Methoden

Filter oder Immersion Jedes Brühgerät steht auf einer von zwei Seiten derselben Linie. Filterzubereiter (V60, Kalita, Chemex, Origami) führen das Wasser durch das Kaffeebett. Immersionszubereiter (French Press, Clever, Cold Brew) lassen das Wasser mit dem Kaffeemehl stehen und trennen es danach. Die AeroPress ist ein Hybrid und gibt dir je nach Handhabung beides. Einführung 2 min V60 Harios Konus ist der meistkopierte Entwurf des modernen Kaffees, und das aus gutem Grund: 60°-Kegel, tiefe Rippen und ein großes Loch ergeben zusammen einen Zubereiter, der den Fluss überhaupt nicht drosselt. Das Wasser wird vom Kaffeemehl zurückgehalten, nicht vom Gerät. Damit sind Mahlgrad und Guss die einzigen echten Variablen. Einführung 3 min Kalita Wave Wo der V60 dir einen tiefen Konus und einen frei laufenden Ausgang gibt, macht die Kalita Wave das Gegenteil: flaches Bett, drei kleine Löcher und ein gewelltes Papier, das sich selbst von der Wand fernhält. Der Zubereiter drosselt den Fluss mit Absicht. Kaffeemehl und Gerät teilen sich die Kontrolle. Einführung 1 min Chemex Bekannt ist die Chemex vor allem für ihre Sanduhrform, aber ihre eigentliche Signatur ist das Papier. Die gebondeten Chemex-Filter sind 20–30 % dicker als übliche Pour-over-Papiere: Sie fangen mehr Öle und mehr Feinanteile ab und bremsen den Durchfluss spürbar. Der Zubereiter ist ein Gefäß, die Arbeit macht der Filter. Einführung 1 min Origami Der Origami-Dripper ist ein gefalteter Keramikkonus mit 20 senkrechten Rippen, gebaut für konische V60-Filter und für flachbodige Kalita-Wave-Papiere. Ein Zubereiter, zwei Geometrien — deshalb landen Wettbewerbsbaristas immer wieder bei ihm. Fortgeschritten 2 min AeroPress Ein Plastikzylinder, ein Kolben, ein Papierfilter: 2005 als Reisezubereiter verkauft und binnen kurzem von Leuten übernommen, die damit nie verreisen würden. Der Kniff der AeroPress ist, dass sie quer auf der Trennlinie zwischen Filter und Immersion sitzt. Unten durch Filter und Halterung verschlossen, ist sie ein Immersionszubereiter. Sobald du drückst, trennen sich Wasser und Kaffeemehl schlagartig. Die Bandbreite an Mahlgraden, die sie akzeptiert, ist enorm, und die Tasse ist sauber, hat aber Körper. Einführung 2 min Clever und Switch Beide Zubereiter lösen dieselbe Frage: Was, wenn der Kaffee ziehen könnte wie in einer French Press, aber durch ein Papier abliefe? Der Clever Coffee Dripper hat unten ein schwerkraftgesteuertes Ventil — es bleibt zu, bis du den Zubereiter auf eine Tasse stellst, und die Tasse drückt es auf. Der Hario Switch ist ein V60 mit einem Ventil von Hand. Gleiche Idee, andere Auslösung. Einführung 2 min Cold Brew Cold Brew ist der langsamste Verwandte des Filterkaffees. Kaffee und kaltes (oder zimmerwarmes) Wasser kommen in ein Gefäß, das Ganze steht 12–24 Stunden, dann wird abgeseiht. Keine Hitze, kein Guss, kein Aufwand. Zeit ersetzt Temperatur als Extraktionshebel. Einführung 3 min French Press Die French Press ist der reinste Ausdruck der Immersionsidee: gemahlener Kaffee, heißes Wasser, ein Metallsieb, Zeit. Das Sieb hält alles zurück, was größer als etwa 150 Mikrometer ist; alles darunter — Feinanteile und Öle — landet in der Tasse. Diese eine Konstruktionsentscheidung macht den Charakter der French Press aus. Einführung 3 min Moka-Kanne Bialetti ließ die Moka 1933 patentieren, und viel geändert hat sich am Entwurf seither nicht. Unten eine Kammer mit Wasser, dazwischen ein Trichtersieb mit Kaffee, oben eine Kammer für das Getränk. Die Kanne kommt auf den Herd, im unteren Kessel baut sich mit der Hitze Druck auf, und der Dampfdruck schiebt heißes Wasser durch das Kaffeemehl nach oben. Ein Druckzubereiter für den Herd also, kein Espresso: Der Druck liegt bei etwa 1,5 bar, Espressomaschinen arbeiten mit 9. Einführung 4 min Japanese Iced (Flash Brew) Der schnellste Weg zu einem hochwertigen kalten Kaffee ist zugleich der widersinnigste: einen heißen V60 direkt auf Eis brühen. Flash Brew — die japanische Kissaten-Tradition des aisu kōhī, heiß gebrüht und auf dem Weg nach unten gekühlt — ersetzt einen Teil des Brühwassers durch Eis in der Karaffe. Der heiße Kaffee läuft ganz normal durch das Kaffeebett und kühlt beim Kontakt mit dem Eis schlagartig ab. Genau das sperrt die flüchtigen Aromen in der Tasse ein, bevor sie verdunsten. Fortgeschritten 4 min Siphon Zwei Glaskolben, eine Hitzequelle und ein Vakuum. Dampfdruck treibt das Wasser nach oben in den Kaffee, dort zieht es als Vollimmersion, und wenn die Hitze weg ist, wird alles durch einen Filter wieder nach unten gesogen. Kein Zubereiter ist theatralischer, und keiner wird so oft als bloßes Theater abgetan — schade, denn die Tasse, die dabei herauskommt, ist auf anderem Weg kaum zu bekommen. Fortgeschritten 4 min