrahiert weiter und wird bitter.
Wasser zählt trotzdem
Kalte Extraktion macht die Mineralität des Wassers nicht irrelevant, sie lässt sie nur später sichtbar werden. Dasselbe harte Wasser, das heiß gebrüht flach schmeckt, schmeckt auch im Cold Brew flach — du merkst es bloß erst später, weil die Verdünnung die ersten Schlucke maskiert. Nimm das Wasser, das du auch für einen V60 nehmen würdest (siehe Wassermineralität bei den Techniken). Cold Brew aus Leitungswasser ist oft der Unterschied zwischen „weich" und „weich und langweilig".
Aufbewahrung
Konzentrat hält verschlossen im Kühlschrank 1–2 Wochen. Verdünnt (also schon mit Wasser gemischt) 3–4 Tage. Danach flachen die Aromen ab, auch wenn nichts verdirbt.
Wann du ihn machst
Bei Hitze. Im Büro. Für Eiskaffee. Für Leute, die sagen, sie mögen keinen Kaffee, sich aber zu etwas Kaltem und Süßem überreden lassen. Außerdem ist es der nachsichtigste Einstieg überhaupt — es gibt keine Technik, die man verpatzen könnte.