Bialetti ließ die Moka 1933 patentieren, und viel geändert hat sich am Entwurf seither nicht. Unten eine Kammer mit Wasser, dazwischen ein Trichtersieb mit Kaffee, oben eine Kammer für das Getränk. Die Kanne kommt auf den Herd, im unteren Kessel baut sich mit der Hitze Druck auf, und der Dampfdruck schiebt heißes Wasser durch das Kaffeemehl nach oben. Ein Druckzubereiter für den Herd also, kein Espresso: Der Druck liegt bei etwa 1,5 bar, Espressomaschinen arbeiten mit 9.

In Haushalten in Italien, Spanien, Portugal und weiten Teilen Lateinamerikas ist die Moka die Kaffeemaschine. Sie hat es verdient, gut gebrüht zu werden.

Was du schmeckst

Konzentriert, körperreich, intensiv. Näher an einem langen Espresso als an Filterkaffee. Das Metallsieb lässt Öle durch, die Tasse hat also Textur und oben einen cremaähnlichen Schaum. Bitterkeit ist schnell provoziert — der Ruf der Moka, „verbrannten" oder „metallischen" Kaffee zu machen, kommt fast vollständig von Fehlern in der Handhabung, nicht vom Gerät.

Die Fehler, die sie ruinieren

Drei Dinge killen mehr Moka-Zubereitungen als alles andere:

Mit kaltem Wasser starten. Kaltes Wasser im Kessel heißt, dass die Kanne minutenlang länger auf der Hitze steht, bevor überhaupt etwas läuft. Bis das Wasser sich bewegt, hat das Kaffeemehl im Sieb darüber schon geröstet. Der Kaffee ist alt, bevor er in der Tasse ankommt.
Den Kaffee tampern. Das Sieb der Moka soll randvoll und glatt abgestrichen sein — nicht gepresst. Tampern erhöht den Widerstand, der Widerstand erhöht den Druck, der Druck erhitzt das Wasser über das sinnvolle Maß. Die Tasse wird metallisch und hart.
Sie leer laufen lassen. Sobald die obere Kammer anfängt zu spucken und Dampf erscheint, bist du fertig. Was danach kommt, ist dampfextrahiert, bitter und laut. Nimm die Kanne von der Hitze und halte den Kessel unter kaltes Wasser, um die Extraktion zu stoppen.

Wenn du bisher alle drei Fehler machst, wird guter Moka-Kaffee eine Offenbarung.

Ein Rezept, das funktioniert

Wasser vorkochen. Aus dem Wasserkocher, gerade vom Kochen zurück. Den Kessel bis knapp unter das Sicherheitsventil füllen. (Darüber zu füllen ist nicht bloß Verschwendung, sondern gefährlich.)
Das Sieb locker füllen. Kaffeemehl aufhäufen und oben mit dem Finger glatt abstreichen. Nicht drücken, nicht verdichten.
Mahlgrad: mittelfein. Feiner als V60, gröber als Espresso. Etwa die Körnung von Tafelsalz.
Vorsichtig zusammenschrauben. Der Kessel ist heiß, nimm ein Tuch. Fest zuschrauben, aber nicht würgen.
Herd auf mittlere bis niedrige Stufe. Deckel offen. Der Kaffee soll nach 1–2 Minuten anfangen zu laufen und nach weiteren 1–2 fertig sein.
Schauen und hören. Sobald anhaltendes Spucken oder Dampf kommt, runter von der Hitze. Den Kessel unter kaltes Wasser halten, um die Extraktion zu beenden.
Vor dem Ausschenken umrühren. Die erste Flüssigkeit ist konzentrierter als die letzte. Umrühren gleicht das aus.

Eine Sechs-Tassen-Moka mit 18 g Kaffeemehl ergibt rund 200 ml fertigen Kaffee — stark, aber in Moka-Stärke eine Einzelportion.

Das Getränk

Pur wird Moka-Kaffee in der modernen Spezialitätenkultur selten getrunken. Übliche Formate:

Schwarz in kleiner Tasse, wie ein langer Espresso. Ein Schuss kaltes Wasser nimmt die Schärfe, falls nötig.
Mit heißer Milch als Café con leche, Galão oder Herd-Latte. Der Kaffee ist konzentriert genug, um sich gegen Milch zu behaupten.
Auf Eis, optional mit Milch. Schnell gemacht und sommertauglich.

Spezialitätenkaffee in der Moka

Die Moka verträgt eine größere Qualitätsspanne als der V60. Ein einfacher Blend schmeckt darin gut, ein großartiger Single Origin schmeckt darin gut. Verloren geht die Nuance, nicht die grundsätzliche Trinkbarkeit.

Wer als Spezialitätentrinker helle Single Origins durch eine Moka schicken will, dem helfen drei Anpassungen:

Gröberer Mahlgrad als das übliche Tafelsalz.
Weniger Hitze, langsamerer Lauf.
Kürzere Extraktion — beim ersten Anzeichen von Nachlassen runter von der Hitze, vor dem Spucken.

Selbst damit gibt dir eine Moka bei einem zarten Äthiopier nicht das, was ein V60 gibt. Nimm für jeden Kaffee das passende Gerät.

Pflege

Am verbreitetsten sind die Ausführungen aus Aluminium; Edelstahl und induktionstaugliche Modelle gibt es auch. Aluminiumkannen gehören nicht mit Spülmittel gewaschen — Rückstände setzen sich in der Oxidschicht fest und verderben die nächste Zubereitung. Heiß ausspülen, auswischen, trocknen. Dass sich das Innere mit der Zeit dunkel färbt, ist normal. Gummidichtung und Siebplatte alle 1–2 Jahre erneuern.

Moka-Kanne